Tom yam goong — soupe thaïe aigre-piquante aux crevettes
La soupe aigre-piquante emblématique de la Thaïlande : un bouillon parfumé à la citronnelle, au galanga, à la feuille de combava et au piment, relevé de citron vert et de sauce poisson, garni de crevettes dodues et de champignons. Prête en vingt minutes.
Faites frémir un bouillon avec la citronnelle écrasée, le galanga en tranches et les feuilles de combava déchirées. Ajoutez les champignons, puis les crevettes, en les cuisant juste jusqu'à ce qu'elles rosissent. Hors du feu, assaisonnez de sauce poisson, de jus de citron vert, de piment et (pour le tom yum nam khon) d'une cuillerée de pâte de piment et de lait concentré non sucré. Terminez par la coriandre.
- Ne faites pas bouillir les aromates à l'excès : un frémissement doux garde le bouillon parfumé, sans amertume.
- Assaisonnez HORS du feu avec le citron vert et la sauce poisson, pour que le citron reste vif et ne s'affadisse pas.
- Ajoutez les crevettes en dernier et retirez-les dès qu'elles rosissent, sinon elles deviennent caoutchouteuses.
Equipment
- Casserole ou fait-tout
- Couteau (pour écraser la citronnelle)
Ingrédients
Bouillon et aromates
- 1.2 L bouillon de volaille ou de crevettes (ou de l'eau)
- 2 tiges de citronnelle, écrasées et coupées en tronçons de 4 cm
- 4 tranches de galanga
- 5 feuilles de combava, déchirées
- 3 piments thaïlandais (œil d'oiseau), écrasés
- 200 g champignons de paille ou pleurotes, coupés en deux
Pour finir
- 400 g crevettes, décortiquées et déveinées
- 45 ml sauce poisson
- 45 ml jus de citron vert, selon le goût
- 30 g nam prik pao (pâte de piment thaïlandaise), facultatif, pour la version nam khon
- 60 ml lait concentré non sucré, facultatif, pour la version crémeuse
- Une poignée de coriandre, ciselée
Préparation
- ÉTAPE01
Portez le bouillon à frémissement avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les piments écrasés. Laissez frémir doucement 5 minutes pour infuser : ne faites pas bouillir à gros bouillons, cela le rendrait amer.
- ÉTAPE02
Ajoutez les champignons et laissez frémir 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent.
- ÉTAPE03
Ajoutez les crevettes et laissez cuire juste jusqu'à ce qu'elles rosissent et se recroquevillent, 2 minutes. Ne les cuisez pas trop.
- ÉTAPE04
Retirez la casserole du feu. Incorporez la sauce poisson et le jus de citron vert. Pour la version crémeuse « nam khon », incorporez maintenant la pâte de piment et le lait concentré. Goûtez et rééquilibrez : la soupe doit être franche, acide, salée et piquante.
- ÉTAPE05
Parsemez de coriandre. Servez aussitôt avec du riz vapeur. Prévenez les convives que la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava sont des aromates et ne se mangent pas.
Make ahead
Préparez le bouillon aromatique à l'avance, en le filtrant ou en y laissant les aromates. Ajoutez les champignons et les crevettes, puis assaisonnez juste avant de servir : la finition prend 5 minutes.
Storage
Meilleure fraîche : les crevettes durcissent à la réchauffe. Le bouillon aromatique (sans les crevettes) se garde 3 jours ; réchauffez-le et ajoutez des crevettes fraîches.
Variations
Tom yum nam khon (crémeux)
Ajoutez de la pâte de piment nam prik pao et un trait de lait concentré non sucré pour la version riche, légèrement crémeuse et teintée d'orange.
Tom yum gai (au poulet)
Remplacez les crevettes par du poulet en lamelles ; laissez frémir jusqu'à cuisson complète.
Végétarien
Utilisez un bouillon de champignons, davantage de champignons et du tofu ; remplacez la sauce poisson par de la sauce soja claire avec une pincée d'algue.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les aromates ?
La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava sont l'âme du tom yum et sont difficiles à remplacer. Le galanga n'est PAS du gingembre : il est plus vif et plus résineux. Les épiceries asiatiques (frais ou surgelés) proposent les trois. Sans eux, ce n'est pas vraiment du tom yum.
Pourquoi assaisonner hors du feu ?
Le jus de citron vert s'affadit et devient amer à l'ébullition. En ajoutant la sauce poisson et le citron vert une fois la casserole retirée du feu, on garde une acidité vive et éclatante, la note qui définit cette soupe.
Claire ou crémeuse ?
Les deux sont authentiques. Le tom yum nam sai est la version claire ; le tom yum nam khon ajoute de la pâte de piment nam prik pao et un peu de lait concentré non sucré pour une soupe plus riche, aux reflets orangés. Cette recette permet de faire l'une ou l'autre.
Comment garder les crevettes tendres ?
Ajoutez-les en dernier et cuisez-les seulement jusqu'à ce qu'elles rosissent et se recroquevillent, environ 2 minutes. La chaleur résiduelle termine la cuisson. Les faire bouillir longtemps les rend caoutchouteuses.
La citronnelle et le galanga se mangent-ils ?
Non : on les laisse pour le parfum, mais ils sont ligneux et ne se mangent pas. Écartez-les, ou filtrez le bouillon avant d'ajouter les crevettes si vous préférez.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.