Pommes de terre deux fois cuites
Les pommes de terre deux fois cuites commencent en pommes de terre à chair farineuse à la peau croustillante, que l'on évide pour fouetter leur intérieur moelleux avec du beurre, de la crème aigre et du cheddar affiné, avant de tout remettre dans les peaux et de cuire de nouveau jusqu'à ce que les dessus dorent et que le fromage bouillonne. La double cuisson est tout le secret : la première cuit la chair assez tendre pour l'écraser en une purée soyeuse, tandis que la seconde fixe une croûte accidentée, façon gratin, sur un cœur riche et crémeux. C'est un vrai accompagnement à préparer à l'avance, conçu pour être monté maintenant et cuit au moment voulu.
Brossez 4 grosses pommes de terre à chair farineuse, piquez-les de partout, frottez-les d'huile et de sel, et enfournez à 200 °C (400 °F) pendant environ une heure jusqu'à ce qu'un couteau glisse au centre sans résistance ; laissez refroidir 10 minutes, coupez-les en deux dans la longueur et prélevez la chair à la cuillère dans un bol, en laissant une paroi solide de 6 mm (1/4 de pouce). Écrasez la chair tiède avec du beurre, de la crème aigre, du lait chaud, une tasse de cheddar affiné, le blanc des oignons verts, de la poudre d'ail, du sel et du poivre jusqu'à ce que ce soit moelleux mais pas collant, puis remettez le tout en dôme dans les peaux, garnissez du cheddar restant et d'une pincée de paprika, et cuisez de nouveau à 200 °C (400 °F) pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les dessus soient dorés et que le fromage bouillonne. Laissez reposer quelques minutes et parsemez du vert des oignons verts ou de ciboulette avant de servir.
- Cuisez les pommes de terre bien tendres la première fois ; des cœurs pas assez cuits ne s'écraseront pas lisse et les peaux resteront molles.
- Écrasez à la main, jamais au robot, car trop travailler une chair farineuse libère l'amidon et rend la garniture gommeuse.
- Laissez une paroi de 6 mm (1/4 de pouce) de pomme de terre dans chaque peau pour qu'elles tiennent leur forme pendant la seconde cuisson.
Equipment
- Plaque de cuisson à rebord
- Fourchette
- Grand bol
- Presse-purée ou presse à pommes de terre
- Râpe à fromage
- Cuillère ou petite portionneuse
Ingrédients
Pour les pommes de terre
- pommes de terre à chair farineuse (russet), grosses, environ 300 g (10 oz) chacune
- 15 ml huile d'olive, pour frotter les peaux
- gros sel, pour les peaux
Pour la garniture
- 55 g beurre non salé, ramolli
- 120 ml crème aigre, entière
- 60 ml lait entier, chauffé
- 115 g cheddar affiné, râpé
- oignons verts, finement émincés, blancs et verts séparés
- poudre d'ail
- sel fin, plus un peu au goût
- poivre noir, fraîchement moulu
Pour la garniture du dessus
- 55 g cheddar affiné, râpé
- paprika, facultatif, pour la couleur
- ciboulette fraîche, ciselée, ou le vert d'oignon vert réservé
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une grille au centre du four et chauffez à 200 °C (400 °F). Brossez les pommes de terre, séchez-les bien et piquez chacune 6 à 8 fois à la fourchette. Frottez-les de partout d'huile d'olive et de gros sel, puis posez-les directement sur une plaque à rebord.
- ÉTAPE02
Enfournez 55 à 65 minutes, jusqu'à ce que les peaux soient croustillantes et qu'un couteau ou une brochette glisse au centre sans résistance. Les plus grosses pommes de terre peuvent demander l'heure complète, voire quelques minutes de plus.
- ÉTAPE03
Laissez les pommes de terre tiédir jusqu'à pouvoir les tenir confortablement, environ 10 minutes. Laissez le four allumé.
- ÉTAPE04
Coupez chaque pomme de terre en deux dans la longueur. À l'aide d'une cuillère, prélevez la chair dans un grand bol, en laissant une paroi solide de 6 mm (1/4 de pouce) pour que les peaux gardent leur forme. Reposez les peaux vides sur la plaque.
