Soupe à l'Egusi
La soupe egusi est un classique nigérian riche et savoureux, bâti sur des graines de melon moulues qui gonflent dans l'huile de palme rouge en petits caillots dorés et fondants, enveloppant un assortiment de viandes, du stockfish et du poisson séché fumé. La finition est profonde et parfumée, avec la chaleur douce du piment scotch bonnet, rubanée de feuilles de courge tendres. Faire revenir la pâte d'egusi assaisonnée dans l'huile de palme parfumée avant d'ajouter le bouillon est ce qui donne à la soupe sa texture prise caractéristique, au lieu d'une sauce claire et granuleuse.
Assaisonnez et faites bouillir le bœuf, la chèvre et le stockfish réhydraté avec de l'oignon et des cubes de bouillon jusqu'à ce que la viande soit tendre, en réservant le bouillon ; mélangez l'egusi moulu avec un peu d'eau pour former une pâte ferme. Faites chauffer l'huile de palme rouge dans une grande marmite, faites revenir l'oignon haché, le scotch bonnet mixé, le crayfish moulu et les graines de néré, puis ajoutez la pâte d'egusi et faites-la frire sans y toucher pendant 12 à 15 minutes pour qu'elle prenne et boive l'huile. Versez le bouillon réservé une louche à la fois pour la détendre jusqu'à une consistance épaisse mais à la cuillère, ajoutez les viandes cuites et le poisson séché, laissez mijoter 15 minutes pour marier les saveurs, puis incorporez les feuilles de courge ciselées et ne les cuisez que 5 minutes pour qu'elles restent vertes. Goûtez, rectifiez le sel et le piquant, et servez chaud avec un swallow.
- Faites frire la pâte d'egusi dans l'huile de palme parfumée et ne la touchez pas, pour qu'elle prenne en petits caillots fondants au lieu de se dissoudre en une sauce granuleuse
- Ajoutez le bouillon chaud progressivement, pas d'un coup, pour maîtriser l'épaisseur et laisser l'huile remonter, bien claire, à la surface
- Ajoutez les feuilles vertes en dernier et cuisez-les seulement brièvement pour qu'elles restent éclatantes et éviter un goût terne de légume trop cuit
Equipment
- Grande marmite à fond épais
- Cuillère en bois
- Blender ou moulin à épices
- Couteau bien aiguisé
- Saladier
- Planche à découper
Ingrédients
Viande et bouillon
- 500 g paleron de bœuf ou bœuf à mijoter, coupé en morceaux de 4 cm
- 300 g viande de chèvre, avec os, facultatif
- 80 g stockfish (morue séchée), réhydraté 1 heure jusqu'à ce qu'il soit souple
- 120 g poisson séché fumé, désarêté et rincé
- cubes de bouillon, type Maggi ou Knorr
- sel
- 1 litre eau, pour cuire la viande
Base d'egusi
- 300 g egusi moulu (graines de melon), finement moulu
- 180 ml huile de palme rouge
- oignon, finement haché
- piments scotch bonnet, mixés ; ajustez selon le piquant
- 30 g crayfish moulu
- 15 g graines de néré fermentées (iru/dawadawa), facultatif, pour la profondeur
- piment de Cayenne moulu, facultatif, pour plus de piquant
Feuilles vertes et finition
- 200 g feuilles de courge cannelée (ugu), lavées et ciselées ; les épinards conviennent aussi
- 120 ml bouillon chaud ou eau, pour ajuster l'épaisseur
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez le bœuf, la viande de chèvre et le stockfish réhydraté dans une grande marmite avec les parures d'oignon hachées, 2 cubes de bouillon et une bonne pincée de sel. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que vous ayez un bouillon parfumé. Retirez la viande et le poisson et réservez le bouillon à part.
- ÉTAPE02
Pendant que la viande cuit, versez l'egusi moulu dans un saladier et incorporez assez d'eau fraîche (environ 120 ml) pour former une pâte épaisse et malléable qui garde sa forme sur une cuillère. Ne la rendez pas liquide ; c'est une pâte ferme qui prendra correctement dans l'huile par la suite.
- ÉTAPE03
Essuyez la marmite ou utilisez une grande marmite propre. Faites chauffer l'huile de palme rouge à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite sans fumer, puis ajoutez l'oignon finement haché, le scotch bonnet mixé, le crayfish moulu et les graines de néré. Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon fonde et que le mélange soit parfumé.
- ÉTAPE04
Déposez des cuillerées de pâte d'egusi dans l'huile en les répartissant. Laissez-la frire quasiment sans y toucher, en remuant seulement de temps à autre, pour qu'elle prenne en petits caillots fondants et absorbe l'huile de palme. Elle paraîtra granuleuse au départ, puis prendra et foncera légèrement à mesure qu'elle cuit.
