Som tam — salade thaïe de papaye verte
La salade brûlante et addictive du nord-est de la Thaïlande : des lamelles de papaye verte croquante pilées dans un mortier en terre cuite avec de l'ail, des piments, du citron vert, de la sauce de poisson et du sucre de palme, plus des tomates, des haricots longs et une poignée de cacahuètes. Le som tam est à la fois piquant, acide, salé et sucré, avec une texture meurtrie-et-non-mixée que seul un mortier et un pilon peuvent donner. Préparé à la minute et mangé avec du riz gluant, c'est le goût d'une échoppe de rue thaïlandaise.
Pilez l'ail et les piments oiseau dans un grand mortier, puis ajoutez le sucre de palme, le jus de citron vert, la sauce de poisson et (traditionnellement) des crevettes séchées, en pilant jusqu'à obtenir un assaisonnement. Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et les haricots longs taillés et meurtrissez-les légèrement. Ajoutez la papaye verte (non mûre) râpée et pilez-et-mélangez à la cuillère pour qu'elle se meurtrisse et s'imprègne de l'assaisonnement sans se réduire en bouillie. Goûtez et équilibrez le piquant-acide-salé-sucré, incorporez les cacahuètes grillées et servez avec du riz gluant.
- Utilisez une papaye ferme, non mûre (verte), finement râpée — elle doit rester croquante.
- Le mortier et le pilon sont essentiels : on meurtrit et on pile (sans mixer), pour que la papaye s'imprègne de l'assaisonnement.
- Équilibrez les quatre saveurs — le piquant du piment, l'acidité du citron vert, le sel de la sauce de poisson, le sucré du sucre de palme — selon votre goût, et ajoutez les cacahuètes à la fin.
Equipment
- Grand mortier et pilon (terre cuite/bois)
- Râpe ou couteau
Ingrédients
Salade
- 300 g papaye verte (non mûre), épluchée et râpée
- 6 tomates cerises, coupées en deux
- Une poignée de haricots longs (ou haricots verts), taillés
Assaisonnement (pilé)
- 2 à 3 gousses d'ail ; 2 à 4 piments oiseau
- 2 tbsp sucre de palme
- Jus de 1 à 2 citrons verts ; 2 à 3 c. à soupe de sauce de poisson
- 1 c. à soupe de crevettes séchées (traditionnel)
Pour finir
- 3 tbsp cacahuètes grillées
- Riz gluant, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un grand mortier, pilez l'ail et les piments quelques fois pour les briser (plus de piments = plus piquant). Ajoutez le sucre de palme et pilez pour commencer une pâte.
- ÉTAPE02
Ajoutez le jus de citron vert, la sauce de poisson et les crevettes séchées, en pilant et en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve en un assaisonnement acidulé, salé-sucré. Goûtez — il doit avoir du punch.
- ÉTAPE03
Ajoutez les tomates coupées en deux et les haricots longs taillés et donnez-leur quelques coups de pilon légers pour les meurtrir et libérer leur jus (sans les réduire en purée).
- ÉTAPE04
Ajoutez la papaye verte râpée. Pilez doucement avec le pilon tout en retournant et mélangeant à la cuillère, pour que les lamelles se meurtrissent et s'imprègnent de l'assaisonnement tout en restant croquantes — environ une minute. Ne la réduisez pas en bouillie.
- ÉTAPE05
Goûtez et équilibrez le piquant-acide-salé-sucré. Incorporez la plupart des cacahuètes grillées, parsemez du reste, et servez aussitôt avec du riz gluant (et des légumes crus, si vous le souhaitez).
Make ahead
Râpez la papaye et préparez les haricots, les tomates et les cacahuètes à l'avance. Gardez la papaye râpée croquante dans de l'eau glacée et égouttez-la bien. Pilez la salade à la minute juste avant de servir — cela ne prend qu'une minute ou deux et c'est fait pour être mangé aussitôt.
Storage
Le som tam se prépare à la minute et se déguste de préférence immédiatement — une fois assaisonnée, la papaye ramollit, rend de l'eau et perd sa texture. Vous pouvez râper la papaye à l'avance et la garder croquante dans de l'eau froide (bien égouttée avant utilisation). N'en préparez que ce que vous mangerez frais ; assaisonnée, elle ne se conserve pas.
Variations
Som tam thaï
La version populaire de Bangkok, aux cacahuètes et crevettes séchées (cette recette) — plus douce et un peu plus sucrée.
Som tam pu pla ra
L'original de l'Isan, puissant, avec de la sauce de poisson fermentée (pla ra) et du crabe salé — plus corsé et plus typé.
Végane / autres fruits
Omettez la sauce de poisson et les crevettes séchées (utilisez de la sauce de soja ou une sauce de poisson végane) ; ou préparez-la avec de la carotte, du concombre ou de la mangue verte râpés.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la papaye verte, et par quoi la remplacer ?
La papaye verte est une papaye non mûre — ferme, pâle et croquante, au goût neutre qui s'imprègne de l'assaisonnement (c'est ici un légume, pas un fruit sucré). Si vous n'en trouvez pas, de la carotte, du concombre, de la mangue verte ou même du chou-rave râpés font une salade croquante similaire, même si la papaye reste la référence. N'utilisez pas de papaye orange bien mûre, qui est molle et sucrée.
Ai-je vraiment besoin d'un mortier et d'un pilon ?
C'est le cœur du som tam — « tam » signifie piler. Un grand mortier permet de meurtrir la papaye et les légumes pour qu'ils libèrent leur jus et s'imprègnent de l'assaisonnement tout en gardant leur croquant, ce qu'un mixeur ou un simple mélange ne peuvent reproduire. Si vous n'en avez pas, écrasez légèrement les ingrédients de l'assaisonnement et meurtrissez la papaye avec le dos d'une cuillère du mieux que vous pouvez.
Comment la rendre moins (ou plus) piquante ?
Le piquant du som tam vient des piments oiseau frais pilés dans l'assaisonnement — mettez-en moins pour une version douce, plus pour une version brûlante (les versions thaïlandaises peuvent être très fortes). Vous contrôlez tout. Retirer les graines réduit un peu le piquant. Les autres saveurs (citron vert, sauce de poisson, sucre de palme) restent les mêmes ; ajustez simplement les piments à votre tolérance.
Peut-on faire un som tam végane ?
Oui — les obstacles sont la sauce de poisson et les crevettes séchées. Remplacez-les par une sauce de poisson végane ou une sauce de soja claire pour la note salée-umami et laissez de côté les crevettes séchées (ajoutez un peu plus de cacahuètes ou un trait de soja pour la profondeur). Vous obtiendrez une salade fraîche, acidulée et épicée, tout aussi addictive.
Avec quoi mange-t-on le som tam ?
Le riz gluant est l'accompagnement classique — on mange la salade épicée par petites bouchées avec des boulettes de riz gluant roulées pour équilibrer le piquant. Le poulet grillé (gai yang) et d'autres plats de l'Isan se servent souvent à côté, et une assiette de légumes crus (chou, haricots longs) aide à apaiser le piment. C'est un repas convivial et décontracté, à partager.
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