Pad see ew — nouilles de riz larges sautées thaïes
La nouille sautée et fumée de Thaïlande : de larges nouilles de riz plates sautées à feu ardent avec de la sauce soja noire, de l'œuf, de l'ail et du brocoli chinois (gai lan) jusqu'à ce que les bords se caramélisent et que les nouilles prennent le fumé tant prisé du « wok hei ». Le pad see ew, c'est le réconfort quotidien de la cuisine de rue — savoureux, un peu sucré, moins célèbre à l'étranger que le pad thaï mais adoré au pays. Le secret ? Un wok brûlant, de la rapidité, et le fait de ne pas trop remuer pour que les nouilles accrochent et se caramélisent.
Utilisez de larges nouilles de riz fraîches (ou des sèches réhydratées), bien détachées. Préparez une sauce express avec sauce soja noire, sauce soja claire, sauce d'huître, un peu de sucre et du poivre blanc. Faites chauffer un wok jusqu'à ce qu'il soit brûlant avec de l'huile, faites revenir l'ail et votre protéine (poulet, porc ou tofu), poussez sur le côté et brouillez un œuf, puis ajoutez les tiges de brocoli chinois. Ajoutez les nouilles et la sauce et faites sauter à feu le plus vif possible, en remuant mais en laissant les nouilles reposer assez longtemps pour se caraméliser aux bords, puis incorporez les feuilles de brocoli. Servez aussitôt, avec du vinaigre pimenté à part.
- Utilisez de larges nouilles de riz plates et un wok brûlant — le fumé caramélisé du « wok hei » est tout l'intérêt.
- La sauce soja noire donne la couleur et le goût ; équilibrez avec un peu de sucre et de poivre blanc.
- Ne remuez pas trop — laissez les nouilles reposer et accrocher pour qu'elles se caramélisent plutôt qu'elles ne cuisent à la vapeur.
Equipment
- Wok (ou grande poêle épaisse)
- Spatule
Ingrédients
Nouilles et protéine
- 300 g larges nouilles de riz fraîches (ou 150 g de sèches, réhydratées)
- 200 g poulet, porc ou tofu ferme, émincé
- 2 œufs
- Brocoli chinois (gai lan), tiges et feuilles séparées ; ail
Sauce
- 1½ c. à soupe de sauce soja noire (pour la couleur)
- 1 c. à soupe de sauce soja claire ; 1 c. à soupe de sauce d'huître
- 1 c. à café de sucre ; poivre blanc
Préparation
- ÉTAPE01
Ayez tous les ingrédients prêts près du wok — le sauté va vite. Détachez les larges nouilles (défaites délicatement celles qui sont fraîches ; réhydratez les sèches jusqu'à ce qu'elles soient souples). Mélangez les ingrédients de la sauce.
- ÉTAPE02
Faites chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Faites revenir l'ail brièvement, puis le poulet/porc/tofu émincé jusqu'à ce qu'il soit cuit. Poussez sur un côté.
- ÉTAPE03
Ajoutez un peu d'huile sur le côté dégagé, cassez-y les œufs et brouillez-les grossièrement, puis ajoutez les tiges de brocoli chinois et remuez.
- ÉTAPE04
Ajoutez les nouilles et versez la sauce par-dessus. Faites sauter à feu le plus vif possible, en remuant — mais laissez les nouilles reposer contre le wok brûlant quelques secondes à la fois pour qu'elles accrochent et se caramélisent (c'est le wok hei). Ne remuez pas sans arrêt et ne cassez pas les nouilles.
- ÉTAPE05
Incorporez les feuilles de brocoli chinois jusqu'à ce qu'elles soient juste tombées. Goûtez — cela doit être savoureux avec un peu de sucré et de fumé. Servez aussitôt, avec du prik nam som (piment dans du vinaigre) et des flocons de piment à part, à ajouter selon le goût.
Make ahead
Préparez à l'avance : émincez la protéine, détachez les nouilles, coupez le gai lan, hachez l'ail et mélangez la sauce. La cuisson proprement dite prend quelques minutes et doit se faire à la minute, à feu vif. Le pad see ew est un plat à cuire à la commande — ayez votre mise en place prête et sautez juste avant de manger.
Storage
Meilleur mangé aussitôt, chaud et sorti du wok, tant que les nouilles sont fumées et gardent de la texture — elles ramollissent et s'agglutinent en reposant. Les restes se conservent une journée et peuvent être ravivés dans un wok brûlant, mais n'auront pas le même caramélisé. Préparez les éléments à l'avance et sautez à la commande. Les nouilles fraîches ne se conservent pas longtemps ; utilisez-les rapidement.
Variations
Pad see ew avec une autre protéine
Poulet, porc, bœuf, crevettes ou tofu conviennent tous — utilisez ce que vous aimez.
Rad na
Un proche cousin : les mêmes larges nouilles servies dans une sauce épaisse plutôt que sautées à sec.
Plus de caramélisé
Cuisez en petites quantités (une portion à la fois) pour que le wok reste brûlant et que les nouilles se caramélisent correctement.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le pad see ew et le pad thaï ?
Ce sont tous deux des nouilles sautées thaïlandaises, mais bien différentes. Le pad see ew utilise de larges nouilles de riz plates sautées avec de la sauce soja noire, de l'œuf et du brocoli chinois — savoureux, sombre et fumé, sans tamarin ni cacahuètes. Le pad thaï utilise de fines nouilles de riz dans une sauce au tamarin acidulée-sucrée, avec cacahuètes, germes de soja et citron vert. Le pad see ew est le plus quotidien et le moins sucré des deux.
Qu'est-ce que le « wok hei » et comment l'obtenir ?
Le wok hei (« souffle du wok ») est la saveur fumée et légèrement caramélisée, tant prisée, qui vient d'un sauté à très haute température dans un wok brûlant. Pour l'obtenir à la maison : utilisez la chaleur la plus forte que votre plaque permet, faites bien chauffer le wok avant d'ajouter les ingrédients, cuisez en petites quantités pour que la chaleur ne chute pas, et laissez les nouilles reposer contre le métal assez longtemps pour se caraméliser plutôt que de remuer sans arrêt.
Quelles nouilles utiliser ?
De larges nouilles de riz fraîches et plates (sen yai) sont traditionnelles — de souples et larges rubans. Si vous n'en trouvez que des sèches, réhydratez-les jusqu'à ce qu'elles soient souples (pas complètement molles) avant de les sauter. Les nouilles fraîches peuvent être raides et agglutinées après réfrigération ; défaites-les délicatement (un rapide passage à l'eau tiède ou au micro-ondes aide) pour qu'elles se séparent sans casser au moment du sauté.
Pourquoi mes nouilles collent-elles ou cassent-elles ?
En général, c'est que le wok n'est pas assez chaud, qu'il n'y a pas assez d'huile, ou que vous remuez trop et trop brutalement. Faites bien chauffer le wok, utilisez assez d'huile, et remuez doucement mais laissez les nouilles reposer pour se caraméliser plutôt que de remuer sans arrêt — trop remuer casse les larges nouilles souples. Cuire une portion à la fois aide aussi à maintenir une chaleur élevée et évite une masse détrempée et collée.
Peut-on faire un pad see ew végétarien ?
Oui — utilisez du tofu ferme au lieu de la viande, et remplacez la sauce d'huître par une sauce « d'huître » végétarienne (aux champignons). L'œuf peut rester (ou partir, pour une version végétalienne). La sauce soja noire, le sucre et le poivre blanc portent la saveur, et le brocoli chinois reste central quoi qu'il arrive. C'est un sauté végétarien facile et délicieux.
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