Gratin de haricots verts
Ce gratin de haricots verts fait maison remplace la soupe en conserve par une onctueuse sauce crémeuse aux champignons préparée maison, pour que chaque bouchée ait un goût frais et savoureux plutôt que salé. Les haricots blanchis, encore fermes et croquants, restent bien verts et croustillants sous la sauce, tandis qu'une double dose d'oignons frits dorés — une partie cuite dans le gratin, l'essentiel ajouté à la fin — garde une garniture d'un croustillant irrésistible. C'est l'accompagnement de fête classique, tout simplement en meilleur.
Blanchissez 900 g de haricots verts équeutés dans une eau bien salée pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien verts et juste tendres, puis plongez-les dans l'eau glacée et égouttez-les très soigneusement. Faites revenir 340 g de champignons de Paris émincés dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajoutez l'ail, incorporez la farine pour former un roux, puis versez le bouillon, le lait et la crème en fouettant et laissez frémir jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère ; assaisonnez de sauce soja, de sel, de poivre et de muscade. Incorporez les haricots égouttés et une poignée d'oignons frits croustillants à la sauce, étalez dans un plat beurré de 23 x 33 cm (9 x 13 po), et enfournez à 200 °C (400 °F) pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que ça bouillonne, puis parsemez le reste des oignons sur le dessus et prolongez la cuisson de 10 minutes jusqu'à ce que ce soit bien doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
- Blanchissez puis séchez soigneusement les haricots — des haricots humides et un blanchiment trop long sont les premières causes d'un gratin trop liquide.
- Laissez frémir la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe visiblement le dos d'une cuillère ; elle doit paraître légèrement trop épaisse avant la cuisson, car les haricots rendent de l'eau au four.
- N'ajoutez la majeure partie des oignons frits que dans les 10 dernières minutes pour qu'ils restent croustillants et dorés au lieu de ramollir.
Equipment
- Grande marmite
- Passoire
- Grande poêle
- Fouet
- Plat à gratin de 23 x 33 cm (9 x 13 po)
- Couteau de chef
Ingrédients
Haricots verts
- 900 g Haricots verts frais, équeutés et coupés en deux
- 15 g Gros sel, pour l'eau de blanchiment
Sauce crémeuse aux champignons
- 57 g Beurre doux, plus un peu pour le plat
- 340 g Champignons de Paris bruns, émincés
- Gousses d'ail, hachées
- 24 g Farine tout usage
- 240 ml Bouillon de légumes pauvre en sel, ou du bouillon de volaille si ce n'est pas végétarien
- 240 ml Lait entier
- 120 ml Crème liquide entière
- 15 ml Sauce soja, pour la profondeur umami
- 5 g Gros sel, plus un peu selon le goût
- Poivre noir, fraîchement moulu
- Muscade moulue, fraîchement râpée si possible
Garniture d'oignons croustillants
- 115 g Oignons frits, à répartir
Préparation
- ÉTAPE01
Portez à ébullition une grande marmite d'eau bien salée et préparez à côté un saladier d'eau glacée. Ajoutez les haricots verts équeutés et faites-les cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien verts et encore croquants. Égouttez-les, plongez-les dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis égouttez de nouveau et épongez-les soigneusement. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F) et beurrez un plat à gratin de 23 x 33 cm (9 x 13 po).
- ÉTAPE02
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons émincés et une pincée de sel, puis faites cuire en remuant de temps en temps pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et deviennent dorés. Incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson 30 secondes, jusqu'à ce qu'il embaume.
- ÉTAPE03
Saupoudrez la farine sur les champignons et remuez sans arrêt pendant 1 minute pour cuire le goût de farine crue. Versez petit à petit le bouillon en fouettant, puis le lait et la crème, en grattant les sucs. Laissez frémir en fouettant souvent pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère. Assaisonnez de sauce soja, de sel, de poivre et de muscade.
- ÉTAPE04
Retirez la poêle du feu et incorporez les haricots verts égouttés ainsi qu'environ un tiers des oignons frits croustillants, jusqu'à ce que tout soit bien enrobé. Goûtez et rectifiez le sel.
