Riz gluant à la mangue — dessert thaï à la noix de coco
Le dessert le plus aimé de Thaïlande : du riz gluant chaud et dodu, cuit à la vapeur puis imbibé d'une crème de coco sucrée-salée, servi à côté de mangue bien mûre et dorée, et nappé d'une sauce coco épaisse et d'une pincée de haricots mungo grillés ou de sésame. Le khao niao mamuang, c'est le goût de la saison des mangues thaïlandaise : simple, parfumé et irrésistible, un équilibre entre le fruit sucré et le riz coco riche et légèrement salé.
Faites tremper du riz gluant (collant) au moins quelques heures, puis cuisez-le à la vapeur (pas à l'eau bouillante) jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Chauffez le lait de coco avec du sucre et une bonne pincée de sel jusqu'à dissolution du sucre, sans faire bouillir. Versez-en la plus grande partie sur le riz chaud cuit et laissez reposer, couvert, 20 à 30 minutes pour qu'il l'absorbe. Servez le riz parfumé avec des tranches de mangue bien mûre et nappez de la sauce coco réservée (un peu plus salée et plus épaisse), avec des haricots mungo grillés ou du sésame pour finir.
- Utilisez un vrai riz gluant/collant et cuisez-le à la vapeur : un riz ordinaire ou bouilli ne donnera pas le bon moelleux.
- Faites tremper le riz (quelques heures ou une nuit) pour qu'il cuise à la vapeur de façon homogène et tendre.
- Équilibrez la sauce coco entre sucré et salé, et laissez le riz chaud l'absorber avant de servir.
Equipment
- Cuiseur vapeur (ou panier vapeur + casserole)
- Casserole
- Bol pour le trempage
Ingrédients
Riz gluant
- 300 g Riz gluant (collant) thaïlandais, trempé
Sauce coco
- 400 ml lait de coco
- 80 g sucre
- ½ c. à café de sel
- Facultatif : 1 c. à café de farine de riz (pour épaissir la sauce de nappage)
Pour servir
- 2 mangues bien mûres, en tranches
- Haricots mungo grillés ou graines de sésame
Préparation
- ÉTAPE01
Rincez le riz gluant et faites-le tremper dans l'eau au moins 4 heures, idéalement une nuit. C'est essentiel pour qu'il cuise à la vapeur de façon homogène et devienne tendre.
- ÉTAPE02
Égouttez le riz et faites-le cuire à la vapeur au-dessus d'une eau frémissante (dans un panier vapeur chemisé ou une mousseline) jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 20 à 25 minutes. Ne le faites pas bouillir comme un riz ordinaire.
- ÉTAPE03
Chauffez doucement le lait de coco avec le sucre et le sel, en remuant, jusqu'à dissolution, sans laisser bouillir. Réservez une partie pour le nappage (rendez-la un peu plus salée/épaisse, en ajoutant un peu de farine de riz et en chauffant si vous la voulez épaisse).
- ÉTAPE04
Versez le riz cuit chaud dans un bol, arrosez de la plus grande partie du lait de coco sucré, mélangez délicatement, puis couvrez et laissez 20 à 30 minutes pour que le riz l'absorbe et devienne brillant et parfumé.
- ÉTAPE05
Dressez le riz gluant à la coco en dôme sur les assiettes, avec des tranches de mangue bien mûre à côté. Nappez le riz de la sauce coco réservée et parsemez de haricots mungo grillés ou de sésame. Servez tiède ou à température ambiante.
Make ahead
Cuisez le riz à la vapeur et préparez la sauce coco à l'avance ; réunissez-les et laissez le riz s'imbiber plus près du service pour qu'il reste moelleux. S'il a été réfrigéré, repassez-le à la vapeur ou réchauffez-le doucement avec un peu de lait de coco supplémentaire avant de servir, et tranchez la mangue au dernier moment.
Storage
Meilleur le jour même, tant que le riz est moelleux. Il durcit une fois froid ; repassez-le doucement à la vapeur ou au micro-ondes avec un filet de lait de coco pour le ramollir de nouveau. Gardez la mangue fraîche et tranchez-la au moment de servir. Le riz cuit imbibé de coco se conserve un jour à température ambiante (ou au réfrigérateur, à repasser à la vapeur).
Variations
D'autres fruits
Hors saison de la mangue, servez le riz gluant à la coco avec du durian bien mûr, de la banane ou d'autres fruits tropicaux.
Pandan / couleur
Parfumez la coco au pandan, ou colorez une partie du riz avec de la fleur de pois papillon pour un bleu saisissant.
Riz gluant noir
Utilisez du riz gluant noir pour une version plus corsée et spectaculaire (souvent servie en pouding tiède).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel riz faut-il pour le mango sticky rice ?
Du riz gluant thaïlandais, aussi appelé riz collant ou riz doux : un riz à grain court qui devient collant et moelleux à la cuisson vapeur. Il est différent du riz jasmin ou du riz long ordinaire, qui ne donneront pas la bonne texture. Cherchez « riz gluant » ou « riz doux » dans les épiceries asiatiques ; malgré son nom, il ne contient pas de gluten.
Pourquoi cuire le riz à la vapeur plutôt qu'à l'eau ?
Le riz gluant se cuit traditionnellement à la vapeur (après trempage), pas à l'eau, ce qui donne les grains fermes, à la fois distincts et collants, moelleux dont le dessert a besoin. Le faire bouillir comme un riz ordinaire le rend gluant et détrempé. Faites-le d'abord tremper pour qu'il cuise à cœur de façon homogène, puis cuisez-le à la vapeur au-dessus d'une eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre.
Comment équilibrer la sauce coco ?
Le mango sticky rice vit du contraste sucré-salé : le lait de coco est sucré au sucre mais a aussi besoin d'une bonne pincée de sel, qui le rend riche plutôt que simplement sucré. Chauffez-le doucement pour dissoudre le sucre (sans le faire bouillir, ce qui pourrait le faire trancher), et goûtez : il doit être légèrement salé-sucré et onctueux.
Et si je ne trouve pas de bonne mangue ?
Le plat brille avec une mangue mûre et parfumée (la nam dok mai thaïlandaise est idéale), mais hors saison vous pouvez servir le riz gluant à la coco avec d'autres fruits mûrs — banane, durian, voire fraises. Le riz coco sucré-salé est délicieux à lui seul, alors n'utilisez pas de mangue peu mûre et fibreuse qui ne tiendra pas ses promesses.
Le mango sticky rice est-il végane ?
Oui : il est naturellement végane et sans produits laitiers, préparé avec du riz, du lait de coco, du sucre et des fruits. Il est aussi sans gluten (le riz gluant ne contient pas de gluten). Vérifiez simplement la garniture ; les haricots mungo grillés ou le sésame sont véganes, et c'est un excellent dessert naturellement végétal.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.