Nasi Lemak — riz au lait de coco malaisien et sambal
Le petit-déjeuner national de la Malaisie : un riz cuit au lait de coco et au pandan jusqu'à devenir parfumé et riche, couronné d'un sambal sombre, doux et piquant, d'anchois et de cacahuètes frits croustillants, de concombre et d'un œuf dur. Conçu pour se manger à la main sur une feuille de bananier.
Cuisez du riz jasmin avec du lait de coco, une feuille de pandan nouée, du gingembre et du sel jusqu'à ce qu'il soit moelleux et riche. Faites frire l'ikan bilis et les cacahuètes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Préparez le sambal : mixez piments séchés, échalotes, ail et belacan, puis faites-le revenir à feu doux avec tamarin et sucre de palme jusqu'à ce qu'il fonce et confise. Dressez le riz tiède avec le sambal, les anchois, les cacahuètes, le concombre et un demi-œuf dur.
- Le lait de coco cuit AVEC le riz, pas versé à la fin — chaque grain doit cuire riche. Gardez un feu doux pour que le fond n'attache pas.
- Le sambal est l'âme du plat : faites-le revenir à feu doux jusqu'à ce que l'huile se sépare et qu'il devienne sombre et confit. Trop pressé, il reste cru et âpre.
- Une feuille de pandan nouée et cuite dans le riz est l'arôme signature — il n'existe pas de vrai substitut.
Equipment
- Cuiseur à riz ou cocotte épaisse à couvercle
- Blender ou mortier (pour le sambal)
- Wok ou poêle profonde
- Écumoire
Ingrédients
Riz au coco
- 400 g riz jasmin, rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire
- 300 ml lait de coco
- 200 ml eau
- 2 feuilles de pandan, nouées
- un morceau de gingembre, émincé
- 5 g sel fin
Sambal
- 12 piments rouges séchés, trempés et égouttés, moins pour plus doux
- 6 échalotes, épluchées
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à café belacan (pâte de crevette), grillé
- 60 ml huile neutre
- 1 gros oignon, en demi-lunes
- 15 ml pâte de tamarin, détendue avec 3 c. à soupe d'eau
- 25 g sucre de palme (gula melaka), ou cassonade
- sel, selon le goût
Anchois et cacahuètes frits
- 60 g ikan bilis (anchois séchés), rincés et bien séchés
- 80 g cacahuètes crues sans peau
- huile, pour la friture
Pour servir
- 4 œufs, durs et coupés
- 1 concombre, en rondelles
- feuille de bananier, facultative, pour tapisser
Préparation
- ÉTAPE01
Réunissez le riz rincé, le lait de coco, l'eau, le pandan noué, le gingembre et le sel dans un cuiseur à riz ou une cocotte épaisse. Cuisez comme d'habitude (environ 12–15 minutes sur le feu, couvert, au minimum dès l'ébullition). À la fin, aérez à la fourchette et laissez reposer 10 minutes à couvert : le riz doit être riche et juste collant, pas mouillé.
- ÉTAPE02
Faites frire les cacahuètes dans un peu d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles dorent, environ 4 minutes ; retirez-les. Dans la même huile, faites frire l'ikan bilis séché et rincé jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, 2–3 minutes. Égouttez les deux sur du papier. Ils croustillent davantage en refroidissant.
- ÉTAPE03
Mixez les piments trempés, les échalotes, l'ail et le belacan grillé en une pâte grossière avec un filet d'eau.
- ÉTAPE04
Chauffez le ¼ de tasse d'huile dans un wok à feu moyen-doux. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoutez la pâte de piment et faites revenir, en remuant souvent, 15–20 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce, sente le sucré et que l'huile se sépare sur les bords. Incorporez le tamarin et le sucre de palme ; cuisez 5 minutes de plus jusqu'à épaississement. Salez.
- ÉTAPE05
Formez un dôme de riz au coco tiède (sur une feuille de bananier si vous en avez). Déposez à côté une généreuse cuillerée de sambal. Ajoutez les anchois frits, les cacahuètes, des rondelles de concombre et un demi-œuf dur par assiette. Servez tiède.
Make ahead
Le sambal est le héros à préparer à l'avance : il gagne en profondeur au fil des jours, alors faites-le bien en amont. Faites frire anchois et cacahuètes la veille et gardez-les hermétiquement. Cuisez le riz frais le matin du service.
Storage
Meilleur frais, mais les éléments se gardent séparément : le riz au coco 1 jour au frigo (réchauffez à la vapeur), le sambal 1 semaine au frigo ou 2 mois au congélateur, les anchois et cacahuètes frits quelques jours dans un bocal hermétique. Dressez juste avant de manger.
Variations
Nasi lemak ayam goreng
Servez avec du poulet frit malaisien (ayam goreng berempah), la version d'échoppe la plus populaire.
Végétarien
Omettez les anchois et le belacan ; bâtissez le sambal sur du miso foncé grillé et ajoutez du tempeh ou du tofu frit en protéine.
Sambal sotong
Incorporez des anneaux de calamar blanchis au sambal terminé pour une garniture plus consistante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le nasi lemak ?
Le nasi lemak est le plat national de la Malaisie — un riz cuit au lait de coco et au pandan, servi avec un sambal doux-piquant, des anchois (ikan bilis) et des cacahuètes frits croustillants, du concombre et un œuf dur. « Nasi lemak » signifie « riz riche/gras », à cause du lait de coco. Il se mange à toute heure mais reste le petit-déjeuner classique, traditionnellement emballé dans une feuille de bananier.
Puis-je utiliser du lait de coco en conserve ?
Oui — le lait de coco entier en conserve est exactement ce qu'il faut. Utilisez-le avec de l'eau comme dans la recette pour que le riz soit riche tout en cuisant moelleux et non gras. Secouez ou mélangez bien la boîte d'abord pour intégrer la crème et le liquide.
Pas de feuille de pandan, que faire ?
Le pandan est l'arôme signature et vaut la peine d'être cherché surgelé en épicerie asiatique. Si vous n'en trouvez vraiment pas, le riz reste bon sans ; une goutte d'extrait de pandan est un lointain substitut. Ne remplacez pas par de la vanille ou d'autres feuilles — cela emmène le plat ailleurs.
Pourquoi mon sambal est-il âpre et a-t-il un goût de cru ?
Il n'a pas assez cuit. Le sambal a besoin de 15–20 minutes patientes à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile se sépare — c'est là que l'âpreté crue du piment et de l'échalote s'arrondit en un piquant doux et profond. S'il est aigre, continuez ; s'il attache, baissez le feu et ajoutez un filet d'huile.
Qu'est-ce que le belacan et puis-je l'omettre ?
Le belacan est la pâte de crevette fermentée malaisienne ; grillé un instant, il donne au sambal sa base savoureuse. Cru, il est puissant, mais il se transforme à la cuisson. Vous pouvez l'omettre pour un sambal végétarien, mais le goût sera nettement moins profond ; un peu de miso foncé aide à combler le manque.
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