Riz jollof nigérian
Le plat le plus disputé d'Afrique de l'Ouest, à la manière nigériane : du riz long grain cuit dans un mélange profond et fumé de poivrons mixés, de tomate et d'oignon, jusqu'à ce que chaque grain soit teinté de rouge et que le fond accroche pour donner le précieux « party rice » fumé.
Mixez poivrons rouges, piment scotch bonnet, tomate et oignon en une base lisse. Faites frire le concentré de tomate dans l'huile, ajoutez la purée et faites-la réduire longuement, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'huile remonte. Ajoutez le bouillon et les épices, puis le riz long grain lavé. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à l'étouffée à feu doux, jusqu'à ce que les grains soient tendres et que le fond accroche légèrement.
- La base de poivrons doit être frite jusqu'à devenir confite, avec l'huile qui se sépare — c'est là toute la saveur. La précipiter donne un jollof aqueux et acide.
- Le riz long grain étuvé (pas le basmati) garde sa tenue et ne se transforme pas en bouillie. Lavez-le jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Laissez le fond accrocher doucement pour la saveur fumée du « party rice » — feu doux, cocotte à fond épais et patience.
Equipment
- Blender
- Cocotte à fond épais avec couvercle hermétique
- Papier aluminium (pour sceller sous le couvercle)
Ingrédients
Base de poivrons
- 4 gros poivrons rouges (tatashe), grossièrement coupés
- 2 tomates mûres
- 1 gros oignon (une moitié pour la purée, l'autre émincée)
- 1–2 piments scotch bonnet (selon le goût)
Riz
- 90 ml huile neutre
- 60 g concentré de tomate
- 500 g riz long grain étuvé, lavé jusqu'à eau claire
- 700 ml bouillon de volaille ou de légumes, plus au besoin
- 5 g poudre de curry
- 5 g thym séché
- 2 feuilles de laurier
- 5 g paprika fumé, facultatif, pour la couleur et le fumé
- 1 cube Maggi/bouillon, émietté (ou 1 c. à café de sel)
- 5 g sel fin, selon le goût
Préparation
- ÉTAPE01
Mixez les poivrons rouges, les tomates, la moitié de l'oignon et le scotch bonnet jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse. Vous obtiendrez environ 750 ml de purée rouge vif.
- ÉTAPE02
Pour un maximum de saveur, versez la purée dans une casserole et laissez frémir 10–15 minutes pour évaporer l'excès d'eau. (Vous pouvez sauter cette étape, mais la friture de la base prendra plus de temps.)
- ÉTAPE03
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le frire 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'il fonce en rouge brique.
- ÉTAPE04
Versez la base de poivrons mixée (et réduite). Faites frire à feu moyen en remuant souvent, 12–15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit confite, épaisse, et que l'huile remonte en surface. C'est l'étape la plus importante de toutes — ne la précipitez pas.
- ÉTAPE05
Incorporez le bouillon, la poudre de curry, le thym, le laurier, le paprika fumé, le cube de bouillon et le sel. Portez à ébullition et goûtez — le liquide doit être bien assaisonné, voire légèrement trop salé (le riz va l'absorber).
- ÉTAPE06
Incorporez le riz lavé. Le liquide doit tout juste le couvrir. Reportez à ébullition, puis réduisez au feu le plus doux.
- ÉTAPE07
Couvrez la cocotte d'une feuille d'aluminium, puis du couvercle, pour emprisonner la vapeur. Laissez cuire à feu doux 25–30 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit tendre. S'il est encore ferme, ajoutez un peu de bouillon chaud et couvrez de nouveau.
- ÉTAPE08
Pour la saveur du party rice, montez à feu moyen pendant les 3–4 dernières minutes, pour que le fond accroche légèrement et fume — guettez un léger crépitement, sans laisser brûler. Égrenez à la fourchette et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Make ahead
Préparez la base de poivrons frite jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérez-la — il ne reste alors qu'un plat de 35 minutes à finir. La base se congèle aussi très bien en portions.
Storage
4 jours au réfrigérateur ; se réchauffe très bien à couvert avec un filet d'eau. Se congèle 3 mois. Beaucoup le trouvent encore meilleur le lendemain.
Variations
Party jollof (fumé)
Faites cuire dans une cocotte large à fond épais et laissez le fond accrocher plus franchement. Certains cuisiniers ajoutent un petit morceau d'aluminium portant une braise fumante pour le vrai goût de fête.
Jollof avec protéine
Servez avec du poulet, du bœuf ou du poisson frit ou grillé, mariné dans les mêmes épices. La banane plantain frite (dodo) en accompagnement est un classique.
Végane
Utilisez du bouillon de légumes et supprimez le cube de bouillon (ou prenez un cube végane). Le plat est par ailleurs naturellement végétal.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel riz utiliser ?
Le riz long grain étuvé est le standard nigérian — il absorbe la sauce, reste bien détaché et ne tourne pas en bouillie. Le basmati cuit trop vite et se défait ; évitez-le pour le jollof.
Jollof nigérian ou ghanéen — quelle différence ?
La fameuse rivalité. Le jollof nigérian utilise généralement du riz long grain étuvé et une base de poivrons frite et réduite, pour un « party rice » fumé. Le jollof ghanéen emploie souvent du basmati parfumé et traite différemment les aromates comme le gingembre et le laurier. Les deux sont délicieux ; voici la version nigériane.
Comment obtenir la saveur fumée du party rice ?
Utilisez une cocotte à fond épais, gardez le feu doux pour la cuisson à l'étouffée, puis laissez le fond accrocher légèrement à la fin. La fine couche caramélisée (et un petit roussi maîtrisé) est précisément ce goût fumé si recherché du party jollof.
C'est pimenté à quel point ?
Le scotch bonnet apporte un vrai piquant et un arôme fruité. Un piment donne un plat modéré ; deux, c'est authentiquement nigérian. Épépinez pour moins de feu, ou n'en mettez que la moitié. Dans tous les cas, ce sont les poivrons qui portent la saveur et la couleur.
Pourquoi mon jollof est-il acide ou aqueux ?
La base de poivrons n'a pas été assez frite. La tomate et le poivron mixés crus ont un goût acide et léger — c'est la friture poussée, jusqu'à consistance confite et séparation de l'huile, qui les transforme en jollof profond, doux et savoureux.
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