Poulet à la King
Le chicken à la king est un plat réconfortant rétro de la cuisine américaine : des dés de poulet tendres et des champignons dorés nappés d'une sauce crémeuse et soyeuse au xérès, ponctuée de piments doux et de petits pois. Une liaison aux jaunes d'œufs et à la crème donne à la sauce sa brillance et son onctuosité nappante sans la rendre collante, et la finition hors du feu la garde veloutée. Servi sur des toasts croustillants, il a le goût d'un plat de dîner de l'ancien temps, préparé dans les règles à la maison.
Faites dorer 450 g (1 lb) de blanc de poulet en dés dans du beurre et réservez, puis faites sauter 225 g (8 oz) de champignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et ajoutez un poivron rouge en dés. Saupoudrez de ¼ cup (30 g) de farine et laissez cuire 2 minutes, puis versez en fouettant 1½ cups (360 ml) de bouillon de poulet chaud et 1 cup (240 ml) de lait, et laissez frémir jusqu'à obtenir une sauce nappante. Fouettez 2 jaunes d'œufs avec ½ cup (120 ml) de crème, tempérez avec une louche de sauce chaude, reversez dans la casserole et réchauffez doucement sans faire bouillir. Hors du feu, terminez avec 3 tbsp de xérès sec, ½ cup de petits pois, ¼ cup de piments doux, un filet de citron, de la muscade et le poulet réservé ; assaisonnez et répartissez sur des toasts.
- Faites bien dorer les champignons et évaporez tout leur liquide avant d'ajouter la farine, sinon la sauce devient pâle et aqueuse.
- Ajoutez la liaison aux jaunes d'œufs et à la crème à feu doux et ne laissez jamais bouillir la sauce ensuite, sinon les jaunes coagulent.
- Incorporez le xérès tout à la fin pour que son arôme reste éclatant au lieu de s'évaporer à la cuisson.
Equipment
- Grande poêle ou sauteuse
- Fouet
- Cuillère en bois
- Petit bol
- Couteau bien aiguisé
- Verres et cuillères doseurs
Ingrédients
Poulet et aromates
- 450 g blanc de poulet désossé, sans peau, coupé en dés de 2 cm / ¾ inch
- 55 g beurre doux, réparti en deux
- 225 g champignons de Paris bruns ou blancs, émincés
- poivron rouge, épépiné et coupé en dés
- 40 g piments doux en dés (en bocal), égouttés ; ou poivron rouge grillé en dés
Sauce crémeuse au xérès
- 30 g farine tout usage
- 360 ml bouillon de poulet, chaud, de préférence pauvre en sel
- 240 ml lait entier
- 120 ml crème liquide entière
- jaunes d'œufs (gros œufs)
- 45 ml xérès sec, de type fino ou amontillado, pas du xérès de cuisine
- 70 g petits pois surgelés, décongelés
- 5 ml jus de citron frais
- 6 g sel fin de mer, ou selon le goût
- poivre noir, fraîchement moulu
- muscade moulue
Pour servir
- pain de mie, grillé, croûtes retirées, coupé en triangles
- 8 g persil frais, ciselé, pour la garniture
- paprika doux, pour saupoudrer
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre 2 tbsp (30 g) de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les dés de poulet en une seule couche, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords et juste cuits, 5 à 6 minutes. Transférez sur une assiette et réservez le jus rendu.
- ÉTAPE02
Ajoutez les 2 tbsp (25 g) de beurre restants dans la poêle. Ajoutez les champignons et laissez-les sans y toucher pendant 2 minutes, puis remuez et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que leur liquide se soit évaporé, 5 à 6 minutes. Ajoutez le poivron rouge en dés et faites cuire jusqu'à ce qu'il commence à s'attendrir, environ 2 minutes.
- ÉTAPE03
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez sans arrêt pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse et que tout soit enrobé d'une pâte pâle. Cela cuit la farine pour que la sauce n'ait pas un goût farineux.
- ÉTAPE04
Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant, puis le lait, en grattant les sucs dorés au fond de la poêle. Portez à léger frémissement, en fouettant souvent, et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère, 4 à 5 minutes.
- ÉTAPE05
Dans un petit bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème liquide. Incorporez au fouet une louche de sauce chaude aux jaunes pour les réchauffer progressivement, puis reversez le mélange dans la poêle. Baissez le feu au minimum et faites cuire, en remuant, 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Ne la laissez pas bouillir, sinon les jaunes coaguleront.
