Riz au poulet hainanais
Un poulet poché soyeux, un riz cuit dans le gras et le bouillon du poulet jusqu'à embaumer, et un trio de sauces — gingembre-cébette, piment, soja noir. Sobre, précis, et l'un des repas tout-en-un à base d'une seule volaille les plus aimés d'Asie du Sud-Est.
Pochez doucement un poulet entier dans un bouillon aromatique jusqu'à ce qu'il soit tout juste cuit, puis plongez-le dans l'eau glacée pour une peau soyeuse. Faites cuire le riz dans le gras de poulet, l'ail et le gingembre, puis dans le bouillon de pochage. Servez le poulet tranché sur le riz parfumé avec l'huile gingembre-cébette, la sauce pimentée, le soja noir et un bol du bouillon de pochage.
- Pochez doucement — sans jamais faire bouillir — et passez le poulet au bain glacé pour cette peau soyeuse et gélatineuse signature.
- Le riz est l'âme du plat : faites-le revenir dans le gras de poulet fondu avec l'ail et le gingembre, puis cuisez-le dans le bouillon de pochage, pas dans l'eau.
- Les sauces ne se négocient pas. L'huile gingembre-cébette surtout — c'est elle qui fait l'assiette.
Equipment
- Grande marmite (pouvant contenir le poulet entier)
- Cuiseur à riz ou casserole à fond épais
- Mixeur ou mortier (pour la sauce pimentée)
- Grand saladier d'eau glacée
Ingrédients
Poulet et bouillon de pochage
- 1 poulet entier (environ 1,6 kg)
- 5 g sel, pour frotter le poulet
- 1 morceau de gingembre de la taille du pouce, en tranches
- 4 cébettes
- 3 gousses d'ail, écrasées
- De l'eau à hauteur (environ 3 L)
Riz
- 30 g gras de poulet fondu ou huile
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 morceau de gingembre de la taille du pouce, haché
- 400 g riz jasmin, lavé et égoutté
- 600 ml bouillon de pochage réservé
- 3 g sel
- 1 feuille de pandan, nouée (facultatif)
Huile gingembre-cébette
- 4 cébettes, finement émincées
- 1 morceau de gingembre de la taille du pouce, finement râpé
- 60 ml huile neutre, chauffée jusqu'à fumer
- 3 g sel
Pour servir
- Sauce piment-ail-citron vert
- Sauce soja noire sucrée (kecap manis ou soja épais)
- Concombre en tranches
- Un bol du bouillon de pochage bien chaud avec de la cébette
Préparation
- ÉTAPE01
Frottez le poulet entier de sel, à l'intérieur comme à l'extérieur, puis rincez-le. Garnissez la cavité du gingembre, des cébettes et des gousses d'ail écrasées.
- ÉTAPE02
Déposez le poulet dans une marmite, poitrine vers le bas, et couvrez d'eau. Portez à peine à frémissement — jamais à gros bouillons — et pochez 30 à 35 minutes pour une volaille de 1,6 kg, jusqu'à ce que le jus qui s'écoule de la cuisse soit clair. Écumez la surface.
- ÉTAPE03
Sortez le poulet et plongez-le dans un grand saladier d'eau glacée pendant 5 à 10 minutes. Cela stoppe la cuisson et raffermit la peau pour lui donner cette texture soyeuse et gélatineuse signature. Réservez le bouillon de pochage. Frottez le poulet d'un peu d'huile de sésame et laissez reposer.
- ÉTAPE04
Dans une casserole, chauffez le gras de poulet et faites revenir l'ail et le gingembre hachés jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez le riz lavé et faites-le nacrer 2 minutes. Transférez dans un cuiseur à riz (ou gardez dans la casserole), ajoutez 600 ml de bouillon de pochage chaud, le sel et la feuille de pandan, et cuisez jusqu'à ce que le riz soit gonflé et léger.
- ÉTAPE05
Mettez la cébette émincée, le gingembre râpé et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle fume et versez-la dessus — elle va grésiller et libérer tous les parfums. Mélangez.
- ÉTAPE06
Découpez le poulet en morceaux ou en tranches. Servez sur le riz parfumé avec le concombre, l'huile gingembre-cébette, la sauce pimentée et le soja noir à part, plus un bol de bouillon bien chaud parsemé de cébette.
Make ahead
Pochez le poulet et préparez le bouillon et l'huile gingembre-cébette quelques heures à l'avance. Cuisez le riz au dernier moment. Le poulet bien froid se tranche proprement et se sert traditionnellement à température ambiante.
Storage
Le poulet et le riz se gardent 2 jours au réfrigérateur, séparément. Le poulet est meilleur à température ambiante le jour du pochage. Réchauffez le riz avec un trait de bouillon ; mangez le poulet frais ou à peine réchauffé.
Variations
Version rôtie
Utilisez un poulet rôti à la place du poché pour un riz au poulet « siu » à la cantonaise — texture différente, mêmes riz et sauces.
À la singapourienne
Servez avec une sauce pimentée plus épaisse et plus vive, riche en ail et en citron vert, et le soja noir qu'affectionnent les hawkers de Singapour.
Express pour le soir
Pochez simplement des hauts de cuisse avec os (20 minutes) au lieu d'un poulet entier ; utilisez leur bouillon pour le riz.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi pocher plutôt que rôtir ?
Le pochage doux donne au poulet sa chair soyeuse et tendre et sa peau gélatineuse signature — la marque du riz au poulet hainanais. Le liquide de pochage devient ensuite le bouillon qui parfume le riz et la soupe : rien ne se perd.
Pourquoi cuire le riz dans le gras et le bouillon de poulet ?
C'est tout l'intérêt du plat — le riz doit être aussi bon que le poulet. Le faire revenir dans le gras de poulet fondu avec l'ail et le gingembre, puis le cuire dans le bouillon de pochage (jamais dans de l'eau claire), le rend profondément savoureux et parfumé.
Est-ce un plat malaisien, singapourien ou chinois ?
Les trois le revendiquent, et tous ont raison. Il a été apporté par des immigrants hainanais du sud de la Chine et a évolué en Malaisie et à Singapour vers le plat que l'on connaît aujourd'hui. C'est un favori national dans toute la région.
Comment obtenir la peau soyeuse ?
Pochez doucement (ne faites jamais bouillir, cela contracte et déchire la peau) et plongez immédiatement le poulet cuit dans l'eau glacée. Le refroidissement rapide fige la peau et la fine couche de gélatine en dessous dans cette texture soyeuse tant prisée.
Puis-je utiliser des morceaux de poulet ?
Oui — des hauts de cuisse avec os, ou un mélange de hauts de cuisse et de blanc, fonctionnent très bien et cuisent plus vite (environ 20 minutes). Le poulet entier est traditionnel et donne le bouillon le plus riche, mais les morceaux sont un très bon raccourci de semaine.
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