Sandwich Reuben
Le Reuben est un classique chaud des delis : des couches de corned-beef tiède, d'emmental fondant et de choucroute acidulée pressées entre des tranches de pain de seigle beurré et grillé, le tout lié par une Russian dressing maison bien relevée. Une cuisson à la plancha, douce et lente, permet au fromage de fondre complètement pendant que le seigle se colore en une croûte bien dorée sans brûler. Essorer la choucroute au maximum est le petit geste qui distingue un sandwich croustillant et solide d'un sandwich détrempé.
Fouettez la mayonnaise, la sauce chili, le raifort, le relish, la Worcestershire, la sauce piquante, l'oignon râpé et le paprika en une Russian dressing, puis essorez la choucroute pour la sécher complètement. Beurrez une face de chaque tranche de seigle ; sur les faces sèches, étalez de la sauce, puis superposez de l'emmental, du corned-beef tiède, de la choucroute égouttée, encore un peu de sauce et une seconde tranche d'emmental, afin que le fromage ancre les deux moitiés. Faites griller à la plancha, face beurrée dessous, à feu moyen-doux 3-4 minutes jusqu'à belle coloration dorée, retournez, pressez délicatement et poursuivez 3-4 minutes jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu et la viande bien chaude ; coupez en diagonale et servez aussitôt.
- Essorez la choucroute dans un linge propre : la saumure retenue est la première cause d'un Reuben détrempé.
- Maintenez un feu moyen-doux pour que le fromage ait le temps de fondre avant que le seigle ne brûle.
- Placez une tranche d'emmental contre chaque tranche de pain : en fondant, le fromage soude le sandwich et protège le seigle de la garniture humide.
Equipment
- Poêle en fonte ou plancha
- Large spatule en métal
- Petit bol
- Fouet
- Planche à découper
Ingrédients
Sandwichs
- tranches de pain de seigle aux graines, ferme, rassis d'un jour idéalement
- 450 g corned-beef cuit finement tranché, en tranches de charcuterie
- tranches d'emmental, environ 180 g au total
- 240 g choucroute, égouttée et bien essorée
- 60 g beurre doux, ramolli
Russian dressing
- 120 ml mayonnaise
- 60 ml sauce chili à la tomate ou ketchup
- 15 ml raifort préparé, égoutté
- 15 ml relish de cornichons sucré
- 5 ml sauce Worcestershire, contient de l'anchois
- 2 ml sauce piquante
- 15 ml oignon jaune finement râpé, avec son jus
- 1 g paprika doux
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un petit bol, fouettez la mayonnaise, la sauce chili, le raifort, le relish de cornichons, la Worcestershire, la sauce piquante, l'oignon râpé avec son jus et le paprika jusqu'à obtenir un mélange lisse. Goûtez et ajustez le raifort ou la sauce piquante selon vos préférences. La sauce doit être acidulée, légèrement sucrée et doucement relevée.
- ÉTAPE02
Déposez la choucroute égouttée au centre d'un linge propre ou de quelques feuilles de papier absorbant, rassemblez le tout et essorez énergiquement au-dessus de l'évier pour chasser un maximum de saumure. Aérez-la ensuite avec les doigts. C'est ce qui garde le sandwich Reuben croustillant plutôt que gorgé d'eau.
- ÉTAPE03
Placez la poêle à feu moyen. Ajoutez le corned-beef en petits tas lâches et réchauffez-le environ 3 minutes, en le retournant une fois, juste jusqu'à ce qu'il soit chaud et souple. Faites-le glisser sur une assiette et essuyez la poêle. Réchauffer la viande au préalable permet à tout de fondre ensemble lors de la cuisson finale à la plancha.
- ÉTAPE04
Beurrez une face de chaque tranche de seigle. Retournez quatre tranches, face beurrée dessous, et étalez de la sauce sur les faces sèches. Superposez une tranche d'emmental, un quart du corned-beef tiède, un quart de la choucroute, encore un peu de sauce et une seconde tranche d'emmental. Étalez de la sauce sur les tranches de seigle restantes et posez-les dessus, face beurrée vers le haut.
