Khao Soi — soupe de nouilles au curry du nord de la Thaïlande
Le bol emblématique de Chiang Mai : de soyeuses nouilles aux œufs dans un bouillon de curry au lait de coco riche et doré, couronnées d'un enchevêtrement de nouilles frites croustillantes et de poulet fondant. On le finit soi-même avec du citron vert, de l'échalote, de la moutarde chinoise marinée et du piment — un magnifique jeu de crémeux et de croquant, de riche et de vif, aux racines birmanes et à l'âme du Nord de la Thaïlande.
Faites revenir la pâte de curry khao soi dans la partie crémeuse et épaisse du lait de coco jusqu'à ce qu'elle embaume, puis ajoutez le poulet, le reste du lait de coco et le bouillon, et assaisonnez de sauce de poisson, d'un peu de sucre de palme et de curry en poudre. Laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Faites cuire des nouilles aux œufs pour les bols et faites-en frire une poignée jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, pour la garniture. Versez le curry sur les nouilles cuites, garnissez de poulet et de nouilles croustillantes, et servez avec du citron vert, de l'échalote, de la moutarde chinoise marinée et du piment pour finir.
- Faites d'abord revenir la pâte de curry dans la crème de coco décomposée pour en libérer les arômes — c'est l'étape clé.
- Garnissez à la fois de nouilles bouillies moelleuses et d'une couronne de nouilles frites croustillantes — le contraste de textures est essentiel.
- Servez les garnitures (citron vert, échalote, moutarde chinoise marinée, piment) à part ; ce sont elles qui font le bol.
Equipment
- Marmite ou wok
- Petite poêle (pour les nouilles croustillantes)
- Écumoire
Ingrédients
Curry
- 400 ml lait de coco, avec la crème sur le dessus, sans secouer
- 60 g pâte de curry khao soi, ou pâte de curry rouge + curry en poudre
- 500 g cuisses ou hauts de cuisse de poulet
- 300 ml bouillon de poulet
- 30 ml sauce de poisson
- 15 g sucre de palme
- 5 g curry en poudre / curcuma
Nouilles et garnitures
- 400 g nouilles aux œufs fraîches, une partie réservée pour la friture
- Huile, pour frire les nouilles croustillantes
- Quartiers de citron vert, échalote émincée
- Moutarde chinoise marinée (hachée), huile pimentée
- Coriandre, pour garnir
Préparation
- ÉTAPE01
Prélevez la crème de coco épaisse à la cuillère, mettez-la dans une marmite chaude et laissez frémir jusqu'à ce qu'elle se décompose, puis faites-y revenir la pâte de curry khao soi jusqu'à ce qu'elle embaume intensément, 2 à 3 minutes.
- ÉTAPE02
Ajoutez le poulet et enrobez-le, puis versez le reste du lait de coco et le bouillon. Assaisonnez de sauce de poisson, de sucre de palme et de curry en poudre, et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 20 minutes.
- ÉTAPE03
Prélevez une poignée de nouilles aux œufs et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- ÉTAPE04
Faites cuire le reste des nouilles aux œufs jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, égouttez-les et répartissez-les dans les bols.
- ÉTAPE05
Versez le curry bien chaud et déposez un morceau de poulet sur chaque bol de nouilles. Couronnez de nouilles frites croustillantes et de coriandre, et servez avec du citron vert, de l'échalote émincée, de la moutarde chinoise marinée et de l'huile pimentée, que chacun ajoutera à sa guise.
Make ahead
La base de curry au lait de coco se réchauffe à merveille — préparez-la la veille. Faites cuire les nouilles, faites frire la garniture croustillante et préparez les garnitures au dernier moment, au moment de servir, pour que les textures restent bien distinctes.
Storage
Le curry se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien. Gardez à part les nouilles bouillies, les nouilles croustillantes et les garnitures ; faites cuire les nouilles à la dernière minute et faites frire la garniture croustillante juste avant de servir pour qu'elle reste croquante.
Variations
Khao soi au bœuf
Remplacez le poulet par du jarret de bœuf longuement mijoté pour un bol plus riche et plus nourrissant.
Végétarien
Utilisez du tofu et des champignons, une pâte de curry végétarienne, du bouillon de légumes et de la sauce soja à la place de la sauce de poisson.
Pâte maison
Pilez votre propre pâte avec des piments séchés, de l'échalote, de l'ail, du gingembre, de la racine de coriandre, du curcuma et des épices, pour la saveur la plus authentique.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le khao soi ?
Le khao soi est une soupe de nouilles au curry du Nord de la Thaïlande (Chiang Mai), à base de nouilles aux œufs dans un bouillon de curry au lait de coco riche, garnie de nouilles frites croustillantes et, le plus souvent, de poulet ou de bœuf. Il a des racines birmanes et yunnanaises, et se finit à table avec du citron vert, de l'échalote, de la moutarde chinoise marinée et du piment.
Quelle est cette garniture croustillante ?
Une poignée des mêmes nouilles aux œufs, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croquantes, puis empilées sur les nouilles moelleuses. Le contraste entre le croustillant et le soyeux est l'une des signatures du khao soi — ne le sautez pas.
Où trouver la pâte de curry khao soi ?
Cherchez dans les épiceries thaïlandaises ou asiatiques, où la pâte de khao soi est parfois vendue toute prête. Si vous n'en trouvez pas, utilisez une bonne pâte de curry rouge relevée de curry en poudre et d'un peu de curcuma, ou pilez la vôtre à partir de piments séchés, d'échalote, d'ail, de gingembre et d'épices.
À quoi servent les légumes marinés ?
La moutarde chinoise marinée (phak dong) apporte un croquant acide et salé qui tranche avec la richesse du curry au lait de coco. Avec le trait de citron vert, l'échalote crue et le piment, ce sont les garnitures finales indispensables qui équilibrent et rehaussent chaque bol.
Poulet ou bœuf ?
Les deux sont traditionnels. Le poulet (souvent une cuisse avec l'os) est le plus courant et le plus rapide ; le jarret de bœuf, longuement mijoté jusqu'à devenir tendre, donne un bol plus riche. Dans les deux cas, la viande mijote dans le curry au lait de coco jusqu'à devenir fondante.
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