Tom yum goong — soupe thaïe aigre-piquante aux crevettes
La soupe la plus célèbre de Thaïlande : un bouillon parfumé, ardent et acidulé, vibrant de citronnelle, de galanga, de feuille de combava et de piment, garni de crevettes dodues et de champignons, équilibré par la sauce de poisson et le citron vert. Le tom yum goong marche sur le fil thaïlandais du piquant, de l'acide, du salé et d'une pointe de sucré — en bouillon clair ou crémeux avec une cuillerée de pâte de piment et de lait concentré. Vif, aromatique et prêt en 20 minutes.
Écrasez la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava et faites-les frémir dans un bouillon (ou un bouillon de carapaces de crevettes) quelques minutes pour libérer leur arôme. Ajoutez les champignons, puis les crevettes, et faites cuire juste jusqu'à ce qu'elles rosissent. Retirez du feu et assaisonnez de sauce de poisson, de jus de citron vert et de piments écrasés (et d'une cuillerée de pâte de piment nam prik pao pour la version crémeuse). Goûtez et équilibrez le piquant, l'acide et le salé, parsemez de coriandre et servez chaud. Ne faites pas bouillir trop fort une fois le citron vert ajouté.
- Les aromates — citronnelle, galanga, feuille de combava — sont l'âme du plat ; écrasez-les et ne les remplacez pas par du séché.
- Assaisonnez hors du feu avec la sauce de poisson et le citron vert, et équilibrez le piquant, l'acide et le salé à votre goût, à la fin.
- Pour le tom yum nam khon (crémeux), incorporez du nam prik pao et un peu de lait concentré ; pour le nam sai, laissez-le clair.
Equipment
- Casserole
- Couteau (pour écraser les aromates)
Ingrédients
Bouillon et aromates
- 1.2 L bouillon de poulet ou de crevettes (ou eau)
- 2 stalks citronnelle, écrasée et coupée
- 5 tranches de galanga ; 4 feuilles de combava, déchirées
- 3 à 5 piments thaïs, écrasés ; 2 échalotes, écrasées
Soupe
- 400 g crevettes, décortiquées, carapaces réservées
- 200 g champignons (de paille ou de Paris), coupés en deux
- 2 à 3 c. à soupe de sauce de poisson
- 3 c. à soupe de jus de citron vert (selon le goût)
Facultatif / finition
- 1 à 2 c. à soupe de nam prik pao (pâte de piment grillé)
- Un trait de lait concentré non sucré (pour le style nam khon)
- Coriandre ; 1 c. à café de sucre pour équilibrer
Préparation
- ÉTAPE01
Portez le bouillon à frémissement (faites d'abord frémir dedans les carapaces de crevettes réservées pendant 10 minutes, puis filtrez, pour plus de profondeur). Ajoutez la citronnelle écrasée, le galanga, les feuilles de combava, les échalotes et les piments et laissez frémir 3 à 5 minutes pour libérer leur parfum.
- ÉTAPE02
Ajoutez les champignons et (le cas échéant) le nam prik pao, et laissez frémir jusqu'à ce que les champignons s'attendrissent, quelques minutes.
- ÉTAPE03
Ajoutez les crevettes et faites-les cuire juste jusqu'à ce qu'elles rosissent et s'enroulent, 2 à 3 minutes. Ne les faites pas trop cuire.
- ÉTAPE04
Éteignez le feu. Incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert (et un trait de lait concentré pour la version crémeuse). Goûtez et équilibrez — la soupe doit être acidulée, salée et piquante, avec juste une pointe de sucré.
- ÉTAPE05
Parsemez de coriandre et servez chaud, avec du riz jasmin vapeur à côté. Les aromates ne se mangent pas — écartez-les.
Make ahead
Préparez le bouillon aromatique (avec l'étape des carapaces de crevettes) à l'avance et réfrigérez-le ou congelez-le. Pour servir, ramenez-le à frémissement, ajoutez les champignons et des crevettes fraîches, et assaisonnez de sauce de poisson et de citron vert hors du feu. Rapide et parfumé le soir venu.
Storage
Meilleure fraîche, car les crevettes durcissent au réchauffage. Le bouillon aromatique se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien — préparez-le à l'avance et ajoutez des crevettes fraîches au moment de réchauffer. Ajoutez le jus de citron vert frais à chaque fois plutôt que de le laisser dans la soupe, car il s'affadit.
Variations
Tom yum nam khon (crémeux)
Incorporez du nam prik pao et un trait de lait concentré pour la version riche et trouble.
Tom yum nam sai (clair)
Omettez la pâte de piment et le lait pour l'original plus léger, à bouillon clair.
Tom yum gai / talay
Utilisez du poulet (gai) ou des fruits de mer mélangés (talay) à la place des crevettes, ou avec elles.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le tom yum clair et le crémeux ?
Le tom yum nam sai est l'original à bouillon clair — juste le bouillon aromatique, piquant et acidulé, avec des crevettes. Le tom yum nam khon est la version crémeuse et trouble, obtenue en incorporant du nam prik pao (pâte de piment grillé) et un trait de lait concentré. Les deux sont authentiques ; la version crémeuse est la plus souvent vue hors de Thaïlande.
Puis-je utiliser de la citronnelle et du galanga séchés ?
Le frais est nettement préférable — les aromates vifs, citronnés, presque résineux sont le cœur du tom yum, et les versions séchées sont fades. Cherchez de la citronnelle, du galanga et des feuilles de combava frais ou surgelés dans les épiceries asiatiques. Le galanga en particulier a un goût bien différent du gingembre ; évitez de lui substituer du gingembre si vous le pouvez.
Pourquoi mon tom yum est-il amer ?
Généralement parce que les aromates ont bouilli trop fort ou trop longtemps (surtout les feuilles de combava et le galanga), ou parce que le jus de citron vert a été ajouté en pleine ébullition. Faites frémir les aromates doucement quelques minutes seulement, et assaisonnez toujours avec le citron vert hors du feu. Une réduction excessive peut aussi concentrer l'amertume.
Comment équilibrer les saveurs ?
Le tom yum consiste à équilibrer le piquant (piment), l'acide (citron vert), le salé (sauce de poisson) et une pointe de sucré. Assaisonnez à la fin et goûtez au fur et à mesure : ajoutez de la sauce de poisson pour le sel, du citron vert pour l'acidité, du piment pour la chaleur, et une pincée de sucre pour arrondir le tout. Ajustez jusqu'à ce que ça chante — ce doit être audacieux et vif.
Mange-t-on la citronnelle et le galanga ?
Non — la citronnelle écrasée, les tranches de galanga et les feuilles de combava déchirées sont là pour parfumer le bouillon, pas pour être mangées. On les laisse dans le bol pour l'allure et l'arôme ; il suffit de les écarter en mangeant. Si vous préférez, vous pouvez les filtrer avant de servir.
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