Tarte aux fraises et à la rhubarbe
Voici une tarte fraise-rhubarbe américaine classique à double abaisse : des fraises sucrées et confiturées équilibrées par une rhubarbe acidulée et tendre, sous une pâte au beurre bien dorée et feuilletée. Faire macérer les fruits et les épaissir à la fécule de maïs extrait l'excès de jus, si bien que la garniture prend en parts nettes et faciles à trancher plutôt qu'en flaque. Une cuisson sur une plaque préchauffée rend le fond croustillant tandis que le dessus devient doré et cassant.
Préparez une double abaisse tout beurre et réfrigérez-la, puis mélangez 500 g de fraises et 500 g de rhubarbe avec 1 tasse de sucre, 1/3 de tasse de fécule de maïs, du citron et de la vanille, et laissez macérer 20 minutes. Foncez un moule de 9 pouces avec l'abaisse du bas, ajoutez les fruits en laissant derrière vous la majeure partie du jus accumulé, parsemez de beurre, posez un croisillon ou un dessus fendu, et pincez les bords ; congelez la tarte montée 15 minutes, puis dorez-la à l'œuf et saupoudrez de sucre grossier. Faites cuire sur une plaque préchauffée à 220 °C (425 °F) pendant 20 à 25 minutes, baissez à 190 °C (375 °F) pour encore 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le jus bouillonne franchement à travers les fentes, puis laissez refroidir au moins 4 heures pour que la garniture prenne en gelée avant de trancher.
- Gardez tout au froid : congelez le beurre en dés et réfrigérez la tarte montée avant d'enfourner, pour que la pâte cuise feuilletée plutôt que grasse.
- Faites cuire jusqu'à voir réellement le jus bouillonner franchement au niveau des fentes : c'est le seul signe fiable que la fécule a agi et que la garniture prendra.
- Laissez refroidir au moins 4 heures (une nuit, c'est mieux) avant de couper, sinon une tarte tiède coulera comme de la soupe au lieu de tenir en parts nettes.
Equipment
- Moule à tarte de 9 pouces
- Rouleau à pâtisserie
- Grand saladier
- Coupe-pâte ou robot culinaire
- Plaque de cuisson à rebords
- Grille de refroidissement
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Double abaisse tout beurre
- 315 g Farine tout usage, prélevée à la cuillère et arasée, plus un peu pour étaler
- 12 g Sucre en poudre
- 6 g Sel fin
- 225 g Beurre doux, froid, coupé en cubes de 1 cm et congelé 10 minutes
- 120 ml Eau glacée, vous n'en aurez peut-être pas besoin en totalité
Garniture fraise-rhubarbe
- 500 g Fraises fraîches, équeutées, coupées en deux, ou en quatre si elles sont grosses
- 500 g Rhubarbe, parée et coupée en tronçons de 1,5 cm
- 200 g Sucre en poudre, utilisez 3/4 de tasse si les fruits sont très sucrés
- 40 g Fécule de maïs, ou 1/4 de tasse de tapioca à cuisson rapide
- 15 ml Jus de citron, fraîchement pressé
- Zeste de citron, d'environ 1 citron
- 5 ml Extrait de vanille
- Sel fin
- 15 g Beurre doux, coupé en petits morceaux, pour parsemer
Pour la finition
- Œuf, gros, battu avec 1 c. à soupe d'eau pour la dorure
- 12 g Sucre turbinado ou sucre grossier, pour saupoudrer
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine, 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à café de sel dans un grand saladier. Ajoutez les cubes de beurre congelés et sablez à l'aide d'un coupe-pâte (ou par impulsions au robot) jusqu'à obtenir un mélange sableux grossier où subsistent quelques morceaux de beurre de la taille d'un pois. Versez l'eau glacée en filet, quelques cuillères à soupe à la fois, en mélangeant, jusqu'à ce que la pâte tienne tout juste lorsqu'on en presse une poignée ; ne la travaillez pas trop.
- ÉTAPE02
Divisez la pâte en deux disques, en formant l'un légèrement plus grand pour le fond. Emballez chacun hermétiquement et réfrigérez au moins 1 heure (ou jusqu'à 3 jours), pour que le beurre se raffermisse et que la farine s'hydrate complètement.
- ÉTAPE03
Dans un saladier, réunissez les fraises, la rhubarbe, 1 tasse de sucre, la fécule de maïs, le jus et le zeste de citron, la vanille et 1/4 de c. à café de sel. Mélangez bien et laissez reposer environ 20 minutes pour faire ressortir les jus, puis mélangez de nouveau afin que la fécule se dissolve dans le sirop au lieu de faire des grumeaux.
- ÉTAPE04
Sur un plan légèrement fariné, étalez le plus grand disque en un cercle de 30 cm (12 pouces). Déposez-le dans le moule à tarte de 9 pouces en le faisant épouser les angles sans l'étirer, et laissez le débord pour l'instant. Réfrigérez pendant que vous étalez le dessus.
