Patty Melt
Le patty melt est un classique des diners américains : un steak haché fin bien saisi et une montagne d'oignons longuement caramélisés, pris entre deux tranches de pain de seigle et de l'emmental fondant, puis grillés au beurre jusqu'à ce que la croûte croustille. Il se déguste comme l'enfant du cheeseburger et du grilled cheese, à la fois salé-sucré et incroyablement croustillant. Poser le fromage contre les deux tranches de pain soude l'ensemble, si bien qu'il se tranche net au lieu de se défaire.
Émincez finement 2 oignons et faites-les cuire tout doucement dans du beurre et de l'huile pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pendant ce temps, divisez 1 lb de bœuf haché 80/20 en quatre steaks fins et allongés à la taille de votre pain de seigle, salez, poivrez et saisissez-les vivement dans une poêle bien chaude 2-3 minutes de chaque côté. Beurrez une face de chacune des 8 tranches de pain de seigle ; sur les faces non beurrées, disposez de l'emmental, un steak, une bonne cuillerée d'oignons et encore de l'emmental, puis refermez avec une seconde tranche, face beurrée à l'extérieur. Faites griller à feu moyen, en pressant légèrement, 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et le fromage entièrement fondu. Laissez reposer une minute, tranchez en diagonale et servez chaud.
- Mettez du fromage contre les deux tranches intérieures, pas seulement au milieu : il fond contre le pain et soude le sandwich pour qu'il ne se défasse pas.
- Gardez les steaks fins et un peu plus grands que le pain ; ils rétrécissent à la cuisson et vous voulez du bœuf à chaque bouchée.
- Faites griller à feu moyen et constant, pas vif : le fromage a besoin de temps pour fondre avant que le pain de seigle ne brûle.
Equipment
- Grande poêle en fonte ou antiadhésive
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Large spatule métallique
- Saladier
- Papier cuisson ou papier sulfurisé
Ingrédients
Oignons caramélisés
- gros oignons jaunes, coupés en deux et finement émincés
- 28 g beurre doux
- 15 ml huile neutre, type colza
- 3 g gros sel
Steaks hachés
- 450 g bœuf haché (80/20)
- 5 g gros sel
- 1 g poivre noir fraîchement moulu
Pour le montage
- pain de mie de seigle, aux graines ou nature
- emmental, environ 225 g
- 56 g beurre doux ramolli, pour le pain
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre le beurre avec l'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons émincés et la 1/2 c. à café de sel, puis faites cuire en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, fondants et bien dorés, 25-30 minutes. S'ils commencent à attacher, ajoutez un filet d'eau et raclez les sucs. Transvasez dans une assiette et essuyez la poêle.
- ÉTAPE02
Divisez le bœuf haché en 4 portions égales. Sur une feuille de papier cuisson, aplatissez chaque portion en un steak fin et allongé, à peu près de la taille et de la forme de vos tranches de pain, sur environ 1 cm d'épaisseur — ils rétréciront à la cuisson. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
- ÉTAPE03
Faites chauffer la poêle essuyée à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. En procédant en plusieurs fois si besoin, saisissez les steaks jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 2-3 minutes de chaque côté ; ils doivent rester juteux au centre. Transférez dans une assiette et videz la graisse en n'en laissant qu'une fine pellicule.
- ÉTAPE04
Étalez le beurre ramolli sur une face des 8 tranches de pain de seigle. Retournez 4 tranches, face beurrée dessous, et posez une tranche d'emmental sur chacune. Ajoutez un steak saisi, un quart des oignons caramélisés et une seconde tranche d'emmental. Refermez avec les tranches de seigle restantes, face beurrée vers l'extérieur.
- ÉTAPE05
Placez la poêle sur feu moyen. Faites griller les sandwichs en pressant légèrement avec une spatule, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, 3-4 minutes. Retournez délicatement et faites cuire la seconde face jusqu'à ce qu'elle soit dorée et l'emmental entièrement fondu, encore 3-4 minutes. Baissez le feu si le pain fonce avant que le fromage n'ait fondu.
