Chicken-Fried Steak, sauce crémeuse (steak pané et frit)
Le chicken-fried steak est un classique des diners du Texas : une escalope de bœuf attendrie, trempée dans un mélange babeurre-œuf, tassée dans une farine bien assaisonnée et frite à mi-hauteur d'huile jusqu'à ce que la croûte se brise comme celle d'un bon poulet frit. Une sauce crémeuse express, montée à partir des sucs colorés de la poêle, de farine et de lait entier, réunit le tout avec une dose de poivre noir presque agressive. Le double panage et un court repos avant la friture sont ce qui colle cette croûte accidentée au lieu de la laisser glisser dans l'huile.
Aplatissez 4 escalopes de bœuf attendries, épongez-les et salez-les, puis préparez deux bols : l'un de farine fouettée avec de la fécule de maïs, de la levure chimique, du sel, du poivre noir, de la poudre d'ail et d'oignon, du paprika fumé et du poivre de Cayenne, l'autre de babeurre battu avec des œufs et de la sauce piquante. Passez chaque escalope dans la farine, puis dans le mélange babeurre-œuf, puis de nouveau dans la farine en pressant fort, et laissez reposer les escalopes panées sur une grille 10 minutes pour que l'enrobage prenne. Faites frire deux à la fois dans une huile à 175 °C/350 °F, 3-4 minutes par côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et atteignent 65 °C/150 °F à cœur, en les égouttant sur une grille. Versez la graisse en n'en laissant que 3 cuillères à soupe, fouettez-y de la farine pour faire un roux, versez le lait entier chaud en filet et laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce crémeuse épaisse et poivrée ; nappez-en les escalopes et servez aussitôt.
- Panez deux fois (farine, mélange à l'œuf, farine) et laissez reposer les escalopes panées 10 minutes pour que la croûte adhère et ne glisse pas dans l'huile.
- Maintenez l'huile à 175 °C/350 °F : plus froide, l'enrobage devient gras ; plus chaude, il brûle avant que la croûte ne prenne.
- Montez la sauce dans la même poêle : les sucs colorés retiennent toute la saveur, alors laissez environ 3 cuillères à soupe de graisse et ne les frottez pas.
Equipment
- Attendrisseur à viande ou poêle lourde
- Deux bols larges et peu profonds pour le panage
- Grande poêle en fonte
- Thermomètre instantané ou à pince
- Grille posée sur une plaque de cuisson
- Fouet
- Pince
Ingrédients
Pour les escalopes et le bain de babeurre
- escalopes de bœuf attendries (rond ou paleron), environ 170 g (6 oz) chacune, aplaties si elles sont irrégulières
- 5 g sel kasher, pour assaisonner les escalopes
- 240 ml babeurre
- gros œufs
- 15 ml sauce piquante, type Louisiane
- 480 ml huile neutre pour la friture (végétale, colza ou arachide), assez pour environ 1 cm (½ po) de profondeur
Pour la farine assaisonnée du panage
- 250 g farine tout usage
- 30 g fécule de maïs, pour un croustillant supplémentaire
- 4 g levure chimique
- 8 g sel kasher
- 3 g poivre noir, fraîchement moulu
- 3 g poudre d'ail
- 3 g poudre d'oignon
- 2 g paprika fumé
- 1 g poivre de Cayenne, facultatif, pour le piquant
Pour la sauce crémeuse poivrée
- 45 ml graisse de friture réservée, laissée dans la poêle avec les sucs colorés
- 30 g farine tout usage
- 600 ml lait entier, chauffé
- sel kasher
- 3 g poivre noir grossièrement moulu, plus un peu au goût
Préparation
- ÉTAPE01
Si vos escalopes sont épaisses ou irrégulières, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les à environ 1 cm (⅜ de pouce). Épongez-les parfaitement, puis assaisonnez les deux faces de sel kasher et laissez-les reposer pendant que vous préparez le panage. Une viande sèche et assaisonnée aide l'enrobage à accrocher.
- ÉTAPE02
Dans un bol large et peu profond, fouettez ensemble la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, le sel, le poivre noir, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika fumé et le poivre de Cayenne. Dans un second bol, fouettez le babeurre, les œufs et la sauce piquante jusqu'à obtenir une texture lisse. Posez une grille sur une plaque de cuisson à côté des bols.
- ÉTAPE03
En procédant une à la fois, pressez chaque escalope dans la farine assaisonnée et secouez l'excédent, plongez-la entièrement dans le mélange babeurre-œuf, puis pressez-la de nouveau dans la farine en tassant fermement l'enrobage. Posez les escalopes panées sur la grille et laissez reposer 10 minutes pour que l'enrobage s'hydrate et prenne.
- ÉTAPE04
Versez de l'huile sur environ 1 cm (½ po) de profondeur dans une grande poêle en fonte et chauffez à feu moyen jusqu'à 175 °C (350 °F). Une pincée de farine jetée dedans doit grésiller aussitôt. Gardez un thermomètre instantané ou à pince à portée de main pour maintenir la température.
