Curry vert thaï — kaeng khiao wan
Le parfumé « curry vert sucré » de Thaïlande : une pâte d'herbes et de piments verts frite dans de la crème de coco cassée jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la cuisine embaume la lime kaffir, puis mijotée avec du poulet, des aubergines thaïes et du basilic. Crémeux, aromatique et doucement ardent — bâti sur l'équilibre entre le salé de la sauce de poisson, le sucré du sucre de palme et le parfum des feuilles de lime.
Faites mijoter la crème épaisse prélevée sur le dessus d'une boîte de lait de coco jusqu'à ce qu'elle se casse et que l'huile remonte, puis faites-y frire la pâte de curry vert jusqu'à ce qu'elle soit très parfumée. Ajoutez le poulet pour l'enrober, versez le reste du lait de coco et un peu de bouillon, et faites mijoter avec les aubergines thaïes. Assaisonnez de sauce de poisson et de sucre de palme, ajoutez les feuilles de lime kaffir et le basilic thaï à la fin, et servez avec du riz jasmin.
- « Cassez » d'abord la crème de coco et faites-y frire la pâte — cela libère les arômes et c'est l'étape clé.
- Assaisonnez à la fin avec la sauce de poisson (le sel) et le sucre de palme (le sucré) ; le goût doit être rond, pas plat.
- Déchirez les feuilles de lime kaffir et le basilic thaï tout à la fin pour un parfum frais.
Equipment
- Wok ou casserole
- Cuillère en bois
Ingrédients
Curry
- 400 ml lait de coco, non secoué — la crème sur le dessus
- 60 g pâte de curry vert, plus selon le goût
- 500 g haut de cuisse de poulet, émincé
- 150 ml bouillon de poulet ou eau
- 150 g aubergines thaïes (ou classiques), en quartiers
- Une poignée d'aubergines-pois (facultatif)
Assaisonnement et finition
- 30 ml sauce de poisson, selon le goût
- 15 g sucre de palme, ou sucre roux
- 4 feuilles de lime kaffir, déchirées
- 1 piment rouge, émincé
- Une poignée de feuilles de basilic thaï
Préparation
- ÉTAPE01
Prélevez la crème épaisse du dessus de la boîte, mettez-la dans un wok chaud et faites-la mijoter, en remuant, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'huile commence à se séparer.
- ÉTAPE02
Incorporez la pâte de curry vert et faites-la frire dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'elle soit très parfumée et un peu plus foncée, 2 à 3 minutes — votre cuisine doit sentir intensément les herbes.
- ÉTAPE03
Ajoutez le poulet émincé et remuez pour l'enrober de pâte, en le cuisant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne opaque à l'extérieur.
- ÉTAPE04
Versez le reste du lait de coco et le bouillon. Ajoutez les aubergines et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les aubergines tendres, environ 8 à 10 minutes.
- ÉTAPE05
Assaisonnez de sauce de poisson et de sucre de palme, en goûtant jusqu'à l'équilibre salé-sucré. Ajoutez les feuilles de lime kaffir déchirées et le piment émincé, puis incorporez le basilic thaï hors du feu. Servez avec du riz jasmin.
Make ahead
La base du curry se réchauffe bien, c'est donc un bon plat à préparer à l'avance. N'incorporez les herbes fraîches et les feuilles de lime qu'au moment de réchauffer, pour garder leur parfum vif.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien (la texture se tient mieux que celle des currys à la coco riches en produits laitiers). Réchauffez doucement ; ajoutez du basilic frais au moment de servir. La saveur s'approfondit d'un jour à l'autre.
Variations
Bœuf ou crevettes
Utilisez de fines lamelles de bœuf (à faire mijoter un peu plus longtemps) ou des crevettes (à ajouter vers la fin pour qu'elles ne durcissent pas).
Végétarien / végan
Utilisez du tofu et un mélange de légumes, et assaisonnez de sauce soja claire ou d'une alternative végane à la sauce de poisson.
Pâte maison
Pilez votre propre pâte à partir de piments verts, de citronnelle, de galanga, d'ail, d'échalote, de racine de coriandre, de cumin et de pâte de crevette pour la saveur la plus fraîche.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi l'appelle-t-on curry vert « sucré » ?
« Kaeng khiao wan » signifie littéralement « curry vert sucré » — « wan » (sucré) renvoie à son profil plus rond et plus doux que le curry rouge, équilibré par le sucre de palme et la coco crémeuse. Il reste salé et peut être assez épicé selon la pâte.
Que signifie « casser » la crème de coco ?
Faire mijoter la crème de coco épaisse jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile se sépare. Faire frire la pâte de curry dans cette huile de coco chaude libère les arômes et c'est l'étape déterminante d'un curry thaï profond et rond — ne la sautez pas en jetant tout d'un coup dans la casserole.
Qu'est-ce que les aubergines thaïes ?
De petites aubergines vertes rondes ou de la taille d'un pois (makhuea), au croquant légèrement amer, classiques dans le curry vert. À défaut, utilisez de l'aubergine classique en cubes, ou des légumes comme la courgette, les pousses de bambou ou les haricots verts.
Le curry vert thaï est-il sans gluten ?
Il peut l'être — le curry lui-même est généralement sans gluten, mais vérifiez les étiquettes de votre pâte de curry et de votre sauce de poisson, car certaines contiennent des additifs. Utilisez des versions certifiées sans gluten et servez avec du riz pour que l'ensemble du plat reste sans gluten.
Comment le rendre plus ou moins épicé ?
Ajustez la quantité de pâte de curry, ainsi que le piment frais ajouté à la fin. Plus de lait de coco et un peu plus de sucre de palme adouciront aussi le piquant. Goûtez au fur et à mesure — l'équilibre entre le salé, le sucré et l'épicé est tout l'art de ce plat.
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