Larb — salade thaï-lao de viande hachée et herbes

Le larb (aussi orthographié laab ou laap) est une salade de viande hachée tiède originaire du Laos et de la région de l'Isan, dans le nord-est de la Thaïlande, où c'est un plat national adoré. Du porc, du poulet, du bœuf ou du canard haché et cuit est mélangé à du jus de citron vert, de la sauce de poisson, du piment, des échalotes, beaucoup d'herbes fraîches et du riz gluant grillé et moulu (khao khua). Il est piquant, acidulé, salé et herbacé, servi à température ambiante avec du riz gluant et des légumes crus. Frais, rapide et audacieux, c'est l'un des plats emblématiques de la cuisine lao et de l'Isan.

Le khao khua, c'est du riz gluant grillé et moulu — du riz gluant cru grillé à sec jusqu'à ce qu'il soit bien doré et parfumé, puis moulu en poudre grossière. C'est l'ingrédient qui définit le larb : il apporte un arôme de noisette, un léger croquant et aide l'assaisonnement à napper la viande. Il ne faut vraiment pas s'en passer : sans lui, le larb perd sa texture caractéristique et n'est plus qu'une simple salade de viande. Il est facile à faire et se garde des semaines, alors préparez-en une bonne quantité à conserver dans un bocal.

Le larb doit être piquant, acidulé et salé à la fois, avec des herbes pour la fraîcheur. L'assaisonnement se résume à du jus de citron vert (acide), de la sauce de poisson (salé) et des flocons de piment grillé (piquant), à peu près à parts égales, ajustés au goût — commencez par plus de citron vert et de sauce de poisson, puis ajoutez le piment selon votre tolérance. Assaisonnez la viande encore tiède pour qu'elle s'imprègne des saveurs, puis goûtez et rectifiez. Le larb doit avoir un goût vif et tonique, jamais fade ; s'il manque de relief, il lui faut généralement plus de citron vert ou de sauce de poisson.

Oui — le piment est modulable, alors utilisez-en simplement moins (ou du doux), ou omettez-le et laissez le citron vert, la sauce de poisson, les herbes et le riz grillé porter le plat ; il restera délicieux et au goût authentique, juste plus doux. Servir le larb avec beaucoup de riz gluant et de légumes crus tempère aussi naturellement le piquant, tout comme le déguster à la façon traditionnelle, par petites quantités avec beaucoup de riz. Vous pouvez toujours ajouter du piment à table pour ceux qui en veulent.

Le porc et le poulet hachés sont les plus courants, mais le bœuf, le canard et même le poisson ou le champignon (pour un larb végétarien) fonctionnent tous — le larb est davantage une méthode et un assaisonnement qu'une viande figée. Utilisez de la viande fraîchement hachée et faites-la cuire doucement dans un peu d'eau ou sa propre graisse (sans la faire dorer à sec) pour qu'elle reste moelleuse et tendre, ce qui convient bien à l'assaisonnement vif. Il existe aussi le nam tok, un proche parent préparé avec du bœuf ou du porc grillé en tranches plutôt que du haché, assaisonné de la même façon.