Foie aux oignons
Un foie de bœuf tendre, saisi à la poêle, nappé d'une montagne d'oignons longuement caramélisés et d'une sauce express à la Worcestershire, le tout coiffé de bacon croustillant émietté. Un trempage dans le lait adoucit le côté minéral du foie, et une saisie rapide à feu vif garde le cœur juste rosé, pour des tranches soyeuses plutôt que granuleuses. C'est une cuisine de diner humble et profondément savoureuse, qui repose sur deux choses : des oignons bien fondants et un foie qu'on ne cuit pas trop.
Faites tremper des tranches de foie de bœuf de ½-inch (1.25 cm) dans du lait pendant 30 minutes pour atténuer l'amertume, puis faites croustiller 4 tranches de bacon dans une poêle épaisse et réservez-les. Faites cuire deux oignons émincés finement dans la graisse de bacon avec un peu de beurre à feu moyen environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis retirez-les. Épongez le foie, farinez-le dans une farine salée et poivrée, et saisissez-le dans l'huile et le beurre à feu moyen-vif seulement 2 à 3 minutes par face, pour que le cœur reste légèrement rosé (145–160°F / 63–71°C). Déglacez la poêle avec du bouillon de bœuf et un trait de Worcestershire, réduisez en une sauce légère, incorporez une noix de beurre en tournant, puis remettez les oignons ; nichez le foie dans les oignons et la sauce, émiettez le bacon dessus et laissez reposer deux minutes avant de servir sur une purée de pommes de terre.
- Achetez le foie le plus frais possible et coupez-le en tranches ne dépassant pas ½ inch (1.25 cm), pour qu'il cuise vite et de façon régulière.
- Sortez le foie à 145–160°F (63–71°C) : un léger rosé au centre signifie qu'il est tendre, tandis qu'un gris uniforme de part en part trahit une cuisson excessive et une texture granuleuse.
- Caramélisez les oignons doucement et longuement avant de cuire le foie : leur douceur est toute la raison d'être du foie aux oignons.
Equipment
- Grande poêle en fonte ou en inox à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Assiette creuse pour fariner
- Pince
- Papier absorbant
Ingrédients
Foie et farinage
- 680 g foie de bœuf, coupé en tranches de ½ inch (1.25 cm) d'épaisseur, utilisez du foie de veau pour un goût plus doux
- 480 ml lait entier, pour le trempage, le babeurre convient aussi
- 90 g farine tout usage
- 6 g gros sel, à répartir
- 2 g poivre noir fraîchement moulu
- 2 g paprika fumé, facultatif, pour le farinage
Oignons et bacon
- gros oignons jaunes, émincés finement, environ 500 g au total
- bacon en tranches épaisses, facultatif mais classique
- 45 g beurre doux, à répartir
- 30 ml huile neutre, colza par exemple
- gousses d'ail, hachées, facultatif
Sauce de déglaçage
- 240 ml bouillon de bœuf pauvre en sel
- 15 ml sauce Worcestershire, contient de l'anchois
- thym frais, facultatif, ou ½ tsp de thym séché
Préparation
- ÉTAPE01
Rincez les tranches de foie, épongez-les et disposez-les dans une assiette creuse. Versez le lait de façon à les immerger, couvrez et réfrigérez 30 minutes (jusqu'à 2 heures). Le lait extrait une partie du goût minéral prononcé et laisse un foie plus doux et plus net en bouche.
- ÉTAPE02
Disposez le bacon dans une poêle épaisse froide et placez-la à feu moyen. Faites cuire en retournant une fois, jusqu'à ce que le bacon soit doré et croustillant, environ 8 minutes. Transférez sur du papier absorbant et videz la graisse fondue en n'en gardant qu'environ 1 tablespoon, tout en laissant les sucs dorés dans la poêle.
- ÉTAPE03
Ajoutez 1 tablespoon de beurre et les oignons émincés à la graisse de bacon. Faites cuire à feu moyen en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons fondent et prennent une belle couleur dorée, environ 20–22 minutes ; baissez le feu s'ils colorent trop vite. Ajoutez l'ail pour la dernière minute, salez avec ½ teaspoon de sel, puis transférez les oignons sur une assiette.
- ÉTAPE04
Mélangez la farine, le 1 teaspoon de sel restant, le poivre et le paprika fumé dans une assiette creuse. Sortez le foie du lait en laissant l'excédent s'égoutter, et épongez-le soigneusement. Farinez chaque tranche dans la farine assaisonnée et secouez l'excédent : une surface sèche et un enrobage léger sont la clé d'une croûte dorée.