- ÉTAPE05
À la chair tiède, ajoutez le beurre, la crème aigre, le lait chaud, 1 tasse de cheddar, le blanc des oignons verts, la poudre d'ail, le sel fin et le poivre. Écrasez à la main juste ce qu'il faut pour que ce soit moelleux et homogène ; n'utilisez pas de robot, sinon la garniture deviendra gommeuse. Goûtez et rectifiez le sel.
- ÉTAPE06
Remettez la garniture en dôme dans les peaux, en pressant doucement et en laissant un dessus accidenté qui va dorer. Parsemez de la 1/2 tasse de cheddar restante et d'une légère pincée de paprika.
- ÉTAPE07
Remettez les pommes de terre au four à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et que le fromage soit fondu et doré. Pour des dessus encore plus dorés, passez sous le gril 1 à 2 minutes en fin de cuisson.
- ÉTAPE08
Laissez les pommes de terre reposer quelques minutes pour que la garniture prenne, puis parsemez de ciboulette ou du vert d'oignon vert réservé. Servez chaud.
Make ahead
Montez complètement les pommes de terre, jusqu'à la garniture de fromage, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours avant la seconde cuisson ; ajoutez 5 à 10 minutes au temps de cuisson si elles passent directement du réfrigérateur au four. Pour congeler, emballez les moitiés montées individuellement et congelez jusqu'à 2 mois, puis cuisez congelées à 200 °C (400 °F) pendant 30 à 40 minutes.
Storage
Réfrigérez les pommes de terre cuites dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez-les dans un four à 190 °C (375 °F) pendant 15 à 20 minutes, ou passez une demi-pomme de terre au micro-ondes 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur ; le four garde les dessus croustillants tandis que le micro-ondes est plus rapide.
Variations
Garnies au bacon
Faites frire 4 tranches de bacon jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, émiettez-les et incorporez-en la moitié à la garniture, l'autre moitié parsemée sur le fromage avant la seconde cuisson. C'est la version steakhouse classique ; notez qu'elle n'est alors plus végétarienne.
Brocoli-cheddar
Faites cuire à la vapeur 150 g (environ 1 1/2 tasse) de brocoli finement haché jusqu'à ce qu'il soit juste tendre et incorporez-le à la garniture écrasée. Cela étoffe les pommes de terre en un accompagnement plus consistant et apporte de la couleur.
Sans lactose, vegane
Remplacez par du beurre végétal, du lait végétal nature non sucré, de la crème aigre sans lactose et un bon cheddar végétal fondant. La technique est identique et le résultat reste crémeux ; cela garde le plat entièrement d'origine végétale.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je préparer les pommes de terre deux fois cuites à l'avance ?
Oui, et c'est l'un de leurs meilleurs atouts. Montez complètement les pommes de terre deux fois cuites, couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours, puis faites la seconde cuisson juste avant de servir. Cuisez-les directement du réfrigérateur et ajoutez 5 à 10 minutes pour que les cœurs chauffent de part en part.
Quelles sont les meilleures pommes de terre à utiliser ?
Les grosses pommes de terre à chair farineuse (russet, à cuire au four) sont idéales. Leur richesse en amidon et leur faible teneur en eau les rendent moelleuses à la cuisson et en font une garniture légère et crémeuse, et leur peau épaisse fait des coques solides. Les pommes de terre à chair ferme comme la rouge ou la Yukon Gold tiennent bien mais donnent un résultat plus dense et moins moelleux.
Pourquoi mes coques se déchirent-elles quand je les évide ?
Généralement, les pommes de terre sont soit trop chaudes à manipuler, soit évidées trop finement. Laissez-les tiédir environ 10 minutes d'abord, et laissez une paroi de chair de 6 mm (1/4 de pouce) contre la peau pour que chaque coque reste assez rigide pour tenir la garniture pendant la seconde cuisson.
Pourquoi ma garniture est-elle gommeuse au lieu de moelleuse ?
Le coupable, c'est le sur-écrasement. La chair farineuse libère un amidon collant quand on la travaille trop, alors écrasez à la main au presse-purée ou à la presse juste jusqu'à ce que ce soit homogène, et jamais au robot. Chauffer le lait d'abord aide aussi la garniture à rester légère.
Puis-je congeler les pommes de terre deux fois cuites ?
Tout à fait. Congelez les moitiés montées non cuites individuellement pour qu'elles ne collent pas, puis transférez-les dans un sac jusqu'à 2 mois. Cuisez-les congelées à 200 °C (400 °F) pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient brûlantes et dorées sur le dessus.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.