Holubtsi — rouleaux de chou farcis ukrainiens
Les réconfortants roulés de chou farcis d'Ukraine : de tendres feuilles de chou enroulées autour d'une farce savoureuse de riz et de viande (ou de riz et de champignons), rangées dans une cocotte et braisées longuement dans une sauce tomate à la crème aigre jusqu'à devenir fondantes. Les holubtsi — leur nom vient de « petits pigeons » — sont un plat des dimanches en famille, des fêtes et du réveillon de Noël, préparé pleine cocotte et toujours meilleur le lendemain. Patient, familial et profondément réconfortant.
Attendrissez une tête de chou (évidez-la et blanchissez-la entière, en détachant les feuilles au fur et à mesure qu'elles se ramollissent, ou congelez-la puis décongelez-la). Préparez une farce de riz partiellement cuit mélangé à de l'oignon et de la carotte revenus et de la viande hachée (ou des champignons), bien assaisonnée. Déposez un peu de farce sur chaque feuille, repliez les côtés et roulez. Rangez les roulés bien serrés, jointure vers le bas, dans une cocotte, en alternant avec une sauce tomate (souvent enrichie d'oignon-carotte revenus et d'un peu de crème aigre), ajoutez du bouillon jusqu'à mi-hauteur et braisez doucement — sur le feu ou au four — jusqu'à ce que le chou soit très tendre et le riz cuit. Servez avec de la crème aigre.
- Attendrissez d'abord les feuilles de chou (blanchies ou congelées-décongelées) pour qu'elles s'enroulent sans se casser.
- Utilisez un riz partiellement cuit dans la farce — il finit de cuire à l'intérieur des roulés.
- Rangez les roulés bien serrés et braisez-les doucement et longuement dans la sauce tomate jusqu'à ce que le chou soit fondant.
Equipment
- Grande cocotte
- Grande marmite pour blanchir le chou
Ingrédients
Chou et farce
- 1 tête de chou
- 200 g riz partiellement cuit
- 400 g porc/bœuf haché (ou champignons pour la version sans viande)
- 1 oignon + 1 carotte, râpés et revenus ; sel, poivre
Sauce
- 400 g passata ou tomates concassées
- 1 oignon + 1 carotte revenus ; 2 c. à soupe de crème aigre ; bouillon
- Feuille de laurier ; sel, poivre
Pour servir
- Crème aigre (smetana) ; aneth frais
Préparation
- ÉTAPE01
Évidez le chou et blanchissez-le entier dans l'eau bouillante, en détachant les feuilles au fur et à mesure qu'elles s'assouplissent et deviennent souples (ou congelez la tête entière puis décongelez-la, ce qui attendrit les feuilles sans ébullition). Parez la grosse nervure centrale de chaque feuille pour qu'elle s'enroule facilement.
- ÉTAPE02
Mélangez le riz partiellement cuit avec l'oignon et la carotte revenus, la viande hachée (ou les champignons hachés), du sel et du poivre pour obtenir une farce bien assaisonnée.
- ÉTAPE03
Déposez une cuillerée de farce près de la base de chaque feuille, repliez les côtés par-dessus et roulez en un petit paquet bien net. Ne remplissez pas trop — le riz gonfle.
- ÉTAPE04
Étalez un peu de sauce au fond de la cocotte. Rangez les roulés bien serrés, jointure vers le bas, en couches, en glissant de la sauce tomate (mélangée à l'oignon-carotte revenus et à la crème aigre) entre eux. Ajoutez du bouillon jusqu'à mi-hauteur et glissez-y une feuille de laurier.
- ÉTAPE05
Couvrez et braisez doucement — à tout petits frémissements sur le feu ou dans un four à 160 °C/325 °F — jusqu'à ce que le chou soit très tendre et le riz cuit à cœur, environ 1 à 1,5 heure. Servez chaud avec une cuillerée de crème aigre et de l'aneth frais.
Make ahead
Un plat idéal à préparer à l'avance — les holubtsi sont encore meilleurs réchauffés le lendemain, et ils se congèlent parfaitement une fois cuits, si bien qu'on les prépare traditionnellement pleine cocotte pour les fêtes et les dimanches. Assemblez et braisez à l'avance, puis réchauffez au moment de servir. Vous pouvez aussi les rouler à l'avance et les braiser plus près du repas.
Storage
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et est réputé encore meilleur le lendemain, quand les saveurs se marient et que le chou s'attendrit davantage. Réchauffez doucement. Les holubtsi se congèlent très bien, cuits — parfaits à préparer à l'avance. Conservez-les dans leur sauce. On les prépare traditionnellement en grandes quantités pour cette raison même.
Variations
Sans viande (de carême)
Farcissez de riz et de champignons (et de légumes revenus) pour la version sans viande, traditionnelle du réveillon de Noël (Sviata Vecheria).
Au sarrasin
Utilisez du sarrasin (kacha) à la place du riz ou avec lui pour une farce plus rustique au goût de noisette.
Petits roulés
Certaines régions préparent de tout petits holubtsi (surtout en Transcarpatie), roulés menu et bien serrés.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment attendrir les feuilles de chou pour les rouler ?
Deux méthodes : blanchir la tête évidée entière dans l'eau bouillante, en détachant les feuilles au fur et à mesure qu'elles s'assouplissent et deviennent souples ; ou congeler la tête entière puis la décongeler, ce qui décompose les feuilles pour les rendre souples et pliables sans ébullition (une astuce pratique et moins salissante). Dans les deux cas, parez ou amincissez la grosse nervure centrale de chaque feuille pour qu'elle s'enroule proprement sans se fendre.
Le riz doit-il être cuit au préalable ?
Partiellement cuit (précuit), c'est l'idéal — un riz complètement cru risque de ne pas cuire à l'intérieur des roulés, tandis qu'un riz entièrement cuit peut devenir pâteux. Faites-le cuire à moitié, incorporez-le à la farce, et il finit de cuire pendant que les holubtsi braisent, en absorbant la sauce. Ne remplissez pas trop les roulés, car le riz gonfle en cuisant.
Que met-on dans la farce ?
La farce classique est du riz avec de la viande hachée (porc, bœuf ou un mélange) et de l'oignon et de la carotte revenus, bien assaisonnés. Une version sans viande traditionnelle (pour le réveillon de Noël et le jeûne) associe le riz à des champignons et des légumes. Certains ajoutent du sarrasin. La farce est douce et savoureuse — c'est la sauce de braisage à la tomate et à la crème aigre qui apporte l'essentiel du goût.
Puis-je préparer les holubtsi à l'avance ou les congeler ?
Oui — c'est l'un des meilleurs plats pour cela. Les holubtsi sont encore meilleurs le lendemain, quand les saveurs se marient, et ils se congèlent très bien une fois cuits, dans leur sauce. Les familles ukrainiennes les préparent traditionnellement en grandes quantités pour les fêtes justement parce qu'ils se conservent et se réchauffent si bien. Assemblez et braisez à l'avance, puis réchauffez doucement au moment de servir.
Dans quelle sauce cuit-on les roulés de chou ?
Le plus souvent une sauce à base de tomate, fréquemment enrichie d'oignon et de carotte revenus et d'un peu de crème aigre pour une richesse acidulée et moelleuse — les roulés y braisent jusqu'à devenir tendres. Certaines versions utilisent une sauce tomate plus légère, voire simplement du bouillon. Une dernière cuillerée de crème aigre (smetana) et de l'aneth frais au moment de servir sont traditionnels et lient le tout.
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