- ÉTAPE05
Étalez le second disque en un cercle de 28 cm (11 pouces) (ou détaillez-le en bandes pour un croisillon). À l'aide d'une écumoire, transférez les fruits dans le fond de tarte en laissant derrière vous la majeure partie du liquide accumulé, pour que la tarte ne soit pas détrempée. Parsemez la garniture des morceaux de beurre (1 c. à soupe). Posez l'abaisse du dessus ou tressez un croisillon, coupez en laissant un débord de 2 cm, repliez-le sous lui-même et pincez le bord.
- ÉTAPE06
Congelez la tarte montée 15 à 20 minutes pendant que vous placez une grille dans le tiers inférieur du four, y posez une plaque à rebords et préchauffez à 220 °C (425 °F). Badigeonnez le dessus de dorure à l'œuf, saupoudrez de sucre turbinado et pratiquez 4 à 5 cheminées à vapeur (inutile si vous utilisez un croisillon).
- ÉTAPE07
Faites cuire la tarte directement sur la plaque brûlante à 220 °C (425 °F) pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise et légèrement dorée. Baissez à 190 °C (375 °F) et poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le jus bouillonne franchement à travers les cheminées. Couvrez les bords sans serrer d'un chapeau de papier aluminium s'ils colorent trop vite.
- ÉTAPE08
Transférez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir complètement, au moins 4 heures et idéalement toute une nuit. Ce repos n'est pas facultatif : il permet aux jus épaissis à la fécule de prendre en gelée, pour que les parts gardent leur forme au lieu de couler.
Make ahead
La pâte peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérée, ou congelée jusqu'à 2 mois (décongélation une nuit au réfrigérateur). Vous pouvez aussi monter la tarte entière et la congeler crue ; enfournez-la directement congelée en ajoutant environ 15 minutes au temps de cuisson. Une tarte entièrement cuite se congèle bien jusqu'à 2 mois, bien emballée.
Storage
Conservez la tarte à température ambiante, couverte sans serrer, jusqu'à 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Laissez les parts réfrigérées revenir à température ambiante, ou réchauffez-les à 150 °C (300 °F) pendant 10 à 15 minutes pour raviver la pâte.
Variations
Tarte à croisillons
Au lieu d'un dessus plein, détaillez le second disque en bandes de 2 cm et tressez un croisillon classique sur les fruits. Le dessus ajouré laisse échapper davantage de vapeur, ce qui concentre la garniture et fonce sa couleur ; badigeonnez les bandes de dorure à l'œuf et de sucre grossier comme d'habitude.
Gingembre et orange
Ajoutez 2 c. à soupe de gingembre confit finement haché et remplacez le zeste de citron par du zeste d'orange dans la garniture. Le gingembre chaleureux et l'agrume s'accordent à merveille avec l'acidité de la rhubarbe sans écraser les fraises.
Pâte sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange de farines sans gluten 1:1 contenant de la gomme de xanthane. Manipulez la pâte avec délicatesse et réfrigérez-la un peu plus longtemps, car une pâte sans gluten est plus fragile ; la garniture, elle, est déjà sans gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher la rhubarbe pour la tarte fraise-rhubarbe ?
Non. La peau est fine, tendre et apporte une belle couleur rouge : laissez-la. Retirez simplement les extrémités sèches et, surtout, jetez les feuilles, qui sont toxiques. Seule une rhubarbe de plein champ très épaisse et filandreuse pourrait gagner à ce qu'on retire ses fils extérieurs les plus coriaces.
Peut-on utiliser des fraises et de la rhubarbe surgelées ?
Oui, et une tarte fraise-rhubarbe aux fruits surgelés est une excellente option hors saison. Ne les décongelez pas complètement ; mélangez les fruits encore congelés avec le sucre et une cuillère à soupe de fécule supplémentaire, puis prolongez la cuisson de quelques minutes. Attendez-vous à un peu plus de liquide : soyez donc généreux en laissant l'excédent de sirop derrière vous au moment de garnir le fond.
Pourquoi ma tarte fraise-rhubarbe est-elle liquide ?
C'est presque toujours qu'elle a été coupée trop tôt ou légèrement pas assez cuite. La garniture ne prend qu'une fois la fécule entièrement cuite, d'où la cuisson jusqu'à ce que le jus bouillonne franchement aux fentes, puis il lui faut au moins 4 heures pour refroidir et prendre en gelée. Veillez aussi à laisser derrière vous la majeure partie du liquide de macération au moment de déposer les fruits.
Quel est le meilleur épaississant pour une tarte fraise-rhubarbe ?
La fécule de maïs est fiable et donne une prise claire et brillante : c'est ce qu'utilise cette recette. Le tapioca à cuisson rapide est une excellente alternative, très indulgente avec les fruits juteux ; utilisez-en 1/4 de tasse à la place de la fécule. Évitez ici la farine tout usage, qui peut rendre la garniture trouble et pâteuse.
Peut-on préparer la tarte fraise-rhubarbe à l'avance ?
Absolument. Une tarte entièrement cuite se conserve bien à température ambiante jusqu'à 2 jours, ce qui aide même les parts à prendre encore plus nettement. Vous pouvez aussi la monter crue et la congeler, puis l'enfourner directement sortie du congélateur, ou préparer et réfrigérer la pâte jusqu'à 3 jours à l'avance.
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