- ÉTAPE05
Versez la préparation dans le plat beurré et lissez la surface. Enfournez environ 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le tout soit bien chaud.
- ÉTAPE06
Parsemez le reste des oignons frits uniformément sur le dessus et remettez au four 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés et croustillants.
- ÉTAPE07
Laissez le gratin reposer environ 5 minutes pour que la sauce prenne légèrement, puis servez bien chaud.
Make ahead
Blanchissez les haricots et préparez la sauce jusqu'à 2 jours à l'avance ; réunissez-les dans le plat à gratin, couvrez et réfrigérez. Laissez le plat revenir à température ambiante pendant que le four chauffe, puis enfournez comme indiqué, en n'ajoutant les oignons frits que dans les 10 dernières minutes pour qu'ils cuisent bien croustillants.
Storage
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez au four à 180 °C (350 °F) jusqu'à ce que ce soit bien chaud, et rafraîchissez avec une poignée d'oignons croustillants supplémentaires, car la garniture d'origine ramollit au réfrigérateur.
Variations
Version express à la soupe en conserve
Faites l'impasse sur la sauce maison : mélangez les haricots blanchis avec deux boîtes de 295 g (10,5 oz) de crème de champignons condensée, 120 ml (1/2 tasse) de lait, 1 c. à soupe de sauce soja et un tiers des oignons frits. Enfournez comme indiqué, en ajoutant le reste des oignons dans les 10 dernières minutes.
Sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange sans gluten en proportion 1:1, ou fouettez 2 c. à soupe de fécule de maïs dans le liquide froid plutôt que de faire un roux, et utilisez des oignons croustillants certifiés sans gluten. Le reste ne change pas.
Bacon et gruyère
Faites cuire 4 tranches de bacon coupées en morceaux jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et incorporez les petits morceaux dorés à la sauce, puis mélangez 60 g (1/2 tasse) de gruyère râpé aux haricots avant d'enfourner pour une finition fumée et fromagère. À noter : cette version n'est plus végétarienne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le gratin de haricots verts à l'avance ?
Oui. Assemblez-le jusqu'à l'étape où vous incorporez les haricots à la sauce, couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Attendez pour la garniture : n'ajoutez les oignons frits croustillants que dans les 10 dernières minutes de cuisson afin qu'ils restent croquants. Si vous enfournez le plat directement sorti du réfrigérateur, ajoutez environ 10 minutes à la première cuisson.
Puis-je utiliser des haricots verts surgelés ou en conserve ?
Les haricots frais offrent la meilleure texture, mais les surgelés conviennent bien : décongelez-les, épongez-les et sautez l'étape de blanchiment. Les haricots verts en conserve sont déjà tendres, alors égouttez-les soigneusement et incorporez-les simplement à la sauce chaude ; votre gratin sera plus moelleux mais tout aussi savoureux.
Pourquoi mon gratin de haricots verts est-il trop liquide ?
Deux coupables : des haricots mal séchés après le blanchiment, et une sauce trop liquide au départ. Épongez complètement les haricots et laissez frémir la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe nettement le dos d'une cuillère — elle doit paraître légèrement trop épaisse avant la cuisson, car les haricots rendent de l'eau au four.
Peut-on congeler le gratin de haricots verts ?
Vous pouvez congeler le gratin assemblé et non cuit, sans la garniture d'oignons, jusqu'à 1 mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur, puis enfournez comme indiqué et ajoutez les oignons frits à la fin. Les haricots ramollissent un peu après la congélation.
Comment préparer un gratin de haricots verts maison plutôt qu'avec une soupe en conserve ?
Cette recette est déjà entièrement maison : une sauce crémeuse aux champignons rapide, à base de champignons sautés, de beurre, de farine, de bouillon, de lait et de crème, remplace la soupe condensée. Cela demande environ 15 minutes de plus, mais donne un résultat plus frais, moins salé, que vous assaisonnez exactement à votre goût.
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