Maïs à la crème
Voici un maïs à la crème à l'ancienne, entièrement fait maison, sans raccourci en conserve. Les grains sucrés mijotent dans un roux de beurre rapide avec du lait et de la crème jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et enrobe chaque bouchée. Passer une louche de maïs au mélangeur avant de la remettre dans la casserole donne un corps épais et velouté sans noyer la saveur du maïs frais.
Détachez environ 4 tasses de grains de maïs frais (ou utilisez du maïs surgelé décongelé), puis faites fondre 4 c. à soupe de beurre dans une grande poêle et incorporez au fouet 2 c. à soupe de farine pour faire un roux pâle ; ajoutez peu à peu au fouet 1 tasse de lait chaud et 1/2 tasse de crème jusqu'à ce que ce soit lisse, ajoutez le maïs avec le jus laiteux gratté des épis, le sucre, le sel et le poivre, et laissez mijoter 10 à 12 minutes jusqu'à épaississement. Réduisez environ une tasse du mélange en purée et remettez-la pour plus d'onctuosité, puis, hors du feu, faites fondre le fromage à la crème et le parmesan, rectifiez le sel et servez chaud.
- Grattez les épis avec le dos du couteau après avoir détaché les grains : ce jus laiteux est ce qui donne au maïs à la crème un goût de maïs, et pas seulement de crème.
- Maintenez la casserole à un léger frémissement, car une forte ébullition peut rendre la sauce au lait granuleuse et atténuer le sucré.
- Passez au mélangeur ou écrasez une partie du maïs plutôt que d'ajouter davantage de crème : vous obtenez du corps et de la richesse tout en gardant une saveur bien vive.
Equipment
- Grande poêle
- Fouet
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Mélangeur ou mélangeur à main
Ingrédients
Base de maïs
- 660 g grains de maïs sucré frais, ou du maïs surgelé décongelé et égoutté
- 56 g beurre non salé
- 16 g farine tout usage
- 240 ml lait entier, chauffé
- 120 ml crème à fouetter
- 12 g sucre granulé, facultatif, au goût
- 4 g sel fin de mer, plus au goût
- poivre noir fraîchement moulu
Pour la finition
- 57 g fromage à la crème, ramolli
- 20 g parmesan râpé, facultatif
- ciboulette fraîche hachée, facultatif, pour la garniture
Préparation
- ÉTAPE01
Tenez chaque épi debout dans un grand bol et tranchez le long de l'épi pour libérer les grains, puis retournez votre couteau et grattez les épis dénudés pour en extraire le jus laiteux et féculent. Vous devriez obtenir environ 4 tasses de grains, plus le liquide. Si vous utilisez du maïs surgelé, décongelez-le et égouttez-le bien.
- ÉTAPE02
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Saupoudrez la farine et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que ça sente la noisette et ressemble à du sable mouillé, environ 2 minutes. Ne le laissez pas brunir ; vous voulez un roux pâle.
- ÉTAPE03
Versez le lait chaud en un mince filet, en fouettant tout du long pour éviter les grumeaux, puis incorporez la crème au fouet. Laissez venir à un léger frémissement et épaissir en une sauce souple sur deux ou trois minutes.
- ÉTAPE04
Incorporez le maïs et tout le jus laiteux gratté, avec le sucre, le sel et le poivre. Réduisez à feu moyen-doux et laissez mijoter, en remuant souvent, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres et que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- ÉTAPE05
Prélevez environ 1 tasse de maïs dans un mélangeur ou un grand contenant et réduisez en purée lisse (un mélangeur à main fonctionne directement dans la poêle si vous l'inclinez d'un côté). Remettez la purée pour une texture épaisse et crémeuse.
- ÉTAPE06
Coupez le feu et incorporez le fromage à la crème ramolli et le parmesan jusqu'à ce qu'ils soient fondus et brillants. Goûtez et rectifiez avec un peu plus de sel, une pincée de sucre ou du poivre. Si le mélange semble trop épais, détendez-le avec un filet de lait chaud.
- ÉTAPE07
Versez à la cuillère dans un plat chaud, parsemez de poivre noir et de ciboulette si vous en utilisez, et servez aussitôt, tant que c'est crémeux et chaud.
Make ahead
Vous pouvez détacher le maïs et râper le fromage un jour à l'avance et les garder au frais. Le plat fini se réchauffe aussi très bien : préparez-le quelques heures avant le repas, réfrigérez-le et réchauffez-le à cœur avec un peu de lait supplémentaire juste avant de servir, ce qui est bien pratique quand la cuisinière est encombrée un jour de fête.
Storage
Laissez refroidir les restes et réfrigérez-les dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière ou au micro-ondes avec un filet de lait, en remuant pour que la sauce se reforme. La congélation n'est pas recommandée, car la sauce laitière peut se séparer et devenir granuleuse une fois décongelée.
Variations
Sans gluten
Laissez tomber le roux à la farine et délayez plutôt 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans le lait froid avant de l'ajouter au beurre fondu. Elle épaissit la sauce de la même façon et garde le plat entièrement sans gluten.
Version au maïs rôti
Faites colorer les grains dans une poêle sèche ou légèrement huilée jusqu'à ce qu'ils soient tachetés de brun avant de commencer la sauce. La saveur grillée et légèrement fumée donne plus de profondeur au maïs à la crème et est parfaite pour les repas en plein air.
Bacon et ciboulette
Faites cuire 3 tranches de bacon haché jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, utilisez une cuillerée du gras de cuisson à la place d'une partie du beurre, et incorporez le bacon et une poignée de ciboulette à la fin. Notez que cette version n'est plus végétarienne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Peut-on faire du maïs à la crème avec du maïs surgelé ou en conserve ?
Oui. Le maïs surgelé est le substitut le plus simple ; décongelez-le et égouttez-le, puis utilisez les mêmes 4 tasses. Le maïs en conserve fonctionne aussi, mais égouttez-le bien et attendez-vous à un résultat un peu plus mou et plus sucré. Le maïs frais de saison donne tout de même le meilleur maïs à la crème, car le jus laiteux gratté des épis apporte énormément de saveur.
Comment épaissir un maïs à la crème s'il est trop liquide ?
Le plus souvent, il lui faut simplement quelques minutes de mijotage de plus pour réduire, ou un fouettage plus long au moment du roux pour que la farine cuise complètement. Pour une solution rapide, réduisez une louche de maïs en purée et remettez-la, ou délayez une cuillère à thé de fécule de maïs dans un filet de lait froid et laissez mijoter une minute.
Le maïs à la crème est-il sans gluten ?
Pas tel quel, puisqu'il utilise un roux à la farine. Pour un maïs à la crème sans gluten, remplacez la farine par 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans le lait froid avant de le verser dans la poêle, et la texture ressort tout aussi soyeuse.
Peut-on préparer le maïs à la crème à l'avance ?
Tout à fait. Il se réchauffe à merveille avec un filet de lait pour détendre la sauce, si bien que vous pouvez le préparer plus tôt dans la journée et le réchauffer juste avant de servir. Gardez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
Quelle est la différence entre le maïs à la crème et du maïs en sauce à la crème ?
Le maïs à la crème traditionnel tire en partie son corps du maïs lui-même, puisqu'une partie des grains est écrasée ou mixée pour que leur amidon épaississe le plat, au lieu de compter uniquement sur la crème ajoutée. C'est pourquoi mixer une partie du maïs dans cette recette lui donne cette texture veloutée caractéristique.
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