- ÉTAPE05
Placez la poêle ou la plancha propre à feu moyen-doux. Déposez les sandwichs, face beurrée dessous, en plusieurs fournées pour ne pas les serrer. Faites cuire sans y toucher 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que le fromage du bas commence à fondre.
- ÉTAPE06
Retournez chaque sandwich à l'aide d'une large spatule et pressez délicatement. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et croustillante et que le fromage soit entièrement fondu et coulant sur les bords. Si le pain colore avant que le fromage ne fonde, baissez le feu et couvrez la poêle une minute.
- ÉTAPE07
Transférez les sandwichs sur une planche et laissez-les reposer une minute pour que le fromage fondu se raffermisse un peu. Coupez chacun en deux en diagonale et servez chaud avec un peu plus de sauce et un cornichon à côté.
Make ahead
Préparez la Russian dressing jusqu'à 5 jours à l'avance et réfrigérez-la ; sa saveur se développe pendant la nuit. Essorez la choucroute et réchauffez le corned-beef juste avant le montage, et faites toujours griller les sandwichs à la minute pour que le pain reste croustillant et le fromage bien coulant.
Storage
Les sandwichs Reuben grillés se dégustent de préférence tout frais. Les restes se conservent emballés au réfrigérateur jusqu'à 1 jour ; refaites-les croustiller dans une poêle sèche à feu moyen-doux plutôt qu'au micro-ondes, qui rend le seigle caoutchouteux. La Russian dressing se garde dans un bocal fermé jusqu'à 1 semaine.
Variations
Sandwich Rachel
Remplacez le corned-beef par de la dinde rôtie tranchée ou du pastrami, et la choucroute par un coleslaw bien égoutté. Plus doux et légèrement plus sucré que le classique, il se monte et se grille exactement de la même façon.
Reuben végétarien
Remplacez le corned-beef par des lanières de portobello rôties ou des betteraves rôties finement tranchées, assaisonnées d'une pincée de carvi et de poivre noir. Gardez l'emmental, la choucroute et la sauce, ou utilisez une mayonnaise végane et un fromage végétal pour une version totalement sans viande.
Reuben au pastrami
Utilisez du pastrami tiède tranché à la place du corned-beef pour une bouchée plus poivrée et plus fumée. Passez-le brièvement à la vapeur pour qu'il reste juteux, puis grillez comme indiqué.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Que contient exactement un sandwich Reuben ?
Un sandwich Reuben classique, c'est du corned-beef, de l'emmental, de la choucroute et de la Russian dressing grillés entre des tranches de pain de seigle. Le pain est beurré sur l'extérieur pour croustiller à la poêle pendant que le fromage fond et lie l'ensemble.
Quelle est la différence entre la Russian dressing et la sauce Thousand Island ?
Les deux ont une base de mayonnaise et de ketchup, mais la Russian dressing est plus relevée, montée avec du raifort, de la Worcestershire et souvent de la sauce piquante, tandis que la Thousand Island tire vers le sucré et est chargée de cornichons hachés et parfois d'œuf. Les recettes traditionnelles emploient la Russian dressing, même si beaucoup de delis utilisent la Thousand Island, et les deux conviennent au sandwich Reuben.
Comment empêcher mon sandwich Reuben de se détremper ?
L'humidité est l'ennemie. Essorez complètement la choucroute avant de l'ajouter, réchauffez le corned-beef à part pour qu'il ne rende pas de jus, et placez une tranche d'emmental directement contre chaque tranche de pain, afin que le fromage forme une barrière entre le seigle et la garniture humide.
Quel pain choisir pour un Reuben ?
Un pain de seigle ferme aux graines ou un seigle marbré tient le mieux. Un pain légèrement rassis est même préférable, car il croustille nettement et résiste à l'humidité. Évitez le pain de mie très moelleux, qui s'affaisse sous la garniture chaude et juteuse.
Peut-on faire un sandwich Reuben sans presse à panini ?
Oui. Une poêle en fonte ou une plancha à feu moyen-doux suffit amplement. Pressez le sandwich délicatement avec une spatule, ou posez une seconde poêle dessus une minute ou deux, et faites cuire doucement pour que le fromage fonde entièrement avant que le seigle ne colore trop.
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