Tom kha gai — soupe thaïe au poulet et à la noix de coco
Le cousin plus doux et onctueux du tom yum : une soupe thaïe parfumée au poulet et aux champignons dans un bouillon soyeux au lait de coco, embaumé de galanga (kha), de citronnelle et de feuilles de combava, puis équilibré par la sauce de poisson et le citron vert. Le tom kha gai est apaisant et aromatique plutôt que brûlant — le coco adoucit le piquant — tout en conservant en dessous cette même vivacité acidulée, salée et relevée. Réconfortant, rapide et luxueux, c'est un grand classique des restaurants thaïs, facile à réaliser chez soi.
Faites frémir de la citronnelle écrasée, du galanga en tranches et des feuilles de combava déchirées dans un peu de bouillon pour libérer leurs arômes, puis versez le lait de coco et amenez à un léger frémissement (ne faites pas bouillir à gros bouillons, sinon le lait de coco risque de trancher). Ajoutez le poulet émincé et les champignons et laissez pocher jusqu'à cuisson. Retirez du feu et assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus de citron vert pour obtenir un bouillon crémeux et acidulé bien équilibré, avec quelques piments écrasés ou un filet d'huile pimentée pour la chaleur. Parsemez de coriandre et servez bien chaud avec du riz.
- Le galanga (et non le gingembre), la citronnelle et la feuille de combava sont les aromates signature — écrasez-les et utilisez-les frais.
- Maintenez un léger frémissement une fois le lait de coco ajouté, pour qu'il reste soyeux et ne tranche pas.
- Assaisonnez hors du feu avec la sauce de poisson, le citron vert et un peu de sucre de palme ; le coco garde le tout doux et crémeux.
Equipment
- Casserole
- Couteau (pour écraser les aromates)
Ingrédients
Bouillon et aromates
- 400 ml lait de coco
- 300 ml bouillon de poulet
- 2 tiges de citronnelle écrasées ; 6 tranches de galanga
- 4 feuilles de combava déchirées ; 2 échalotes écrasées
Soupe
- 400 g poulet (blanc ou cuisse), finement émincé
- 200 g champignons (de paille ou de Paris), coupés en deux
- 2 à 3 c. à s. de sauce de poisson ; 1 c. à c. de sucre de palme
- Jus d'1 citron vert (selon le goût) ; 2 à 3 piments écrasés
Pour finir
- Coriandre fraîche
- Riz jasmin vapeur, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Amenez le bouillon à frémissement avec la citronnelle écrasée, les tranches de galanga, les feuilles de combava déchirées et les échalotes, et laissez frémir quelques minutes pour libérer leur parfum.
- ÉTAPE02
Versez le lait de coco et amenez à un léger frémissement — ne le laissez pas bouillir à gros bouillons, ce qui pourrait faire trancher le lait de coco et lui donner un aspect granuleux.
- ÉTAPE03
Ajoutez le poulet émincé et les champignons et laissez frémir doucement jusqu'à ce que le poulet soit tout juste cuit à cœur, 5 à 8 minutes.
- ÉTAPE04
Retirez la casserole du feu. Assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus de citron vert, en goûtant jusqu'à obtenir un bouillon crémeux, acidulé et savoureux bien équilibré. Ajoutez les piments écrasés ou un peu d'huile pimentée pour une chaleur douce.
- ÉTAPE05
Parsemez de coriandre fraîche et servez bien chaud, accompagné de riz jasmin vapeur. La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava ne se mangent pas — écartez-les.
Make ahead
Préparez à l'avance le bouillon de coco infusé (avec les aromates) et conservez-le au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez-le doucement, pochez-y du poulet et des champignons frais, et assaisonnez avec la sauce de poisson et le citron vert hors du feu. À partir d'un bouillon déjà prêt, la soupe se prépare en quelques minutes.
Storage
Meilleur frais, car le poulet peut durcir et le lait de coco se séparer lors d'un réchauffage trop vif. Le bouillon aromatique au coco se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez-le doucement (sans le faire bouillir) et ajoutez le citron vert au dernier moment, car il s'affadit à la conservation. Préparez le bouillon infusé à l'avance et ajoutez du poulet frais au réchauffage. Ajoutez la coriandre juste avant de servir.
Variations
Tom kha het (aux champignons)
Réalisez-le végétarien avec seulement des champignons (et du tofu) ; utilisez de la sauce soja ou une sauce de poisson végane.
Fruits de mer (talay)
Utilisez des crevettes ou un mélange de fruits de mer à la place du poulet.
Plus riche ou plus léger
Mettez plus de lait de coco pour une version plus riche, ou plus de bouillon pour une soupe plus légère, selon le goût.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le tom kha gai et le tom yum ?
Ce sont deux soupes thaïes aromatiques qui partagent la citronnelle, le galanga et le combava, mais le tom kha gai est rendu crémeux et doux par le lait de coco (et se fait généralement au poulet), tandis que le tom yum est une soupe aigre-piquante claire ou légèrement crémeuse (souvent aux crevettes), bien plus épicée et acide. Le tom kha est la version plus douce, plus riche, au coco ; le tom yum est la version brûlante et acidulée.
Puis-je utiliser du gingembre à la place du galanga ?
Le galanga (kha) est ce qui donne son nom et sa saveur caractéristique au tom kha — il est plus vif, plus citronné et plus résineux que le gingembre, dont le goût est nettement différent. Pour un tom kha gai authentique, utilisez du galanga (frais ou surgelé, en épicerie asiatique). À défaut, le gingembre donnera une bonne soupe au coco, mais elle n'aura pas le goût d'un vrai tom kha. Évitez le substitut si vous le pouvez.
Pourquoi mon lait de coco a-t-il tranché ou est-il devenu granuleux ?
Faire bouillir le lait de coco à gros bouillons peut le faire se séparer. Une fois le lait de coco ajouté, maintenez la soupe à un léger frémissement plutôt qu'à ébullition, et évitez une chaleur vive prolongée ou un réchauffage trop brutal. Une légère séparation est sans gravité et courante, mais un frémissement doux garde le bouillon lisse et soyeux. Ajouter le citron vert hors du feu aide également.
Comment équilibrer les saveurs ?
Comme dans une grande partie de la cuisine thaïe, le tom kha gai équilibre le salé (sauce de poisson), l'acide (citron vert), une pointe de sucré (sucre de palme) et le crémeux du coco, avec une chaleur douce venue des piments. Assaisonnez à la fin et goûtez au fur et à mesure — il doit être riche et crémeux, avec une pointe d'acidité vive et de la profondeur savoureuse, plus doux que le tom yum. Ajustez le citron vert et la sauce de poisson à votre goût.
Le tom kha gai est-il épicé ?
Il est bien plus doux que le tom yum — le lait de coco adoucit et arrondit le piquant, ce qui en fait une soupe douce et apaisante. Il y a généralement un peu de chaleur venue de quelques piments écrasés, mais vous la maîtrisez entièrement : ajoutez-en davantage pour plus de piquant, ou omettez-les pour une soupe douce et crémeuse. Son attrait tient à son bouillon parfumé, équilibré et réconfortant, plus qu'à son ardeur.
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