- ÉTAPE06
Hors du feu, incorporez le xérès, les petits pois, les piments doux, le jus de citron et la muscade, puis ajoutez délicatement le poulet réservé avec son jus. Remettez à feu doux juste le temps de réchauffer, 2 à 3 minutes. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre.
- ÉTAPE07
Disposez les triangles de toast sur des assiettes chaudes ou dans des assiettes creuses. Répartissez généreusement le chicken à la king par-dessus, saupoudrez de paprika et parsemez de persil ciselé. Servez immédiatement, tant que la sauce est chaude et crémeuse.
Make ahead
La base de sauce, jusqu'à l'étape du frémissement, peut être préparée jusqu'à un jour à l'avance ; refroidissez-la rapidement et réfrigérez-la avec une feuille de papier sulfurisé posée à même la surface. Au moment de servir, réchauffez doucement, puis terminez avec la liaison œufs-crème, le xérès et le poulet juste avant de dresser pour que rien ne cuise trop. Faites griller le pain à la dernière minute pour qu'il reste croustillant sous la sauce.
Storage
Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux, en incorporant un filet de lait ou de bouillon pour détendre la sauce, et évitez l'ébullition pour que la sauce enrichie aux œufs reste lisse. La congélation est déconseillée, car la sauce à la crème peut se dissocier et devenir granuleuse à la décongélation.
Variations
Vol-au-vent (croûtes en pâte feuilletée)
Laissez de côté les toasts et garnissez de la préparation des croûtes en pâte feuilletée cuites ou des vol-au-vent du commerce, pour une présentation de dîner. Faites cuire les croûtes selon les indications de l'emballage, puis garnissez-les juste avant de servir pour qu'elles restent croustillantes.
Sans gluten, sur du riz
Remplacez le roux à la farine par une liaison de 2 tbsp de fécule de maïs délayée dans le lait froid, à ajouter une fois le bouillon porté à frémissement. Utilisez un bouillon certifié sans gluten et servez sur du riz vapeur ou de la purée de pommes de terre plutôt que sur des toasts.
Dinde à la king
Remplacez le poulet frais par environ 3 cups (400 g) de restes de dinde rôtie coupée en dés. Sautez l'étape du rissolage et incorporez simplement la dinde à la fin pour la réchauffer — une façon classique d'utiliser les restes des fêtes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le chicken à la king ?
Le chicken à la king est un plat américain classique de poulet cuit dans une sauce crémeuse à base de beurre, de champignons, de xérès et de crème, relevée de piments doux et de petits pois. Il est apparu sur les menus des hôtels et des restaurants du début des années 1900 et se sert traditionnellement sur des toasts, du riz ou dans des croûtes en pâte feuilletée.
Sur quoi servir le chicken à la king ?
Les toasts sont la base la plus traditionnelle, mais le chicken à la king est tout aussi bon servi sur du riz, des scones ouverts, des nouilles aux œufs beurrées ou dans des croûtes en pâte feuilletée. Choisissez un support qui absorbe la sauce sans rivaliser avec sa délicate saveur de crème au xérès.
Puis-je le préparer avec du poulet rôti ou des restes de poulet ?
Absolument — le chicken à la king est une excellente façon d'utiliser du poulet cuit. Sautez l'étape du rissolage et incorporez environ 3 cups (400 g) de poulet cuit effiloché ou coupé en dés à la fin, en le réchauffant dans la sauce terminée pour qu'il reste moelleux.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue granuleuse ou a-t-elle tranché ?
Cela arrive presque toujours quand les jaunes d'œufs surchauffent. Tempérez-les d'abord avec une louche de sauce chaude, gardez le feu doux après avoir ajouté la liaison, et ne laissez jamais bouillir la sauce une fois les jaunes incorporés. Si elle tranche légèrement, fouettez un filet de crème froide hors du feu.
Puis-je me passer du xérès ?
Oui. Pour une version sans alcool, remplacez le xérès par 2 cuillères à soupe de bouillon de poulet supplémentaires plus une cuillère à café de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron pour une pointe d'acidité. La sauce sera un peu moins complexe, mais toujours riche et savoureuse.
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