Tourte au poulet
Voici une véritable tourte au poulet faite maison : du poulet effiloché fondant et des légumes doux enrobés d'une sauce crémeuse parfumée au thym, le tout scellé entre deux couches de pâte au beurre, croustillante et feuilletée. Pocher le poulet dans le bouillon qui épaissira ensuite la garniture développe une saveur profonde et savoureuse, tandis qu'un roux rapide garantit une sauce assez épaisse pour se découper nettement. C'est le plat réconfortant par excellence des jours de froid, tout aussi bon réchauffé le lendemain.
Pochez 1½ lb de hauts de cuisse de poulet dans 2 cups de bouillon pendant 15 minutes, puis effilochez-les et réservez le bouillon ; faites revenir dans le beurre l'oignon, la carotte et le céleri en dés, ajoutez la farine pour former un roux et laissez cuire une bonne minute, puis versez au fouet le bouillon réservé et 1 cup de lait et laissez mijoter jusqu'à une sauce épaisse et brillante ; incorporez les petits pois, le thym et le poulet effiloché, assaisonnez généreusement, garnissez un moule de 9 pouces foncé de pâte, recouvrez d'une seconde abaisse, pincez les bords et pratiquez des cheminées, badigeonnez de dorure à l'œuf et faites cuire à 400°F (200°C) pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que ce soit bien doré ; laissez reposer 15 minutes pour que la garniture prenne avant de découper.
- Gardez le beurre et l'eau glacés et arrêtez de mélanger dès que la pâte se tient — c'est ce qui donne des couches feuilletées qui croustillent.
- Faites cuire la farine avec les légumes une bonne minute avant d'ajouter le moindre liquide pour que la sauce n'ait jamais un goût de farine crue.
- Laissez reposer la tourte cuite 15 minutes ; la découper trop tôt fait couler la garniture dans l'assiette au lieu de la laisser se figer en parts nettes.
Equipment
- Moule à tarte de 9 pouces
- Grande poêle ou casserole
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet
- Pinceau de cuisine
- Planche à découper
Ingrédients
Double pâte feuilletée
- 315 g Farine tout usage
- 6 g Sel fin de mer
- 226 g Beurre doux, froid, coupé en cubes
- 120 ml Eau glacée, à ajouter petit à petit
Garniture crémeuse au poulet
- 680 g Hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, les blancs conviennent aussi
- 480 ml Bouillon de poulet à faible teneur en sodium
- 85 g Beurre doux
- 150 g Oignon jaune, coupé finement en dés
- 150 g Carottes, coupées en dés
- 100 g Céleri, coupé en dés
- Ail, haché
- 45 g Farine tout usage
- 240 ml Lait entier, ou crème légère
- 150 g Petits pois surgelés, inutile de les décongeler
- 3 g Feuilles de thym frais, ou 1 c. à café de thym séché
- 6 g Sel, selon le goût
- 1 g Poivre noir, fraîchement moulu
Pour le montage
- Gros œuf, battu, pour la dorure
- 15 ml Crème épaisse, pour la dorure ; du lait convient aussi
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre froid en cubes et travaillez-le du bout des doigts ou coupez-le jusqu'à obtenir un mélange sableux avec encore quelques morceaux de la taille d'un pois. Versez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois en mélangeant à la fourchette, jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste quand on la presse. Divisez en deux disques, l'un un peu plus grand, emballez et réfrigérez au moins 30 minutes.
- ÉTAPE02
Mettez les hauts de cuisse et le bouillon dans une casserole, portez à léger frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et atteigne 165°F (74°C), environ 15 minutes. Retirez le poulet, laissez-le tiédir, puis effilochez-le en bouchées. Réservez le bouillon de pochage — il devient la base de votre sauce.
- ÉTAPE03
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri et faites cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres et l'oignon translucide, environ 7 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute de plus.
- ÉTAPE04
Saupoudrez la farine sur les légumes et faites cuire en remuant sans arrêt pendant une bonne minute pour ôter le goût de cru. Versez lentement au fouet le bouillon réservé puis le lait, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère, 4 à 6 minutes. Incorporez le poulet effiloché, les petits pois et le thym, puis assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez, rectifiez, puis laissez la garniture tiédir légèrement.
