Steak Salisbury
Le Salisbury steak est un classique des dîners américains : des steaks hachés de bœuf assaisonnés, saisis jusqu'à belle coloration, puis mijotés dans une sauce brillante aux oignons et aux champignons jusqu'à ce qu'ils s'imprègnent de saveur. Râper l'oignon et faire tremper le panko dans du lait garde les steaks tendres plutôt que compacts, tandis que les sucs de la saisie donnent à la sauce son corps riche et savoureux. Le tout se prépare dans une seule poêle et donne l'impression d'avoir braisé tout l'après-midi.
Faites tremper 1/2 cup de panko dans 2 tbsp de lait, puis mélangez avec 1 lb de bœuf haché 85/15, 1 œuf battu, de l'oignon râpé, de la sauce Worcestershire, du ketchup, de la moutarde de Dijon, de l'ail en poudre, du sel et du poivre ; façonnez 4 ovales fermes. Saisissez-les dans un peu d'huile à feu moyen-vif, environ 3 minutes par face, jusqu'à belle coloration, puis réservez. Dans la même poêle, faites fondre du beurre et faites revenir l'oignon émincé et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, incorporez la farine pendant une minute, puis versez en fouettant le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, le ketchup et la moutarde de Dijon et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère. Replacez les steaks, nappez-les de sauce, couvrez et laissez mijoter 8-10 minutes jusqu'à cuisson complète (71 °C/160 °F), assaisonnez et servez sur une purée de pommes de terre.
- Râpez l'oignon et faites tremper le panko dans le lait pour que les steaks restent tendres et se tiennent, au lieu de devenir caoutchouteux.
- Obtenez une véritable croûte dorée sur les steaks avant de préparer la sauce ; ce sont ces sucs qui concentrent l'essentiel de la saveur.
- Laissez mijoter doucement une fois les steaks remis en place et retirez-les à 71 °C/160 °F pour qu'ils restent juteux dans la sauce.
Equipment
- Grande poêle
- Saladier
- Râpe à quatre faces
- Fouet
- Spatule
- Verres et cuillères doseurs
Ingrédients
Steaks hachés
- 450 g bœuf haché, 85 % maigre, le 85/15 les garde juteux
- 50 g chapelure panko
- 30 ml lait entier
- œuf (gros), battu
- 40 g oignon jaune, râpé, environ un demi-petit oignon
- 15 ml sauce Worcestershire
- 15 g ketchup
- 5 g moutarde de Dijon
- 2 g ail en poudre
- 5 g sel fin
- 1 g poivre noir, fraîchement moulu
Sauce aux champignons et à l'oignon
- 15 ml huile neutre, pour la saisie
- 28 g beurre doux
- 150 g oignon jaune, émincé, coupé en deux et finement émincé
- 225 g champignons de Paris bruns, émincés, les champignons de Paris blancs conviennent aussi
- 16 g farine tout usage
- 480 ml bouillon de bœuf pauvre en sel
- 15 ml sauce Worcestershire
- 15 g ketchup, ou 1 tsp de concentré de tomate
- 5 g moutarde de Dijon
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un saladier, mélangez le panko au lait et laissez reposer 2 minutes pour qu'il s'attendrisse en pâte. Ajoutez le bœuf haché, l'œuf battu, l'oignon râpé, la sauce Worcestershire, le ketchup, la moutarde de Dijon, l'ail en poudre, le sel et le poivre. Mélangez à la main juste ce qu'il faut pour amalgamer ; trop travailler la viande rend les steaks durs.
- ÉTAPE02
Divisez la préparation en 4 portions égales et façonnez chacune en un steak ovale d'environ 2 cm (3/4 inch) d'épaisseur. Creusez un léger renfoncement au centre de chacun pour qu'ils cuisent à plat au lieu de gonfler.
- ÉTAPE03
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les steaks sans les bouger jusqu'à formation d'une croûte bien dorée, environ 3 minutes par face. Ils finiront de cuire dans la sauce, ne vous souciez donc pas encore du cœur. Transférez sur une assiette.