- ÉTAPE05
Déposez deux escalopes dans l'huile en éloignant le geste de vous et faites frire 3-4 minutes par côté, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes et que l'intérieur affiche 65 °C (150 °F). Ajustez le feu pour garder l'huile près de 175 °C. Égouttez sur la grille propre et recommencez avec les escalopes restantes.
- ÉTAPE06
Versez délicatement l'huile de friture en laissant environ 3 cuillères à soupe plus les sucs colorés dans la poêle. Placez-la sur feu moyen, fouettez-y la farine et faites cuire le roux 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et prenne une teinte or pâle.
- ÉTAPE07
Versez lentement le lait chaud en filet, en fouettant sans arrêt, et laissez mijoter 3-5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez généreusement de poivre noir et de sel au goût. Nappez les escalopes de sauce chaude et servez aussitôt.
Make ahead
Vous pouvez paner les escalopes jusqu'à 4 heures à l'avance et les laisser à découvert sur une grille au réfrigérateur, ce qui aide justement l'enrobage à prendre et à adhérer. La farine assaisonnée et le mélange babeurre-œuf peuvent chacun être préparés la veille et réfrigérés séparément. Faites frire les escalopes juste avant de servir pour la croûte la plus croustillante, et préparez la sauce fraîche dans la même poêle pendant qu'elles égouttent.
Storage
Conservez les escalopes et la sauce séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; les tenir à part évite que la croûte ne ramollisse. Redonnez du croustillant aux escalopes dans un four à 190 °C (375 °F) ou à l'air fryer pendant 8-10 minutes, et réchauffez la sauce dans une casserole avec un trait de lait pour la détendre. La congélation est déconseillée : l'enrobage devient gommeux et la sauce au lait a tendance à se dissocier à la décongélation.
Variations
Chicken-fried chicken
Remplacez le bœuf par des blancs de poulet désossés et sans peau tranchés à l'horizontale et aplatis à environ 1 cm. Panez et faites frire exactement de la même façon, mais cuisez un peu plus longtemps, jusqu'à ce que l'intérieur affiche 74 °C (165 °F). La même sauce crémeuse par-dessus.
Country fried steak sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange de farines sans gluten 1:1 (ou un mélange de farine de riz et de fécule de maïs) à la fois dans le panage et dans la sauce. Gardez la levure chimique et les assaisonnements identiques ; la croûte reste croustillante et la sauce épaissit tout aussi bien.
Sauce à la saucisse (sawmill gravy)
Faites d'abord colorer 115 g (4 oz) de chair à saucisse de petit-déjeuner émiettée dans la poêle, puis utilisez sa graisse rendue plus un peu de graisse de friture pour le roux. Laissez la saucisse dans la sauce pour une version plus consistante et épicée, et ajoutez du poivre noir en plus.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le chicken-fried steak et le country fried steak ?
Ils partent de la même idée — une escalope panée et poêlée — si bien que les noms sont souvent employés indifféremment. La distinction la plus courante tient à la sauce : le chicken-fried steak se termine généralement avec une sauce blanche crémeuse et poivrée, tandis que le country fried steak reçoit plus souvent une sauce brune bien oignonnée et est parfois frit avec un enrobage plus léger, voire mijoté dans la sauce. Cette recette penche vers le chicken-fried, mais la sauce crémeuse fonctionne à merveille dans les deux cas.
Quel morceau de bœuf utiliser ?
L'escalope attendrie (cube steak) est le choix standard pour le country fried steak : c'est un morceau maigre (généralement du rond ou du paleron) passé dans un attendrisseur mécanique, ce qui laisse ces petites marques en forme de cubes. Elle est fine, cuit vite, et sa surface malmenée agrippe le panage. Si vous ne trouvez que du rond entier, aplatissez-le vous-même entre deux feuilles de film jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur.
Pourquoi mon panage tombe-t-il ?
Presque toujours à cause de l'humidité, de la pression ou de la surcharge. Épongez la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche avant de la paner, pressez fermement l'enrobage à chaque étape, et laissez reposer les escalopes panées 10 minutes pour que la farine s'hydrate et adhère. Ensuite, gardez l'huile à 175 °C (350 °F) et ne faites frire que deux escalopes à la fois : la surcharge fait chuter la température et décolle la croûte à la vapeur.
Puis-je faire la sauce crémeuse sans graisse de poêle ?
Oui. Si vous avez vidé la poêle ou souhaitez préparer la sauce à l'avance, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre à la place de la graisse, fouettez-y la farine et procédez de la même façon. Elle n'aura pas tout à fait la même profondeur de viande frite, mais une bonne dose de poivre noir et de sel l'en rapproche largement.
Comment garder les escalopes croustillantes pendant que je fris par fournées ?
Posez vos escalopes égouttées sur une grille (pas sur du papier absorbant, qui piège la vapeur) dans un four à 90 °C (200 °F) pendant que les autres frisent et que la sauce se monte. Elles resteront chaudes et croustillantes 15-20 minutes, ce qui laisse largement le temps de tout dresser.
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