Biryani de poulet
Le riz en couches des jours de fête : du poulet mariné et du basmati au safran précuit, cuits ensemble à la vapeur (dum) pour que le riz s'imprègne des sucs épicés. Parfumé aux épices entières, aux oignons frits et aux herbes — une fête dans une marmite.
Faites mariner le poulet dans du yaourt, de la pâte de gingembre et d'ail, et des épices. Précuisez le basmati avec des épices entières jusqu'à 70 % de cuisson. Disposez le poulet mariné au fond d'une marmite à fond épais, le riz par-dessus, parsemez d'oignons frits (birista), de lait au safran et d'herbes, fermez hermétiquement le couvercle et laissez cuire à la vapeur à feu très doux (dum) pendant 25 minutes. Laissez reposer, puis mélangez délicatement pour servir.
- Ne précuisez le riz qu'à 70 % — il finit de cuire à la vapeur, un riz entièrement cuit deviendrait de la bouillie.
- Le birista (oignons frits bien dorés) est indispensable, réparti dans les couches et sur le dessus — sucré, profond, non négociable.
- Fermez hermétiquement la marmite pour l'étape du dum (vapeur) — un couvercle bien ajusté (ou un cordon de pâte) emprisonne la vapeur parfumée.
Equipment
- Marmite à fond épais avec un couvercle hermétique
- Grande casserole (pour précuire le riz)
- Poêle (pour les oignons)
Ingrédients
Marinade du poulet
- 800 g poulet avec os, en morceaux
- 150 g yaourt
- 15 g pâte de gingembre et d'ail
- 10 g piment de Cachemire en poudre
- 5 g garam masala
- 3 g curcuma
- 8 g sel
- Le jus d'½ citron
Riz et montage
- 400 g riz basmati, trempé 30 min
- 4 gousses de cardamome verte, 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier
- 5 g sel, pour l'eau du riz
- 3 oignons, émincés finement et frits jusqu'à être dorés (birista)
- 1 grosse pincée de safran, infusée dans 60 ml de lait tiède
- Une poignée de menthe et de coriandre, ciselées
- 30 g ghee
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez le poulet avec le yaourt, la pâte de gingembre et d'ail, le piment, le garam masala, le curcuma, le sel et le citron. Laissez mariner au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
- ÉTAPE02
Faites frire les oignons émincés dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, 15 à 20 minutes. Égouttez. Réservez-en une partie pour les couches et une partie pour le dessus.
- ÉTAPE03
Portez une grande quantité d'eau à ébullition avec les épices entières et le sel. Ajoutez le riz trempé et faites-le cuire juste jusqu'à 70 % de cuisson — encore ferme au centre, environ 5 minutes. Égouttez.
- ÉTAPE04
Dans une marmite à fond épais, faites cuire le poulet mariné avec une cuillère de ghee à feu moyen jusqu'à environ 80 % de cuisson et jusqu'à ce que la sauce épaississe, 12 à 15 minutes. Étalez-le en une couche régulière.
- ÉTAPE05
Étalez le riz précuit sur le poulet. Parsemez le dessus d'oignons frits, de menthe, de coriandre, du lait au safran et de noisettes de ghee.
- ÉTAPE06
Couvrez d'un couvercle bien hermétique (ou scellez le bord avec de l'aluminium ou un cordon de pâte). Faites cuire à feu très doux pendant 25 minutes, sans y toucher — la vapeur emprisonnée finit de cuire le riz et marie tous les éléments.
- ÉTAPE07
Laissez reposer 10 minutes hors du feu. Ouvrez et mélangez délicatement du fond vers le haut pour faire remonter le poulet à travers le riz sans casser les grains. Servez avec du raïta.
Make ahead
Faites mariner le poulet et frire les oignons à l'avance. Vous pouvez monter le plat et le réfrigérer avant l'étape du dum, puis le cuire à la vapeur au moment de servir. L'ensemble se réchauffe bien pour recevoir du monde.
Storage
Se conserve 4 jours au réfrigérateur ; réchauffez doucement à couvert, avec un filet d'eau. Le biryani est réputé pour être excellent le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
Variations
Biryani de mouton
Utilisez de la chèvre ou de l'agneau avec os ; faites cuire la viande à l'autocuiseur ou braisez-la jusqu'à ce qu'elle soit tendre avant de monter les couches, car elle demande plus de temps que le poulet.
Biryani de légumes
Disposez en couches un mélange de légumes épicés et de paneer à la place du poulet.
Biryani aux œufs
Utilisez des œufs durs revenus dans les épices — une version rapide pour la semaine.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi ne précuire le riz qu'à 70 % ?
Parce qu'il finit de cuire pendant l'étape du dum (vapeur). Si vous cuisez entièrement le riz au départ, il se transforme en bouillie une fois cuit à la vapeur avec le poulet. Égouttez-le tant que les grains ont encore un cœur ferme — ils resteront détachés et légers.
Qu'est-ce que le dum ?
Le dum est la technique de cuisson lente à la vapeur — la marmite montée en couches est scellée et cuite à feu très doux pour que la vapeur parfumée emprisonnée finisse de cuire le riz et fonde les couches ensemble. Un couvercle hermétique, de l'aluminium ou un cordon de pâte traditionnel autour du bord retient la vapeur.
Qu'est-ce que le birista et peut-on s'en passer ?
Le birista, ce sont des oignons frits bien dorés, répartis dans le biryani et sur le dessus. Ils apportent une note profonde, sucrée, presque caramélisée, essentielle à un bon biryani. Faites-les frire patiemment jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ou achetez-les tout prêts — mais ne les zappez pas.
Pourquoi mon biryani est-il pâteux ou sec ?
Pâteux, cela signifie généralement que le riz a été trop précuit ou que le feu était trop vif pendant le dum. Sec, cela veut dire qu'il manquait d'humidité ou de matière grasse — assurez-vous que le poulet a assez de sauce et que vous avez ajouté le ghee et le lait au safran avant de sceller.
Puis-je le préparer à l'avance pour une réception ?
Oui — le biryani est un grand classique des plats de fête à préparer à l'avance. Montez-le jusqu'aux couches, réfrigérez et réalisez la cuisson au dum plus près du moment de servir, ou cuisez-le entièrement et réchauffez-le doucement. Il n'en est que meilleur après avoir reposé.
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