Poulet frit coréen (yangnyeom)
Un poulet frit deux fois, croustillant qui craque, enrobé d'une sauce au gochujang brillante, sucrée, aillée et juste ce qu'il faut piquante. La panure reste croustillante sous la sauce : c'est tout le secret, et il vient de la double friture.
Assaisonnez ailes/pilons avec sel, poivre, gingembre et ail. Enrobez de fécule de pomme de terre (avec un peu de farine et de levure chimique). Faites frire à 160°C jusqu'à ce qu'ils soient pâles et cuits, laissez reposer, puis refaites frire à 190°C jusqu'à doré profond et croustillant comme du verre. Faites mijoter gochujang, gochugaru, sauce soja, sirop de riz, cassonade, ketchup, ail et gingembre en une sauce brillante. Enrobez le poulet chaud de juste ce qu'il faut de sauce et terminez au sésame.
- Friture en deux temps. La première cuit le poulet ; la seconde, plus chaude, fixe le croustillant vitreux qui survit à la sauce.
- Fécule de pomme de terre (ou de maïs), pas seulement de la farine : c'est ce qui rend la panure craquante et la garde ainsi.
- Enrobez le poulet de sauce juste avant de servir ; s'il attend trop, la croûte ramollit.
Equipment
- Cocotte profonde ou wok pour la friture
- Thermomètre
- Grille
- Grand saladier pour enrober
Ingrédients
Poulet
- 1 kg ailes et pilons de poulet
- 5 g sel fin
- ½ c. à café de poivre noir
- 1 c. à café de gingembre râpé
- 2 gousses d'ail, râpées
- huile neutre, pour la friture
Panure croustillante
- 120 g fécule de pomme de terre, ou de maïs
- 30 g farine
- 4 g levure chimique
- une pincée de sel
- 120 ml eau froide, pour détendre en pâte fine
Sauce yangnyeom
- 45 g gochujang (pâte de piment coréenne)
- 5 g gochugaru (flocons de piment coréens), facultatif, pour le piquant
- 30 ml sauce soja
- 45 ml sirop de riz (jocheong), ou miel
- 25 g cassonade
- 30 g ketchup
- 15 ml vinaigre de riz
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à café de gingembre râpé
- 5 ml huile de sésame grillé
- graines de sésame grillées et oignon vert émincé, pour finir
Préparation
- ÉTAPE01
Séchez très bien les ailes. Mélangez-les avec sel, poivre, gingembre et ail râpés. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous préparez le reste.
- ÉTAPE02
Faites mijoter gochujang, gochugaru, sauce soja, sirop de riz, cassonade, ketchup, vinaigre, ail et gingembre dans une petite casserole à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie, environ 3 minutes. Incorporez l'huile de sésame et réservez.
- ÉTAPE03
Mélangez la fécule, la farine, la levure et le sel, puis ajoutez juste assez d'eau froide pour une pâte fine qui adhère. Enrobez chaque aile en laissant l'excédent s'égoutter.
- ÉTAPE04
Chauffez l'huile à 160°C. Faites frire les ailes par lots 7–8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient pâles et cuites. Laissez reposer sur une grille au moins 5 minutes : c'est là que la croûte sèche et se fixe.
- ÉTAPE05
Montez l'huile à 190°C. Refaites frire les ailes par lots 2–3 minutes jusqu'à doré profond et croustillant audible. Égouttez sur la grille.
- ÉTAPE06
Réchauffez la sauce. Mettez le poulet chaud dans un saladier, versez juste assez de sauce pour enrober et mélangez vite. Versez sur un plat, parsemez de sésame et d'oignon vert et servez aussitôt.
Make ahead
Préparez la sauce jusqu'à une semaine à l'avance. Vous pouvez faire la première friture quelques heures avant et garder le poulet sur une grille ; faites ensuite la deuxième friture et enrobez juste avant de manger.
Storage
Meilleur au moment où il est enrobé. Les restes se gardent 2 jours au frigo ; refaites-les croustiller au four chaud ou à l'air fryer (jamais au micro-ondes) et réenrobez d'un peu de sauce fraîche. Le poulet frit deux fois non sauce garde le mieux son croustillant.
Variations
Ganjang (soja-ail)
Remplacez la sauce gochujang par sauce soja, ail, sirop de riz et un filet de mirin pour le classique doux et non piquant.
Moitié-moitié (banban)
Sauce la moitié du poulet en yangnyeom et laissez l'autre moitié nature ou soja-ail : la façon la plus commandée en Corée.
Sans os
Utilisez des morceaux de cuisse de la taille d'une bouchée ; réduisez la première friture à 5 minutes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi frire le poulet deux fois ?
La première friture, à température plus basse, cuit le poulet et chasse l'humidité de surface ; le repos laisse sécher la croûte. La seconde, plus chaude, fixe un croustillant vitreux et une couleur profonde. Cette double friture est la technique qui définit le poulet frit coréen : c'est ce qui permet à la panure de rester croustillante même sous une sauce humide.
Qu'est-ce qui rend la panure si croustillante ?
La fécule de pomme de terre ou de maïs, plutôt que la farine seule. La fécule frit en une croûte fine, vitreuse et pas du tout pâteuse ; avec la double friture et un peu de levure, elle reste légère et craquante. Une pâte fine (et non un enrobage épais) donne la texture délicate et craquelée caractéristique.
La sauce yangnyeom est-elle très piquante ?
Modérément — le gochujang est plus savoureux-sucré qu'ardent. Telle quelle, le piquant est doux et convient à toute la famille ; ajoutez le gochugaru (et davantage) pour monter en puissance. Le sucre et le sirop de riz équilibrent le piment pour un goût sucré-piquant, sans punir.
Puis-je cuire au four ou à l'air fryer ?
Vous pouvez utiliser l'air fryer pour une version plus légère : enrobez finement, vaporisez d'huile et cuisez à 200°C, en secouant, jusqu'à doré profond et croustillant ; enrobez ensuite de sauce. Ce ne sera pas aussi croustillant que la double friture, mais c'est très bon. Au four seul, la croûte tend à rester plus molle.
Qu'est-ce que le gochujang et puis-je le remplacer ?
Le gochujang est une pâte coréenne fermentée de piment et de riz : savoureuse, sucrée et modérément piquante. Il est au cœur de la sauce yangnyeom et n'a pas de vrai substitut ; un mélange de miso et de pâte de piment ne fait que s'en approcher. Il se garde des mois au frigo et vaut la peine d'être acheté en épicerie coréenne ou asiatique.
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