Purée de pommes de terre
Une purée soyeuse et aérienne comme un nuage, montée sur des pommes de terre farineuses (russets), du beurre fermier tiède et de la crème chaude incorporée hors du feu. Le secret tient à un presse-purée et à la retenue : on ne travaille jamais trop l'amidon, si bien que le résultat est moelleux et brillant plutôt que collant.
Démarrez les russets dans une eau froide bien salée et laissez frémir jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans la moindre résistance, puis égouttez et laissez-les sécher à la vapeur deux minutes pour qu'ils ne rendent pas d'eau. Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée dans la casserole tiède, puis incorporez d'abord le beurre fondu tiède, ensuite la crème chaude, en mélangeant délicatement juste jusqu'à ce que ce soit brillant. Le beurre avant le liquide enrobe l'amidon et empêche la purée de devenir collante. Salez généreusement et goûtez avant de servir.
- Utilisez des pommes de terre farineuses (russets ou Yukon Gold), pas des variétés à chair ferme, pour une purée aérienne
- Passez ou écrasez les pommes de terre bien chaudes ; froides, elles deviennent pâteuses et lourdes
- Le beurre s'incorpore avant la crème pour garder une texture soyeuse, jamais collante
Equipment
- Grande casserole à fond épais
- Passoire
- Presse-purée ou moulin à légumes
- Petite casserole
- Spatule souple
Ingrédients
Pommes de terre et eau de cuisson
- 1.35 kg pommes de terre russet, épluchées et coupées en morceaux de 5 cm (2 pouces), La Yukon Gold convient aussi pour une purée plus riche et plus dorée
- 30 g gros sel, pour l'eau de cuisson, L'eau doit avoir le goût d'une eau de mer légère
Pour finir
- 170 g beurre doux, coupé en morceaux, Un beurre fermier ou de type européen ajoute de la profondeur
- 180 ml crème liquide entière, Le lait entier convient pour une purée plus légère
- 6 g gros sel, Plus, à ajuster au goût
- poivre blanc ou noir fraîchement moulu, Le poivre blanc garde la purée immaculée
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez les morceaux de pommes de terre épluchées dans une grande casserole à fond épais et couvrez d'eau froide de 2,5 cm (1 pouce). Ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel. Démarrer à l'eau froide permet aux morceaux de cuire uniformément du cœur vers l'extérieur, si bien que les bords n'éclatent pas avant que le centre soit cuit.
- ÉTAPE02
Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à un frémissement régulier. Faites cuire jusqu'à ce qu'un couteau d'office traverse un morceau sans la moindre résistance, 15 à 20 minutes selon la taille. Des pommes de terre pas assez cuites ne s'écraseront jamais lisses, alors visez plutôt tendre.
- ÉTAPE03
Pendant que les pommes de terre frémissent, réunissez le beurre et la crème dans une petite casserole à feu doux. Réchauffez doucement juste jusqu'à ce que le beurre fonde, puis gardez au chaud hors du feu. Ajouter des produits laitiers froids à des pommes de terre chaudes choque l'amidon et ternit la texture.
- ÉTAPE04
Égouttez bien les pommes de terre dans une passoire, puis remettez-les dans la casserole chaude et vide. Placez sur feu doux et secouez 1 à 2 minutes pour évacuer l'humidité de surface ; vous verrez un léger film se former sur la casserole. Des pommes de terre plus sèches absorbent davantage de beurre et de crème sans tourner à la soupe.
- ÉTAPE05
En procédant par petites quantités, passez les pommes de terre chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes dans la casserole tiède. Si vous n'avez qu'un écrase-purée, écrasez soigneusement mais délicatement. N'utilisez jamais de robot ni de mixeur, qui fouettent l'amidon en colle.
- ÉTAPE06
À la spatule souple, incorporez le mélange de beurre tiède en deux fois, en mélangeant délicatement juste jusqu'à absorption et brillance. Le beurre enrobe d'abord les granules d'amidon, et c'est ce qui garde la purée soyeuse plutôt que gommeuse. Arrêtez dès qu'elle est homogène.
- ÉTAPE07
Incorporez 1 1/2 cuillère à café de gros sel et quelques tours de poivre. Goûtez et ajoutez du sel jusqu'à ce que la saveur éclate ; une purée sous-assaisonnée reste fade, quelle que soit la quantité de beurre. Servez chaud, avec une noix de beurre qui fond sur le dessus.
Make ahead
Préparez la purée jusqu'à un jour à l'avance, transférez-la dans un plat à gratin beurré ou une mijoteuse et parsemez la surface de noisettes de beurre. Réchauffez à couvert dans un four à 165 °C (325 °F) pendant 30 à 40 minutes, ou maintenez au chaud en position LOW dans une mijoteuse jusqu'à 3 heures, en incorporant de la crème tiède avant de servir pour redonner de la texture.
Storage
Réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement dans une casserole couverte à feu doux ou dans un bol au micro-ondes, en incorporant une rasade de lait ou de crème tiède pour détendre. Évitez l'ébullition, qui peut rendre la purée réchauffée collante.
Variations
Purée à l'ail rôti
Faites rôtir une tête d'ail entière à 200 °C (400 °F) jusqu'à ce qu'elle soit fondante, environ 40 minutes, puis pressez les gousses dans le beurre et la crème tièdes avant de les incorporer. Doux et sucré, jamais piquant.
Crème aigre et ciboulette
Incorporez 120 g (1/2 cup) de crème aigre avec le beurre et terminez avec 2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée pour une purée acidulée et plus vive.
Purée au beurre noisette
Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il sente la noisette et prenne une teinte ambrée, environ 5 minutes, avant d'ajouter la crème. Cela apporte une profondeur grillée et savoureuse, digne d'un accompagnement de restaurant.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles sont les meilleures pommes de terre pour la purée ?
Les pommes de terre farineuses donnent la purée la plus aérienne. Optez pour des russets pour une texture légère et classique, ou des Yukon Gold pour une purée plus riche et d'un beau jaune beurré. Évitez les variétés à chair ferme comme les rouges ou les grenailles, qui restent denses et peuvent devenir gommeuses une fois écrasées.
Pourquoi ma purée est-elle collante ?
Une purée collante vient d'un amidon trop travaillé. Utiliser un robot ou un mixeur, écraser des pommes de terre froides ou mélanger trop vigoureusement libère un excès d'amidon. Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée, incorporez le beurre avant la crème, et arrêtez de mélanger dès que la purée est lisse et brillante.
Faut-il démarrer les pommes de terre à l'eau froide ou chaude ?
À l'eau froide. Démarrer dans une eau froide et salée permet aux morceaux de chauffer progressivement, de sorte qu'ils cuisent uniformément du cœur vers l'extérieur. Les jeter dans l'eau bouillante réduit l'extérieur en bouillie avant que le centre ne s'attendrisse.
Puis-je préparer la purée à l'avance ?
Oui. Préparez-la jusqu'à un jour à l'avance, gardez-la au réfrigérateur et réchauffez-la doucement dans une casserole couverte ou au four à 165 °C, en incorporant de la crème ou du lait tiède pour détendre la texture. Une mijoteuse en position LOW la maintient aussi parfaitement pendant quelques heures.
Quelle quantité de pommes de terre par personne ?
Comptez environ 225 g (8 onces) de pommes de terre crues par personne en accompagnement, ou un peu plus pour une table de fête où la purée est une vedette. Cette recette utilise 1,35 kg et sert 6 personnes confortablement.
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