- ÉTAPE04
Baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre dans la même poêle. Ajoutez l'oignon émincé et les champignons avec une pincée de sel et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés et que tout le liquide se soit évaporé, en grattant les sucs dorés.
- ÉTAPE05
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez pendant 1 minute pour cuire le goût de farine crue. Versez progressivement le bouillon de bœuf en fouettant, puis incorporez la sauce Worcestershire, le ketchup et la moutarde de Dijon. Portez à léger frémissement, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère.
- ÉTAPE06
Replacez les steaks et leur jus de repos dans la poêle et nappez-les de sauce. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les steaks soient cuits à cœur et atteignent 71 °C (160 °F) au centre, 8 à 10 minutes.
- ÉTAPE07
Goûtez la sauce et rectifiez en sel et en poivre. Nappez généreusement chaque steak et servez bien chaud sur une purée de pommes de terre ou des nouilles aux œufs.
Make ahead
Mélangez et façonnez les steaks jusqu'à un jour à l'avance et gardez-les couverts au réfrigérateur ; vous pouvez aussi les saisir et les réfrigérer séparément d'une sauce préparée à l'avance, puis les faire mijoter ensemble pour terminer juste avant de servir. Le plat entier se congèle bien jusqu'à 3 mois.
Storage
Laissez refroidir les restes et réfrigérez-les dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement dans une poêle couverte ou au micro-ondes avec un filet de bouillon ou d'eau pour détendre la sauce. La saveur s'intensifie même du jour au lendemain.
Variations
Sans gluten
Remplacez le panko par de la chapelure sans gluten ou 3 tbsp de flocons de purée instantanée, et liez la sauce avec un mélange de 1 tbsp de fécule de maïs délayée dans 2 tbsp de bouillon froid au lieu de la farine. Vérifiez que votre sauce Worcestershire et votre bouillon sont sans gluten.
Façon soupe à l'oignon
Laissez de côté les champignons, doublez les oignons et faites-les cuire à feu doux et lentement jusqu'à ce qu'ils soient confits et caramélisés. Déglacez avec un filet de vin rouge sec avant d'ajouter le bouillon pour une sauce plus profonde et plus douce.
Sauce crémeuse extra-riche
Incorporez 3 tbsp de crème liquide entière ou une cuillerée de crème aigre à la sauce terminée, hors du feu, pour une sauce plus soyeuse façon stroganoff.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un Salisbury steak et un hamburger ?
Les deux partent d'un bœuf haché assaisonné, mais une recette de Salisbury steak façonne la viande en steaks ovales, les lie avec de l'œuf et de la chapelure, et les fait mijoter dans une sauce au lieu de les servir dans un pain. C'est le liant et le mijotage qui lui donnent ce caractère tendre, nappé de sauce et réconfortant.
Pourquoi mes steaks se défont-ils dans la sauce ?
Le plus souvent, le mélange manque de liant ou a été trop manipulé. Assurez-vous que la pâte de panko et de lait, l'œuf et l'oignon râpé sont bien répartis, faites raffermir les steaks façonnés au réfrigérateur si vous avez le temps, et saisissez-les entièrement avant d'ajouter du liquide afin qu'une croûte ferme se forme d'abord.
Puis-je préparer cette recette de Salisbury steak sans champignons ?
Absolument. Laissez de côté les champignons et doublez l'oignon émincé, en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré pour une sauce à l'oignon classique. La technique et les quantités restent les mêmes, la sauce a donc toujours du corps et de la saveur.
Quel bœuf utiliser ?
Un bœuf haché 80/20 ou 85/15 est idéal. Trop maigre, les steaks deviennent secs et friables ; le surplus de gras les garde juteux et enrichit la sauce. Le paleron haché (ground chuck) fonctionne particulièrement bien.
Comment savoir si les steaks sont cuits ?
Faites cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 71 °C (160 °F) au thermomètre à lecture instantanée, ce qui demande généralement 8 à 10 minutes de mijotage doux après la saisie. La sauce doit frémir légèrement, sans bouillir à gros bouillons, pour que les steaks restent tendres.
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