Pierogi ruskie — raviolis polonais pomme de terre et fromage
Le plus aimé des raviolis polonais : une pâte tendre pincée à la main autour d'une farce de pommes de terre écrasées et de fromage blanc fermier, pochée puis poêlée au beurre, et couronnée d'oignons caramélisés bien dorés. Un plat réconfortant qui vaut bien son après-midi.
Préparez une pâte souple de farine, d'eau tiède, d'œuf et d'un peu d'huile ; laissez-la reposer. Mélangez pommes de terre écrasées, fromage blanc fermier, sel et oignon revenu pour la farce. Étalez la pâte finement, découpez des cercles, garnissez et pincez pour sceller. Pochez par fournées jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, plus 2 minutes, puis poêlez-les au beurre si le cœur vous en dit. Servez avec des oignons caramélisés.
- Laissez reposer la pâte — le gluten se détend, elle s'étale finement et reste tendre au lieu de devenir caoutchouteuse.
- Scellez fermement les bords avec une pâte sèche (pas mouillée) ; la moindre trace de farce sur la soudure les fera éclater.
- Pochez jusqu'à ce qu'ils flottent, puis 2 minutes de plus. Le passage à la poêle est facultatif, mais il les transforme.
Equipment
- Grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond ou verre (8–9 cm)
- Grande marmite
- Poêle
Ingrédients
Pâte
- 400 g farine ordinaire, plus un peu pour étaler
- 1 œuf
- 240 ml eau tiède, environ
- 15 ml huile neutre
- 3 g sel
Farce (ruskie)
- 500 g pommes de terre farineuses, cuites et écrasées
- 250 g twaróg (fromage blanc fermier), ou ricotta sèche/quark
- 1 oignon, finement haché et revenu
- Sel et beaucoup de poivre noir
Pour servir
- 60 g beurre
- 2 oignons, émincés et caramélisés
- Crème aigre (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites un monticule de farine, creusez un puits et ajoutez l'œuf, l'huile, le sel et la majeure partie de l'eau tiède. Mélangez, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, en ajoutant de l'eau au besoin. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- ÉTAPE02
Écrasez les pommes de terre encore chaudes en purée lisse. Incorporez le fromage blanc fermier et l'oignon haché revenu. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre — une farce fade fait des pierogi fades. Laissez refroidir à température ambiante.
- ÉTAPE03
Sur un plan fariné, étalez la pâte finement (2–3 mm) par portions, en gardant le reste couvert. Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 8–9 cm. Ré-étalez les chutes.
- ÉTAPE04
Déposez une petite cuillerée de farce sur chaque cercle. Repliez en demi-lune et pincez fermement les bords pour sceller — gardez le pourtour propre et sec, sinon ils s'ouvriront. Festonnez le bord si le cœur vous en dit.
- ÉTAPE05
Portez une grande marmite d'eau salée à petite ébullition (pas à gros bouillons, qui les déchirent). Plongez-y les pierogi par fournées. Quand ils remontent à la surface, comptez encore 2 minutes, puis sortez-les à l'écumoire.
- ÉTAPE06
Facultatif mais recommandé : faites dorer les pierogi pochés au beurre, sur les deux faces. Servez-les couronnés d'oignons caramélisés et de leur beurre, avec la crème aigre à côté.
Make ahead
Les pierogi sont faits pour les grandes fournées. Façonnez-en une grande quantité et congelez-les crus sur des plateaux, puis transférez-les en sachets. Pochez-les directement surgelés dès que l'envie vous prend — sans décongélation.
Storage
Les pierogi pochés se gardent 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les à la poêle. Les pierogi crus se congèlent à merveille — congelez-les sur un plateau puis ensachez-les, et pochez-les directement surgelés (ajoutez 2 minutes).
Variations
Pierogi z mięsem (à la viande)
Garnissez de viande cuite hachée et assaisonnée (un reste de braisé est idéal) à la place des pommes de terre et du fromage.
Sucrés (z owocami)
Garnissez de myrtilles fraîches ou de fromage blanc sucré ; servez avec crème aigre et sucre — la version estivale.
Choucroute et champignons
La farce classique du réveillon de Noël — choucroute revenue et champignons séchés.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le twaróg et par quoi le remplacer ?
Le twaróg est le fromage blanc fermier polonais — un fromage frais, sec, légèrement acidulé. Il est au cœur des pierogi ruskie. Une ricotta sèche bien pressée, du quark ou un cottage cheese sec (très bien égoutté) sont les substituts les plus proches. Évitez les fromages humides et crémeux.
Pourquoi mes pierogi ont-ils éclaté ?
Presque toujours la soudure. Gardez le bord de la pâte parfaitement exempt de farce et d'humidité, et pincez fermement — les cuisinières polonaises scellent avec une pâte sèche, pas mouillée (les bords mouillés collent en réalité moins bien et emprisonnent la vapeur). Pochez aussi à frémissement, pas à gros bouillons violents.
Faut-il forcément les poêler ?
Non — des pierogi pochés servis avec beurre et oignons sont traditionnels et délicieux. Mais faire dorer au beurre les pierogi pochés leur ajoute un bord croustillant au goût de noisette que beaucoup considèrent comme la meilleure façon de les manger, surtout les restes.
Peut-on les congeler ?
Oui, et prévoyez-en exprès en plus pour cela. Congelez-les crus en une seule couche sur un plateau, puis transférez-les en sachets. Pochez-les directement surgelés, en ajoutant environ 2 minutes — inutile de les décongeler.
Pourquoi « ruskie » — sont-ils russes ?
Non. « Pierogi ruskie » fait référence à la Ruthénie (la Ruthénie rouge, région historique aujourd'hui à cheval sur la Pologne et l'Ukraine), pas à la Russie. C'est un grand classique tout ce qu'il y a de plus polonais — la farce pommes de terre-fromage est la plus populaire de toutes.
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