Laksa au curry — soupe de nouilles au lait de coco
Un bol de réconfort malaisien : des nouilles élastiques dans un bouillon parfumé au curry et au coco, bâti sur une pâte d'épices pilée à la main, garni de crevettes, de poulet, de tofu soufflé, de germes de soja, d'œuf et d'une cuillère de sambal. Riche, piquant et profondément aromatique.
Mixez une pâte de laksa : piments séchés, échalotes, ail, citronnelle, galanga, curcuma, noix de bancoulier, belacan et crevettes séchées. Faites revenir la pâte dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'huile se sépare, puis faites mijoter avec bouillon et lait de coco. Pochez poulet et crevettes dans le bouillon. Répartissez vermicelles de riz et nouilles jaunes dans des bols avec germes de soja, tofu soufflé, pâte de poisson et œuf, versez le bouillon chaud et finissez avec feuille de laksa, citron vert et sambal.
- Faites revenir la pâte d'épices avec patience jusqu'à ce que l'huile se sépare : cette phase « pecah minyak » est la source de la profondeur du bouillon.
- Ajoutez le lait de coco vers la fin et maintenez un frémissement très doux ; une forte ébullition le fait trancher et éteint l'arôme.
- Préparez tout avant de monter les bols : la laksa s'assemble vite une fois le bouillon prêt.
Equipment
- Blender ou robot (pour la pâte)
- Grande marmite
- Wok ou poêle profonde
- Passoire / panier à nouilles
Ingrédients
Pâte de laksa
- 10 piments rouges séchés, trempés, moins pour plus doux
- 6 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 2 tiges de citronnelle, partie blanche, émincées
- un morceau de galanga, émincé
- un morceau de curcuma frais (ou 1 c. à café en poudre)
- 4 noix de bancoulier (ou noix de macadamia)
- 1 c. à soupe belacan (pâte de crevette), grillé
- 2 c. à soupe crevettes séchées, trempées
Bouillon
- 60 ml huile neutre
- 1 L bouillon de poulet
- 400 ml lait de coco
- 2 hauts de cuisse de poulet, désossés
- 12 crevettes, décortiquées (gardez les carapaces pour le bouillon)
- 10 g sucre
- sel et sauce de poisson, selon le goût
Pour monter
- 200 g vermicelles de riz, trempés
- 200 g nouilles jaunes aux œufs fraîches, blanchies
- 150 g germes de soja, blanchis
- 8 tofu soufflés (taupok), coupés
- pâte de poisson, en tranches
- 2 œufs, durs et coupés
- feuille de laksa (daun kesum), quartiers de citron vert, sambal
Préparation
- ÉTAPE01
Mixez tous les ingrédients de la pâte de laksa en une pâte lisse avec un filet d'eau, en raclant les parois si besoin.
- ÉTAPE02
Chauffez l'huile dans une grande marmite à feu moyen. Faites revenir la pâte, en remuant sans arrêt, 12–15 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce, sente très parfumé et que l'huile se sépare sur les bords. Ne précipitez rien.
- ÉTAPE03
Versez le bouillon, ajoutez les hauts de cuisse et faites mijoter 12 minutes jusqu'à cuisson. Retirez le poulet, effilochez-le et réservez. Ajoutez les crevettes au bouillon et cuisez 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient rosées ; retirez.
- ÉTAPE04
Baissez le feu. Incorporez le lait de coco et le sucre et amenez à un frémissement très doux (sans bouillir fort). Assaisonnez de sel et de sauce de poisson. Plongez le tofu soufflé pour qu'il s'imbibe de bouillon quelques minutes.
- ÉTAPE05
Répartissez les vermicelles de riz et les nouilles jaunes dans les bols. Garnissez de germes de soja, poulet effiloché, crevettes, pâte de poisson et œuf. Versez le bouillon chaud et le tofu. Finissez avec la feuille de laksa, un quartier de citron vert et une cuillère de sambal.
Make ahead
La pâte d'épices et le bouillon sont les héros à préparer à l'avance : faites la pâte des jours avant (elle se congèle bien), et le bouillon gagne en profondeur d'un jour à l'autre ; faites-le jusqu'à l'étape du bouillon et ajoutez le lait de coco et les fruits de mer frais au moment de servir.
Storage
Gardez le bouillon séparé des nouilles et des garnitures : le bouillon se garde 3 jours au frigo et se congèle 2 mois (ajoutez le lait de coco au réchauffage pour l'arôme le plus frais). Blanchissez nouilles et germes au moment de servir ; la laksa montée ramollit vite.
Variations
Asam laksa
La version de Penang au tamarin : un bouillon de poisson acidulé (maquereau, tamarin, gingembre torche) à la place du curry au coco, sur d'épaisses nouilles de riz. Une laksa complètement différente, tout aussi aimée.
Végétarienne
Omettez le belacan, les crevettes séchées, les crevettes et le poulet ; bâtissez la pâte sur plus de noix de bancoulier et du miso, utilisez un bouillon de légumes et chargez en tofu soufflé et légumes.
Laksa lemak (Nyonya)
Plus riche et crémeuse avec plus de lait de coco et de feuille de laksa : le style peranakan courant à Singapour et Malacca.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la laksa ?
La laksa est une soupe de nouilles épicée d'Asie du Sud-Est aux nombreuses formes régionales. La plus connue est la curry laksa (laksa lemak/curry mee) : des nouilles dans un bouillon riche au curry et au coco. L'asam laksa de Penang est une version acidulée, au poisson et au tamarin, sans coco. Cette recette est le style crémeux au curry et au coco.
Quelle différence entre curry laksa et asam laksa ?
La curry laksa a un bouillon crémeux au curry et au lait de coco, avec crevettes, poulet et tofu soufflé. L'asam laksa (de Penang) est un bouillon de poisson acidulé et rafraîchissant, acidulé au tamarin et relevé de gingembre torche et de menthe, sans aucun coco. Les deux sont des « laksa » mais ont un goût complètement différent.
Puis-je utiliser une pâte de laksa du commerce ?
Oui — une bonne pâte de laksa en pot est un vrai raccourci. Faites-la tout de même revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'huile se sépare avant d'ajouter le liquide, et goûtez l'équilibre ; vous voudrez peut-être plus de citronnelle, de citron vert ou de sambal pour la rafraîchir. La pâte maison est plus vive, mais un pot de qualité fait un très bon bol en semaine.
Quelles nouilles utiliser ?
Le mélange classique de la curry laksa est vermicelles de riz (bee hoon) plus nouilles jaunes aux œufs fraîches (Hokkien mee), souvent combinés dans le même bol. Vous pouvez n'en utiliser qu'une ; les grosses nouilles de riz rondes (nouilles à laksa) sont aussi traditionnelles. Blanchissez-les fraîches et ajoutez le bouillon chaud au dernier moment.
Pourquoi mon bouillon de coco a-t-il tranché ou est-il devenu gras ?
Le lait de coco tranche en forte ébullition. Ajoutez-le vers la fin et maintenez le bouillon à un frémissement très doux, en remuant délicatement. Un peu d'huile remontant à la surface depuis la pâte frite est normal et souhaitable (cette huile parfumée fait partie de la laksa), mais une ébullition bouillonnante fait cailler le coco et éteint l'arôme : gardez un feu doux une fois le lait de coco ajouté.
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