Curry massaman — curry thaï doux et épicé
Le curry « royal » riche et doux de Thaïlande, souvent élu parmi les plats les plus délicieux au monde : du bœuf (ou du poulet) fondant et des pommes de terre mijotés dans du lait de coco avec une pâte massaman parfumée portant les épices chaudes des routes des épices — cardamome, cannelle, anis étoilé, clou de girofle — auxquelles s'ajoutent cacahuètes grillées, tamarin et sucre de palme. Doux en piquant, profond en saveur, un peu sucré et acidulé.
Faites revenir la pâte de curry massaman dans la crème épaisse d'une boîte de lait de coco jusqu'à ce qu'elle soit profondément parfumée. Ajoutez des morceaux de bœuf (ou de poulet) pour les enrober, puis le reste du lait de coco et du bouillon, et laissez mijoter doucement. Ajoutez les pommes de terre, l'oignon et les cacahuètes grillées, et assaisonnez de sauce poisson, de sucre de palme et de tamarin pour l'équilibre sucré-salé-acidulé caractéristique. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce riche. Servez avec du riz jasmin.
- Faites d'abord revenir la pâte dans la crème de coco fendue pour révéler les épices chaudes — l'étape clé.
- Le massaman est doux et parfumé d'épices chaudes (cardamome, cannelle, anis étoilé), pas ardent comme d'autres currys thaïs.
- Équilibrez la sauce poisson (salée), le sucre de palme (sucré) et le tamarin (acidulé) — cet équilibre à trois est son âme.
Equipment
- Cocotte ou faitout épais
- Cuillère en bois
Ingrédients
Curry
- 800 g paleron ou jarret de bœuf, en morceaux, ou hauts de cuisse de poulet
- 60 g pâte de curry massaman
- 400 ml lait de coco, crème sur le dessus
- 250 ml bouillon ou eau
- 2 pommes de terre, en morceaux ; 1 oignon, en quartiers
- 60 g cacahuètes grillées
Assaisonnement
- 30 ml sauce poisson
- 20 g sucre de palme
- 15 ml pâte de tamarin
- 2 gousses de cardamome, 1 bâton de cannelle, 2 anis étoilés, 2 feuilles de laurier
Préparation
- ÉTAPE01
Versez la crème de coco épaisse dans une cocotte bien chaude et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle se fende, puis faites-y revenir la pâte massaman jusqu'à ce qu'elle soit profondément parfumée, 2 à 3 minutes.
- ÉTAPE02
Ajoutez le bœuf et remuez pour l'enrober de pâte, en le faisant cuire quelques minutes. Ajoutez les épices entières (cardamome, cannelle, anis étoilé, laurier).
- ÉTAPE03
Versez le reste du lait de coco et le bouillon. Portez à frémissement doux, couvrez, et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le bœuf commence à devenir tendre, environ 1 heure (moins pour le poulet).
- ÉTAPE04
Ajoutez les pommes de terre, l'oignon et les cacahuètes, et assaisonnez de sauce poisson, de sucre de palme et de tamarin. Laissez mijoter à découvert 25 à 30 minutes de plus jusqu'à ce que la viande soit fondante, les pommes de terre cuites et la sauce riche. Équilibrez le sucré-salé-acidulé.
- ÉTAPE05
Retirez les épices entières si vous le souhaitez. Servez avec du riz jasmin vapeur (et un peu plus de cacahuètes parsemées dessus).
Make ahead
Encore meilleur préparé à l'avance — les épices chaudes et le braisage s'adoucissent et s'approfondissent d'un jour à l'autre. Préparez-le un jour ou deux avant et réchauffez doucement ; ajoutez une lichette d'eau s'il a trop épaissi.
Storage
Se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois — et, comme la plupart des currys braisés, sa saveur s'approfondit d'un jour à l'autre. Réchauffez doucement. Un excellent plat à préparer à l'avance.
Variations
Poulet ou agneau
Utilisez des hauts de cuisse de poulet (plus rapide) ou de l'agneau (riche) à la place du bœuf.
Végétarien
Utilisez pomme de terre, patate douce et morceaux de tofu frit, avec une pâte massaman végétarienne et de la sauce soja à la place de la sauce poisson.
Pâte maison
Pilez votre propre pâte avec des piments séchés, de la citronnelle, du galanga, de l'échalote, de l'ail, et de la cardamome, cannelle, clou de girofle, cumin et coriandre grillés.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi le massaman est-il plus doux que les autres currys thaïs ?
Le massaman a des racines perses/indiennes et musulmanes-thaïes, il s'appuie donc sur des épices « chaudes » et sucrées — cardamome, cannelle, anis étoilé, clou de girofle, cumin — plutôt que sur beaucoup de piment frais. Le résultat est riche, aromatique et doucement épicé, équilibré par la noix de coco, les cacahuètes, le sucre de palme et le tamarin, plutôt qu'ardent comme un curry vert ou jungle.
Quelle viande convient le mieux pour le massaman ?
Le bœuf (paleron ou jarret) est le classique et supporte magnifiquement le braisage long et doux, devenant fondant. Le haut de cuisse de poulet est aussi très courant et plus rapide ; l'agneau convient pour une version plus riche. Quelle que soit la viande, un feu doux et long donne la meilleure texture.
Comment bien réussir l'équilibre des saveurs ?
Le massaman est un équilibre à trois entre le salé (sauce poisson), le sucré (sucre de palme) et l'acidulé (tamarin), sur une base d'épices chaudes et de noix de coco. Ajoutez-les progressivement et goûtez — le résultat doit être rond et riche, doucement sucré et acidulé, ni vif ni monotone.
Dois-je faire la pâte maison ?
Non — une bonne pâte massaman du commerce fait un excellent curry et c'est la voie facile. La faire revenir dans la crème de coco fendue en révèle les arômes. Si vous voulez la saveur la plus fraîche et la plus profonde, piler votre propre pâte avec des épices entières grillées en vaut la peine.
À quoi servent les cacahuètes ?
Les cacahuètes grillées sont caractéristiques du massaman, apportant une richesse de noisette et un peu de texture. Elles mijotent dans le curry (et sont souvent parsemées sur le dessus au moment de servir), reflétant l'héritage du plat lié aux routes des épices. Omettez-les en cas d'allergie aux fruits à coque, même si la saveur sera moins caractéristique.
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