- ÉTAPE05
Essuyez la poêle, montez le feu à moyen-vif et ajoutez l'huile plus 1 tablespoon de beurre. Quand le mélange est bien chaud et miroitant, déposez le foie en une seule couche (en plusieurs fois si besoin). Saisissez sans y toucher 2–3 minutes par face, jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et le centre tout juste rosé, 145–160°F (63–71°C). Ne surchargez pas la poêle et ne le cuisez pas trop.
- ÉTAPE06
Transférez le foie sur une assiette chaude. Versez le bouillon de bœuf et la Worcestershire dans la poêle chaude avec le thym, en grattant les sucs dorés. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise un peu et épaississe légèrement, environ 4 minutes, puis incorporez la dernière 1 tablespoon de beurre en tournant et remettez les oignons à réchauffer.
- ÉTAPE07
Nichez le foie dans les oignons et la sauce, en en nappant le dessus à la cuillère. Émiettez le bacon croustillant sur l'ensemble et laissez reposer 2–3 minutes pour que les jus se stabilisent. Servez chaud, directement à la poêle.
Make ahead
Les oignons peuvent être caramélisés jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérés, puis réchauffés pendant que vous saisissez le foie. Le trempage dans le lait peut aussi se faire le matin et attendre au réfrigérateur. Pour une texture optimale, farinez et cuisez le foie juste avant de servir plutôt qu'à l'avance.
Storage
Réfrigérez les restes dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un trait de bouillon, à feu doux, juste le temps de réchauffer : un feu vif ou un réchauffage prolongé rendrait le foie caoutchouteux. La congélation n'est pas recommandée, car la texture en pâtit.
Variations
Foie de veau (plus doux)
Remplacez le foie de bœuf par du foie de veau, plus pâle, plus délicat et moins minéral. Il cuit encore plus vite : réduisez donc la saisie à environ 90 secondes par face et supprimez ou raccourcissez le trempage dans le lait.
Farinage sans gluten
Remplacez la farine tout usage par la même quantité de farine de riz ou un mélange de farines sans gluten (ratio 1:1), et utilisez du tamari à la place de la Worcestershire (ou une Worcestershire certifiée sans gluten). Tout le reste ne change pas.
Nappé d'une sauce bacon-champignons
Après avoir caramélisé les oignons, faites revenir 225 g (8 oz) de champignons de Paris bruns émincés dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis montez la sauce avec ½ cup de bouillon supplémentaire pour une sauce plus épaisse et nappante sur le foie et les oignons.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi fait-on tremper le foie dans le lait ?
Faire tremper les tranches dans le lait de 30 minutes à 2 heures adoucit le goût prononcé et ferreux qui rebute certains, et laisse un foie plus doux et plus net. Cela aide aussi à extraire le sang résiduel. Le babeurre convient également ; épongez simplement bien le foie avant de le fariner pour qu'il dore correctement.
Comment éviter que le foie aux oignons ne devienne dur ?
La cuisson excessive est la première cause d'un foie aux oignons raté. Le foie n'a besoin que de 2–3 minutes par face à feu moyen-vif et doit être retiré tant que le centre est encore légèrement rosé (145–160°F / 63–71°C). Coupez-le en tranches ne dépassant pas ½ inch, ne surchargez pas la poêle et sortez-le du feu dès qu'il se raffermit.
Faut-il utiliser du foie de bœuf ou du foie de veau ?
Les deux conviennent. Le foie de bœuf est plus abordable et a une saveur robuste et prononcée ; le foie de veau est plus tendre et délicat, mais plus cher. Pour un foie aux oignons classique façon diner, le foie de bœuf est traditionnel : achetez simplement les tranches les plus fraîches et les plus régulières possible et faites-leur subir le trempage dans le lait.
Comment savoir quand le foie est cuit ?
Fiez-vous au toucher et à la température plutôt qu'à la montre. Un foie bien cuit est souple mais cède encore légèrement sous la pression, avec un léger rosé au centre ; un thermomètre à lecture instantanée doit indiquer 145–160°F (63–71°C). S'il est ferme et gris de part en part, il a dépassé sa fenêtre de tendreté.
Peut-on préparer le foie aux oignons à l'avance ?
Vous pouvez préparer les éléments à l'avance : caramélisez les oignons jusqu'à deux jours avant et laissez le foie tremper dans son lait jusqu'au moment de cuire. Le foie lui-même se saisit de préférence juste avant de servir, car le réchauffage le surcuit facilement. Réchauffez les restes doucement avec un trait de bouillon.
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