Tahchin — gâteau de riz persan au safran et yaourt

Le tahchin est un plat perse de riz au safran cuit au four — un « gâteau de riz » salé dans lequel le basmati précuit est lié au yaourt, aux jaunes d'œufs et à une bonne dose de safran, puis cuit jusqu'à ce que l'extérieur forme une croûte dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste tendre, souvent monté autour de poulet ou d'agneau au safran. On le démoule entier et on le coupe en parts, révélant sa couleur ambrée éclatante. Plus structuré et raffiné que le riz perse du quotidien, c'est un plat de fête spectaculaire, prisé pour sa croûte safranée croustillante et sa présentation saisissante.

Tous deux mettent la croûte croustillante à l'honneur, mais ils diffèrent. Le tahdig est la croûte croquante qui se forme au fond d'une casserole de riz perse nature cuit à la vapeur (chelo), que l'on brise au moment de servir. Le tahchin est un plat entier où le riz est mélangé à une crème de yaourt, œuf et safran, puis cuit (au four ou en casserole) en un gâteau ferme, facile à trancher, avec une croûte dorée sur tout le pourtour, généralement monté avec du poulet ou de l'agneau. Le tahchin est donc essentiellement un plat de riz structuré, lié à la crème et façonné en gâteau, tandis que le tahdig n'est que la croûte d'un riz ordinaire.

Le yaourt et les jaunes d'œufs (avec le safran et l'huile) forment une crème riche qui enrobe le riz précuit et qui, à la cuisson, prend pour former la croûte ferme, profondément dorée et croustillante caractéristique du plat, tout en gardant l'intérieur tendre. Le yaourt apporte une légère acidité et aide la croûte à dorer, et l'œuf lie l'ensemble pour que le tahchin garde sa forme et puisse être démoulé entier et tranché. C'est précisément cette liaison à la crème qui fait du tahchin un « gâteau » plutôt qu'un riz en grains.

Une belle croûte demande suffisamment d'huile dans un plat bien graissé, une couche de riz au safran bien tassée et une cuisson longue et douce — la précipiter ou mettre trop peu d'huile donne un fond pâle et mou. Utilisez un plat allant au four antiadhésif ou bien huilé, tassez la couche de riz à la crème de façon compacte, couvrez hermétiquement pour que le riz cuise à la vapeur et à cœur, et laissez-lui amplement le temps (une heure ou plus) à chaleur modérée pour que le fond prenne une belle couleur dorée et devienne croustillant. Le laisser reposer avant de le démouler aide aussi la croûte à se détacher proprement.

Oui — si le tahchin-e morgh (au poulet au safran) est la version la plus célèbre, vous pouvez préparer un tahchin végétarien avec juste le riz au yaourt safrané, ou le monter avec des épinards cuits, de l'épine-vinette (zereshk) ou de l'aubergine à la place de la viande. La croûte safranée croustillante et le riz crémeux sont les vedettes, si bien qu'il tient magnifiquement debout comme pièce maîtresse végétarienne. Garni d'épine-vinette frite et de pistaches, un tahchin sans viande est tout aussi saisissant et savoureux.