Kabsa — riz épicé arabe au poulet
Le grand plat de riz de la péninsule Arabique et un favori national saoudien : du riz à grains longs cuit dans un bouillon de poulet parfumé et teinté de tomate, relevé du mélange d'épices chaleureux baharat — cardamome, clous de girofle, cannelle, citron noir (loomi) et bien plus —, puis couronné de poulet doré et de fruits secs grillés. Le kabsa est la pièce maîtresse de l'hospitalité du Golfe, partagé à même un immense plat commun, avec une sauce piquante à la tomate et au piment (daqqus) à côté.
Faites colorer des morceaux de poulet, puis faites revenir oignon, ail et gingembre et incorporez la tomate ainsi qu'une bonne dose d'épices à kabsa (baharat — cardamome, clous de girofle, cannelle, cumin, coriandre, poivre noir) et des citrons noirs séchés (loomi) percés. Remettez le poulet avec de l'eau pour obtenir un bouillon parfumé et laissez mijoter jusqu'à cuisson. Retirez le poulet et faites cuire le riz à grains longs trempé dans ce bouillon épicé jusqu'à ce qu'il soit moelleux. Faites croustiller ou rôtir le poulet pour finir, dressez-le sur le riz et parsemez d'amandes grillées et de raisins secs. Servez avec du daqqus (sauce à la tomate et au piment).
- La saveur est tout entière dans le bouillon épicé — le baharat associé au citron noir séché (loomi) est ce qui fait le kabsa.
- Faites cuire le riz dans le bouillon épicé du poulet pour que chaque grain soit parfumé.
- Finissez le poulet bien doré (grillé / rôti) et garnissez de fruits secs grillés ; servez avec la sauce daqqus.
Equipment
- Grande marmite épaisse avec couvercle
- Poêle (facultative, pour faire croustiller le poulet)
Ingrédients
Poulet et bouillon
- 1 kg morceaux de poulet, avec os
- 1 oignon, ail, 1 c. à café de gingembre râpé
- 2 tomates, râpées (ou 2 c. à soupe de concentré)
- 2 citrons noirs séchés (loomi), percés ; 2 c. à soupe d'épices à kabsa (baharat)
Riz
- 500 g riz basmati à grains longs, trempé
- Sel ; un peu de bouillon selon les besoins
Pour finir
- Amandes grillées (et/ou pignons de pin) ; raisins secs
- Daqqus (sauce à la tomate et au piment), pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Faites colorer les morceaux de poulet dans l'huile dans une grande marmite, puis réservez.
- ÉTAPE02
Faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre hachés, incorporez la tomate râpée et les épices à kabsa (baharat), et ajoutez les citrons noirs séchés percés. Faites cuire deux minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
- ÉTAPE03
Remettez le poulet, ajoutez de l'eau pour couvrir et du sel, et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que vous ayez un bouillon profondément parfumé, 25 à 30 minutes. Retirez le poulet.
- ÉTAPE04
Mesurez le bouillon (complétez avec de l'eau pour obtenir le bon rapport pour votre riz). Ajoutez le riz trempé et égoutté au bouillon épicé, portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit moelleux et le liquide absorbé, environ 15 à 18 minutes. Laissez reposer 10 minutes.
- ÉTAPE05
Pendant ce temps, faites croustiller le poulet sous le gril ou dans un four chaud jusqu'à ce qu'il soit doré. Égrenez le riz sur un grand plat, disposez le poulet dessus et parsemez d'amandes grillées et de raisins secs. Servez avec du daqqus (sauce à la tomate et au piment) et une salade.
Make ahead
Préparez le poulet épicé et le bouillon à l'avance, puis faites cuire le riz dans le bouillon plus près du service pour qu'il soit moelleux et frais. L'ensemble du plat se réchauffe bien pour recevoir du monde. Grillez les fruits secs et préparez le daqqus au dernier moment. Le kabsa est un plat de fête tout naturel, fait pour les grands plats communs.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien — aspergez d'un peu d'eau et couvrez pour que le riz cuise à la vapeur. Les saveurs s'approfondissent pendant la nuit. Il se congèle correctement. Grillez les fruits secs au dernier moment pour la meilleure texture, et gardez la sauce daqqus à part (elle est meilleure fraîche).
Variations
Kabsa à l'agneau
Utilisez de l'agneau à la place du poulet — laissez mijoter plus longtemps jusqu'à ce que ce soit tendre pour un kabsa laham.
Noms régionaux
Étroitement lié au machboos / majboos (Golfe), et proche dans l'esprit du mandi et du biryani — les épices et la méthode varient d'un pays à l'autre.
Crevettes / poisson
Préparez-le avec des crevettes ou du poisson pour une version côtière.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles épices entrent dans le kabsa ?
La signature est un mélange d'épices chaleureux (épices à kabsa / baharat) comprenant généralement cardamome, clous de girofle, cannelle, cumin, coriandre, poivre noir et parfois noix de muscade, rose séchée ou safran. L'autre saveur déterminante est le citron noir séché (loomi) — des citrons séchés au soleil qui apportent une note d'agrume acidulée et fermentée unique. Ensemble, ils donnent au kabsa son caractère aromatique distinctif.
Qu'est-ce que le loomi (citron noir séché) ?
Les loomi sont des citrons verts entiers qui ont été bouillis en saumure puis séchés jusqu'à devenir durs, foncés et intensément aromatiques. Percés et mijotés dans le bouillon (ou moulus), ils libèrent une saveur d'agrume acidulée, légèrement amère et fermentée, centrale au kabsa et à de nombreux plats du Golfe et de Perse. On les trouve dans les épiceries moyen-orientales ; ils valent la peine d'être recherchés.
Quelle est la différence entre le kabsa et le biryani ?
Les deux sont des plats de riz et de viande épicés, mais ils diffèrent par la technique et la saveur. Le kabsa cuit le riz dans un bouillon teinté de tomate et relevé de baharat et de loomi, dans une seule marmite, avec la viande par-dessus — il est aromatique mais non superposé. Le biryani superpose du riz et de la viande marinée cuits séparément et les fait cuire ensemble à la vapeur (« dum »), avec un profil d'épices différent (souvent plus relevé, à base de yaourt). Le kabsa est plus doux et davantage marqué par la chaleur des agrumes.
Comment garder le riz moelleux et détaché ?
Utilisez du basmati à grains longs, rincez-le et faites-le tremper, et faites-le cuire dans le bon rapport de bouillon épicé — trop de liquide le rend pâteux. Portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire doucement à feu doux jusqu'à absorption du liquide, et laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de l'égrener à la fourchette. Ne le remuez pas pendant la cuisson.
Avec quoi sert-on le kabsa ?
Le kabsa est la pièce maîtresse d'un repas partagé, dressé sur un grand plat avec le poulet ou l'agneau par-dessus et une pluie de fruits secs grillés et de raisins secs. L'accompagnement classique est le daqqus — une sauce cuite acidulée à la tomate et au piment — versé selon le goût, avec une salade fraîche et parfois du yaourt nature (laban). Il se mange en commun, souvent à la main.
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