Khoresh-e fesenjan — ragoût persan aux noix et grenade
L'un des ragoûts les plus royaux de Perse : du poulet (ou du canard, ou des boulettes) mijoté longuement dans une sauce épaisse et sombre de cerneaux de noix torréfiés finement moulus et de mélasse de grenade aigre-douce, jusqu'à ce que l'huile remonte et que la saveur devienne profonde, noisetée et somptueusement aigre-douce. Le fesenjan est un plat de fête et des nuits de Yalda : une cuisson patiente qui transforme d'humbles noix en quelque chose de velouté et d'inoubliable, servi sur un riz au safran.
Torréfiez des noix et moulez-les très finement, puis faites-les mijoter dans l'eau jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile et que la sauce épaississe et fonce : c'est cette cuisson lente qui fait le fesenjan. Faites dorer les morceaux de poulet et ajoutez-les, avec la mélasse de grenade (et un peu de sucre pour équilibrer l'acidité). Laissez mijoter doucement 1,5 à 2 heures, en remuant pour que la sauce aux noix n'attache pas, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, brillante et striée d'huile. Ajustez l'aigre-doux à votre goût et servez sur un riz persan au safran.
- Moulez finement les noix torréfiées et cuisez-les à feu doux et lentement jusqu'à ce que l'huile se sépare : c'est l'âme de la sauce.
- La mélasse de grenade apporte la profondeur aigre-douce caractéristique ; équilibrez avec un peu de sucre selon le goût.
- Remuez souvent et gardez le feu doux pour que la riche sauce aux noix ne brûle pas.
Equipment
- Faitout épais
- Robot culinaire ou moulin
- Poêle
Ingrédients
Sauce aux noix
- 300 g noix, torréfiées et finement moulues
- 750 ml eau (et plus si besoin)
- 120 ml mélasse de grenade
- 1 à 2 c. à soupe de sucre (pour équilibrer), selon le goût
Ragoût
- 1 kg morceaux de poulet (cuisses/pilons), ou canard
- 1 oignon, râpé ou finement haché
- ½ c. à café de curcuma ; sel, poivre ; huile
Préparation
- ÉTAPE01
Torréfiez légèrement les noix, puis moulez-les très finement. Faites-les mijoter dans l'eau à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile et que la sauce épaississe et fonce jusqu'à un brun riche, 45 à 60 minutes. Ajoutez de l'eau si elle devient trop épaisse.
- ÉTAPE02
Faites fondre l'oignon râpé avec le curcuma dans l'huile, puis faites dorer les morceaux de poulet. Assaisonnez.
- ÉTAPE03
Ajoutez le poulet doré (et les oignons) à la sauce aux noix. Incorporez la mélasse de grenade et un peu de sucre.
- ÉTAPE04
Couvrez et laissez mijoter doucement encore 45 à 60 minutes, en remuant régulièrement pour que la sauce aux noix n'attache pas, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce épaisse, sombre, brillante et striée d'huile de noix.
- ÉTAPE05
Goûtez et ajustez l'aigre-doux : plus de mélasse de grenade pour l'acidité, un peu de sucre pour l'arrondir. La sauce doit être onctueuse et aigre-douce. Servez sur un riz persan au safran (chelo).
Make ahead
Un excellent plat à préparer à l'avance : les saveurs de noix et de grenade se marient et s'approfondissent avec le temps. Préparez-le un jour ou deux avant et réchauffez-le doucement pour servir. La sauce aux noix, longue à réaliser, peut être cuite à l'avance, le poulet étant ajouté ensuite. Se congèle bien.
Storage
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et gagne en saveur d'un jour à l'autre : comme la plupart des khoresh persans, il est encore meilleur le lendemain. Réchauffez doucement, en remuant, en ajoutant un filet d'eau s'il est épais. Il se congèle bien. Servez avec un riz fraîchement cuit.
Variations
Fesenjan au canard
Le canard (fesenjan-e ordak) est une version somptueuse et traditionnelle, surtout dans le nord de l'Iran.
Aux boulettes (koofteh)
Utilisez de petites boulettes de viande à la place des morceaux de poulet pour un fesenjan aux koofteh.
Végétarien
Préparez-le avec de la courge, des champignons ou simplement la sauce noix-grenade sur du riz.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
De quoi est fait le fesenjan ?
Les deux ingrédients qui le définissent sont des noix torréfiées finement moulues et de la mélasse de grenade, mijotées en une sauce épaisse, sombre et aigre-douce, généralement avec du poulet (ou du canard, ou des boulettes). Les noix cuisent lentement jusqu'à libérer leur huile et faire virer la sauce au brun riche. La mélasse de grenade apporte la profondeur aigre-douce caractéristique.
Pourquoi ma sauce fesenjan n'épaissit-elle pas ou ne fonce-t-elle pas ?
Il lui faut du temps et un feu doux. Les noix finement moulues doivent mijoter doucement, en remuant souvent, jusqu'à se défaire et libérer leur huile : c'est ce qui épaissit et fonce la sauce. La précipiter à feu vif risque de la brûler sans développer la couleur. Accordez-lui la cuisson lente (souvent 1,5 à 2 heures au total) et elle se transforme.
Comment équilibrer le sucré et l'acide ?
La mélasse de grenade va de très acide à assez sucrée selon la marque, alors goûtez au fur et à mesure. Ajoutez un peu de sucre pour équilibrer l'acidité : le fesenjan doit être aigre-doux et riche, ni à faire grimacer ni écœurant. Rectifiez vers la fin avec plus de mélasse pour l'acidité ou du sucre pour l'arrondir, selon votre goût.
Peut-on faire le fesenjan au canard ou en version végétarienne ?
Oui. Le fesenjan au canard est une version traditionnelle prisée, surtout dans la région caspienne, et les boulettes (koofteh) sont également classiques. Pour un fesenjan végétarien, utilisez de la courge, des champignons, ou servez simplement la sauce noix-grenade sur du riz : la sauce elle-même est la vedette, elle s'adapte donc bien.
Que sert-on avec le fesenjan ?
Un riz persan au safran moelleux (chelo), idéalement avec une croûte dorée de tahdig, est l'accompagnement classique : le riz nature équilibre la sauce riche et acidulée. Une pluie de graines de grenade fraîches par-dessus apporte de la vivacité, et des pickles (torshi) et une assiette d'herbes (sabzi khordan) complètent le repas.
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