- ÉTAPE05
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez le plus grand disque de pâte en un cercle de 12 pouces. Déposez-le dans un moule à tarte de 9 pouces en le laissant épouser les angles sans l'étirer, et laissez l'excédent déborder du bord.
- ÉTAPE06
Répartissez la garniture refroidie dans le fond de pâte en formant un léger dôme. Abaissez le second disque en un cercle de 11 pouces et déposez-le par-dessus. Recoupez l'excédent à environ ½ pouce, repliez les bords en dessous et pincez pour souder. Pratiquez 4 à 5 cheminées sur le dessus et badigeonnez entièrement avec l'œuf battu avec la crème.
- ÉTAPE07
Faites cuire à 400°F (200°C) sur la grille du bas-milieu jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne aux cheminées, 40 à 45 minutes. Si les bords colorent trop vite, protégez-les avec des bandes de papier aluminium.
- ÉTAPE08
Laissez la tourte reposer sur une grille 15 minutes. Cela permet à la sauce d'épaissir et de prendre pour qu'elle se découpe en parts nettes au lieu de couler dans l'assiette. Servez chaud.
Make ahead
La garniture se prépare jusqu'à 2 jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur (détendez-la d'un trait de bouillon au réchauffage, car elle épaissit en refroidissant). Vous pouvez aussi monter entièrement la tourte crue, bien l'emballer et la congeler jusqu'à 3 mois — faites-la cuire congelée à 400°F (200°C), en ajoutant environ 20 à 25 minutes au temps de cuisson.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à 3 à 4 jours. Réchauffez les parts au four à 350°F (175°C) pendant 15 à 20 minutes pour redonner du croustillant à la pâte ; le micro-ondes dépanne mais ramollit la pâte.
Variations
Couvercle de pâte feuilletée seulement
Supprimez le fond de pâte et versez la garniture directement dans le plat, puis coiffez-la d'une feuille de pâte feuilletée du commerce. La cuisson est plus rapide et le résultat plus léger : un excellent raccourci en semaine.
Tourte au poulet sans gluten
Utilisez un mélange de farine sans gluten de type mesure pour mesure pour la pâte et remplacez la ⅓ cup de farine d'épaississement par le même mélange ou par 3 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans du bouillon froid. La garniture se comporte de la même façon et la pâte croustille toujours.
Tourte à la dinde
Remplacez le poulet par 3 cups de restes de dinde rôtie effilochée et utilisez du bouillon de dinde à la place du bouillon de poulet — la façon classique de réinventer les restes de Thanksgiving.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser une pâte du commerce pour la tourte au poulet ?
Tout à fait. Deux pâtes à tarte réfrigérées transforment ce plat en une tourte au poulet bien plus rapide pour la semaine, sans grand compromis. Laissez-les revenir quelques minutes à température ambiante pour qu'elles se déroulent sans craquer, puis garnissez, couvrez, pratiquez les cheminées et faites cuire exactement comme indiqué.
Pourquoi la garniture de ma tourte au poulet est-elle trop liquide ?
En général, la sauce n'a pas assez mijoté pour épaissir, ou la garniture était encore trop liquide au montage. Faites cuire le roux et le liquide jusqu'à ce qu'ils nappent le dos d'une cuillère avant le montage, et laissez toujours reposer la tourte cuite 15 minutes — la garniture prend nettement en refroidissant.
Quel est le meilleur poulet à utiliser ?
Les hauts de cuisse désossés restent juteux et sont difficiles à trop cuire, c'est pourquoi je les choisis par défaut. Le blanc convient si vous préférez une viande plus maigre, et environ 3 cups de poulet rôti effiloché constituent un excellent raccourci — sautez simplement l'étape du pochage et utilisez du bouillon de poulet nature pour la sauce.
Ai-je vraiment besoin d'un fond de pâte ?
Non. Un simple couvercle de pâte (ou de pâte feuilletée) sur la garniture donne une tourte plus légère et moins de manipulations. La double pâte complète est la version traditionnelle, la plus solide et la plus facile à transporter, mais une tourte au poulet avec seulement un couvercle est délicieuse et plus rapide.
Puis-je congeler la tourte au poulet ?
Oui, et elle se congèle à merveille. Montez la tourte crue, emballez-la bien et congelez-la jusqu'à 3 mois, puis faites-la cuire directement congelée à 400°F, en ajoutant 20 à 25 minutes. Les restes cuits se congèlent aussi très bien en portions individuelles.
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