- ÉTAPE06
Laissez chaque patty melt reposer une minute pour que le fromage prenne un peu, puis coupez-le en deux en diagonale et servez aussitôt, tant que la croûte est encore bien croustillante.
Make ahead
Les oignons caramélisés se préparent jusqu'à 4 jours à l'avance et se gardent au réfrigérateur — leur saveur ne fait que se bonifier. Vous pouvez aussi former et assaisonner les steaks crus la veille. Montez et faites griller les sandwichs juste avant de servir pour que le pain reste croustillant.
Storage
Les patty melts sont meilleurs bien frais, mais les restes se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez-les dans une poêle sèche à feu moyen-doux ou au four à 350°F (175°C) pendant 8-10 minutes pour retrouver du croustillant ; évitez le micro-ondes, qui ramollit le pain de seigle.
Variations
Patty melt à la sauce secrète
Étalez une couche de sauce Thousand Island ou russe (mayonnaise, ketchup et relish de cornichons sucrés) sur les tranches intérieures pour une touche acidulée façon menu secret, dans l'esprit burger de diner.
Smash melt de l'Oklahoma
Ne préformez pas de steaks épais : divisez le bœuf en boules lâches, puis écrasez-les en galettes ultrafines directement dans la poêle chaude à la spatule, pour des steaks dentelés aux bords croustillants, avant de monter le sandwich.
Melt aux champignons (végétarien)
Remplacez le bœuf par des portobellos en tranches épaisses ou un mélange de champignons de Paris saisis et arrosés d'un filet de sauce soja ; gardez les oignons et l'emmental pour une version sans viande. (Ajoute du soja.)
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel pain choisir pour un patty melt ?
Le pain de seigle est traditionnel et vaut la peine d'être cherché : sa légère acidité et sa mie serrée tiennent tête au bœuf et au beurre sans se détremper. Un seigle juif aux graines ou un pain de seigle marbré conviennent tous deux à merveille. À défaut de seigle, le pain au levain est le meilleur substitut, même si le sandwich s'éloigne alors du vrai patty melt côté saveur.
Quelle est la différence entre un patty melt et un cheeseburger ?
Le patty melt se grille comme un grilled cheese sur du pain de seigle au lieu d'être servi dans un bun, et il comporte toujours des oignons caramélisés et un fromage fondant, en général de l'emmental. Ni salade, ni tomate, ni bun — le bœuf, les oignons et le fromage sont pressés et grillés ensemble, si bien qu'un patty melt est plus croustillant et plus savoureux qu'un cheeseburger classique.
Pourquoi mon patty melt se défait-il quand je le coupe ?
En général, c'est que le fromage n'a pas été posé contre les deux tranches intérieures. Le fromage fondu fait office de colle : placez donc une tranche d'emmental directement sur chaque morceau de pain, avec le steak et les oignons au milieu. Laisser reposer le sandwich une minute avant de le couper permet aussi au fromage de prendre pour qu'il tienne.
Peut-on préparer un patty melt à l'avance ?
Vous pouvez préparer les éléments à l'avance — caramélisez les oignons jusqu'à 4 jours avant et assaisonnez les steaks crus la veille — mais montez et faites griller le patty melt juste avant de le déguster. Toute la magie tient au contraste chaud, croustillant et tout juste fondu, que le réchauffage ne retrouve jamais complètement.
Quel fromage utiliser pour un patty melt ?
L'emmental est la référence des diners pour son fondu net et sa saveur de noisette, mais beaucoup de cuisiniers utilisent moitié emmental, moitié fromage américain (American cheese) pour plus de coulant, ou remplacent par du gruyère ou du havarti. Choisissez un fromage qui fond de façon lisse plutôt qu'un fromage sec et friable, pour que chaque bouchée file.
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