- ÉTAPE05
Ajoutez le bouillon réservé une louche à la fois, en remuant entre chaque ajout, jusqu'à ce que la soupe soit épaisse mais à la cuillère. Remettez la viande et le stockfish cuits, ajoutez le cube de bouillon restant et le piment de Cayenne si vous en utilisez, et laissez mijoter pour que l'egusi finisse de cuire et que l'huile remonte, bien claire, à la surface.
- ÉTAPE06
Incorporez le poisson séché fumé et laissez-le se réchauffer et libérer son goût fumé dans la soupe. Goûtez et rectifiez le sel et le piquant maintenant, avant d'ajouter les feuilles vertes, en ajoutant un trait de bouillon chaud si la soupe a trop épaissi.
- ÉTAPE07
Incorporez les feuilles de courge ciselées et cuisez-les juste le temps qu'elles tombent et deviennent brillantes, en les gardant bien vertes. Coupez le feu et servez chaud avec de l'igname pilée, de l'eba ou du fufu.
Make ahead
La viande et le bouillon peuvent être cuits la veille et réfrigérés séparément, ce qui approfondit même la saveur. Vous pouvez aussi faire frire la base d'egusi et monter la soupe jusqu'à l'étape précédant l'ajout des feuilles, puis réfrigérer ; réchauffez et incorporez des feuilles de courge fraîches juste avant de servir pour qu'elles restent éclatantes.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement sur le feu avec un trait d'eau ou de bouillon, car la soupe épaissit au froid. Elle se congèle aussi très bien jusqu'à 3 mois ; laissez décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Variations
Egusi au bitterleaf
Remplacez les feuilles de courge par du bitterleaf (onugbu) lavé et préalablement essoré. Rincez-le bien pour atténuer l'amertume, puis ajoutez-le quelques minutes plus tôt que l'ugu pour que ses feuilles plus fermes s'attendrissent dans la soupe.
Egusi végétalien
Supprimez la viande, le stockfish et le poisson séché. Montez la base avec un bouillon corsé de champignons ou de légumes, faites dorer des pleurotes déchiquetés et du tofu fumé pour le côté savoureux, et misez sur un surplus de graines de néré et un peu de paprika fumé à la place du crayfish pour cette note profonde et fumée.
Efo elegusi (à la yoruba)
Mettez les feuilles à l'honneur en doublant les légumes verts et en ajoutant des tomates fraîches hachées et davantage de piment à la base. Le résultat est un egusi plus vif, généreux en légumes, qui se déguste aussi bien avec du riz blanc qu'avec un swallow.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
De quoi l'egusi est-il réellement fait ?
L'egusi désigne les graines grasses et riches en protéines de certains melons et courges, qui sont décortiquées, séchées et moulues en une farine pâle. Cet egusi moulu est la colonne vertébrale de la soupe : il l'épaissit et lui donne sa saveur caractéristique, parfumée et légèrement savoureuse, à mesure qu'il cuit dans l'huile de palme.
Pourquoi ma soupe egusi est-elle granuleuse au lieu d'avoir pris ?
Une texture granuleuse signifie généralement que l'egusi a été trop remué ou détendu trop tôt. Mélangez-le en une pâte ferme, déposez-le dans l'huile de palme parfumée et laissez-le frire quasiment sans y toucher pour qu'il prenne en petits caillots fondants avant d'ajouter le moindre bouillon. Ajouter le liquide chaud trop tôt disperse les graines.
Peut-on faire la soupe egusi sans viande ni poisson ?
Oui. Une soupe egusi végétalienne fonctionne à merveille si vous montez un bouillon corsé de légumes ou de champignons et ajoutez des champignons dorés et du tofu fumé pour le corps. Un surplus de graines de néré fermentées et une pointe de paprika fumé remplacent l'umami qu'apportent habituellement le stockfish et le crayfish.
Quelles feuilles vertes conviennent le mieux à la soupe egusi ?
Les choix traditionnels sont les feuilles de courge cannelée (ugu) ou le bitterleaf lavé. Si vous en trouvez difficilement, des épinards à maturité ou du chou kale font un bon substitut. Ajoutez la feuille choisie tout à la fin et cuisez-la seulement brièvement pour qu'elle reste éclatante et ne rende pas la soupe terne.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Réfrigérez la soupe egusi refroidie jusqu'à 4 jours ou congelez-la jusqu'à 3 mois. Elle épaissit en reposant : réchauffez-la donc doucement sur le feu avec un trait d'eau ou de bouillon, en remuant jusqu'à ce qu'elle retrouve une consistance à la cuillère.
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