Pad thaï — nouilles de riz sautées
Le plat de nouilles le plus célèbre de Thaïlande : des nouilles de riz sautées dans une sauce au tamarin sucrée-acide-salée avec crevettes, tofu, œuf et ciboulette chinoise, le tout terminé par des cacahuètes concassées, des germes de soja et un bon trait de citron vert. Cinq minutes de wok menées tambour battant.
Faites tremper les nouilles de riz jusqu'à ce qu'elles soient souples. Préparez une sauce au tamarin, sucre de palme et sauce de poisson. Faites sauter crevettes et tofu ferme, poussez-les sur le côté et brouillez un œuf, ajoutez les nouilles égouttées et la sauce et mélangez jusqu'à absorption, puis la ciboulette chinoise et les germes de soja. Dressez avec cacahuètes concassées, citron vert et flocons de piment.
- Faites tremper les nouilles — ne les faites pas bouillir — pour qu'elles finissent de cuire au wok sans se transformer en bouillie.
- Le vrai pad thaï est mené par le tamarin : sucré, acide et salé en équilibre, pas rouge ketchup ni trop sucré.
- Travaillez vite et à feu vif, portion par portion. Doubler les quantités dans un seul wok fait cuire les nouilles à la vapeur et les rend collantes.
Equipment
- Wok ou grande poêle antiadhésive
- Saladier pour faire tremper les nouilles
Ingrédients
Sauce
- 30 g pâte de tamarin
- 30 g sucre de palme, ou sucre roux
- 30 ml sauce de poisson
Sauté au wok
- 120 g nouilles de riz plates séchées (5 mm), trempées
- 30 ml huile neutre
- 150 g crevettes, décortiquées, ou du poulet
- 80 g tofu ferme, en petits dés
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 œuf
- 30 g crevettes séchées, facultatif, hachées
- 1 poignée de ciboulette chinoise, en tronçons de 4 cm
- 1 poignée de germes de soja
Pour finir
- 40 g cacahuètes grillées, concassées
- 1 citron vert, en quartiers
- Flocons de piment, sauce de poisson et sucre en plus (condiments de table)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites tremper les nouilles de riz dans de l'eau chaude (non bouillante) 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes. Égouttez. Elles finiront de cuire au wok.
- ÉTAPE02
Mélangez le tamarin, le sucre de palme et la sauce de poisson jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez — elle doit être à parts égales sucrée, acide et salée.
- ÉTAPE03
Faites chauffer l'huile dans un wok brûlant. Faites dorer le tofu, ajoutez les crevettes et l'ail, et faites cuire jusqu'à ce que les crevettes rosissent tout juste. Ajoutez les crevettes séchées, le cas échéant.
- ÉTAPE04
Poussez le tout sur un côté. Cassez l'œuf dans l'espace libéré, laissez-le prendre brièvement, puis brouillez-le.
- ÉTAPE05
Ajoutez les nouilles égouttées et la sauce. Mélangez sans arrêt à feu vif 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les nouilles s'assouplissent, absorbent la sauce et deviennent brillantes. Ajoutez un filet d'eau si elles restent fermes.
- ÉTAPE06
Ajoutez la ciboulette chinoise et la majeure partie des germes de soja pour les 30 dernières secondes. Dressez, puis garnissez de cacahuètes concassées, du reste de germes de soja crus, de quartiers de citron vert et de flocons de piment. Servez aussitôt.
Make ahead
Faites tremper les nouilles et préparez la sauce à l'avance ; disposez tous les ingrédients dans des bols (mise en place). La cuisson, ce sont 5 minutes menées tambour battant : tout doit être prêt avant que le wok ne chauffe.
Storage
À déguster immédiatement — les nouilles de riz s'agglutinent et durcissent en refroidissant. Les restes se refont sauter à peu près correctement avec un filet d'eau. Mangez-le frais.
Variations
Pad thaï gai (au poulet)
Remplacez les crevettes par du haut de cuisse de poulet émincé ; faites-le cuire juste à point avant l'œuf.
Végétarien/végétalien
Supprimez crevettes et crevettes séchées ; mettez plus de tofu, remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja claire + une pincée d'algues, et pas d'œuf pour la version végétalienne.
Pad thaï en omelette (goong song kreung)
Enveloppez les nouilles terminées dans une fine crêpe d'œuf pour la présentation façon stand de rue.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi faire tremper les nouilles plutôt que les faire bouillir ?
Bouillies, les nouilles de riz surcuisent et deviennent gommeuses dès qu'elles touchent le wok brûlant et la sauce. Le trempage dans l'eau chaude les laisse souples mais fermes : elles atteignent la mâche parfaite tout en absorbant la sauce dans la poêle.
D'où vient le goût du pad thaï ?
Du tamarin (acide), du sucre de palme (sucré) et de la sauce de poisson (salé) en équilibre — cette harmonie à trois fait tout le plat. La « sauce pad thaï » en bouteille est souvent juste sucrée et rouge ; l'authentique est plus acidulée et plus savoureuse.
Puis-je en préparer une grande quantité d'un coup ?
Cuisez une ou deux portions à la fois. Un wok surchargé perd sa chaleur, et les nouilles cuisent à la vapeur et s'agglutinent en une masse collante au lieu de sauter librement. Procédez par fournées et servez au fur et à mesure.
Où trouver du tamarin ?
La pâte (ou le concentré) de tamarin se trouve dans toute épicerie asiatique ou latino. Utilisez une pâte sans pépins ; si c'est un concentré très épais, détendez-le avec un peu d'eau et dosez moins. Le jus de citron vert seul ne le remplace pas — le tamarin a une acidité plus profonde, plus fruitée.
Est-ce sans gluten ?
Cela peut l'être — les nouilles de riz sont sans gluten, mais vérifiez votre sauce de poisson et évitez les ajouts à base de soja, ou utilisez du tamari. Tel quel, le plat est sans produits laitiers ; attention aux cacahuètes, aux crevettes et à l'œuf en cas d'allergies.
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