Tarte au citron meringuée
La tarte au citron meringuée, c'est une pâte croustillante cuite à blanc, garnie d'une crème au citron vive et acidulée, et couronnée d'un nuage de meringue souple dorée au four. La garniture est épaissie à la fécule de maïs et aux jaunes d'œufs pour se trancher net plutôt que couler, tandis que la meringue est déposée sur une garniture brûlante et scellée jusqu'au bord de la pâte pour l'empêcher de rendre de l'eau. C'est le classique équilibre à trois voix — beurré, soyeux et sucré-acidulé — à chaque bouchée.
Cuisez à blanc un fond de tarte de 9 pouces à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'il soit doré pâle. Faites cuire une garniture de sucre, fécule de maïs, sel et eau jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante, tempérez-y 5 jaunes d'œufs, puis terminez hors du feu avec du jus de citron frais, du zeste et du beurre, et versez-la brûlante dans le fond de tarte. Montez 5 blancs d'œufs à température ambiante avec de la crème de tartre jusqu'à obtenir des pics souples, incorporez le sucre au fouet jusqu'à des pics fermes et brillants, étalez la meringue sur la garniture brûlante en la scellant jusqu'au bord de la pâte, et faites cuire à 180°C (350°F) pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 3 heures avant de trancher.
- Étalez la meringue tant que la garniture est encore brûlante et scellez-la bien jusqu'au bord de la pâte — c'est la meilleure défense contre l'eau qui perle et le rétrécissement.
- Faites cuire la garniture à la fécule jusqu'à pleine ébullition pendant une minute pour qu'elle prenne fermement et se tranche net au lieu de couler.
- Utilisez du jus de citron frais et du vrai zeste, puis réfrigérez la tarte terminée au moins 3 heures avant de la couper.
Equipment
- Moule à tarte de 9 pouces (23 cm)
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole moyenne
- Fouet
- Batteur électrique (à main ou sur socle)
- Râpe fine ou zesteur
- Billes de cuisson ou haricots secs
Ingrédients
Pour la pâte
- 180 g farine tout usage, et un peu plus pour abaisser
- 3 g sel fin
- 113 g beurre doux, froid, coupé en dés
- 45-60 ml eau glacée, à ajouter progressivement
Pour la garniture au citron
- 300 g sucre en poudre
- 40 g fécule de maïs
- 1.5 g sel fin
- 360 ml eau
- gros jaunes d'œufs, blancs réservés pour la meringue
- 120 ml jus de citron frais, environ 3 à 4 citrons
- zeste de citron finement râpé, d'environ 2 citrons
- 30 g beurre doux
Pour la meringue
- gros blancs d'œufs, à température ambiante
- crème de tartre
- 100 g sucre en poudre
- extrait de vanille
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine et le sel dans un saladier, puis sablez le beurre froid en dés avec un coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois. Versez l'eau glacée cuillère à soupe par cuillère à soupe, en mélangeant à la fourchette, jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste quand on la presse. Formez un disque, filmez-le et réfrigérez au moins 30 minutes pour que le beurre raffermisse et que le gluten se détende.
- ÉTAPE02
Abaissez la pâte réfrigérée sur un plan fariné en un disque de 30 cm (12 pouces) et déposez-la délicatement dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces). Coupez l'excédent et pincez le bord, piquez le fond de partout à la fourchette, puis chemisez de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de haricots secs. Faites cuire à 200°C (400°F) pendant 15 minutes, retirez les billes et le papier, et poursuivez la cuisson 5-8 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec et doré pâle. Réservez.
- ÉTAPE03
Dans une casserole moyenne hors du feu, fouettez ensemble le sucre, la fécule de maïs et le sel. Incorporez l'eau au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis faites cuire à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il épaississe, devienne brillant et arrive à légère ébullition. Laissez bouillonner 1 minute pour cuire l'amidon cru.
- ÉTAPE04
Battez légèrement les jaunes d'œufs dans un petit bol. Fouettez une louche du mélange chaud à la fécule dans les jaunes pour les tempérer, puis reversez les jaunes dans la casserole. Faites cuire, en remuant, 2 minutes de plus. Hors du feu, incorporez le jus de citron, le zeste et le beurre jusqu'à ce que la garniture soit lisse et satinée. Versez-la dans le fond de tarte tiède et gardez-la chaude.
- ÉTAPE05
Battez les blancs d'œufs à température ambiante avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent. Augmentez à vitesse moyenne-élevée et ajoutez le sucre cuillère à soupe par cuillère à soupe, puis incorporez la vanille, en continuant jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes et brillants et que le sucre soit entièrement dissous — frottez-en un peu entre vos doigts : elle doit être lisse, pas granuleuse.
- ÉTAPE06
Déposez la meringue à la cuillère sur la garniture brûlante, en commençant par les bords et en l'étalant de façon qu'elle touche la pâte tout autour — c'est cet ancrage qui empêche la meringue de rétrécir. Amoncelez le reste au centre et, avec le dos d'une cuillère, tirez des pics décoratifs.
- ÉTAPE07
Faites cuire à 180°C (350°F) pendant 12-15 minutes, jusqu'à ce que les pics soient dorés. Surveillez de près vers la fin, car les pointes colorent vite.
- ÉTAPE08
Laissez la tarte refroidir sur une grille jusqu'à température ambiante, environ 1 heure, puis réfrigérez au moins 3 heures (ou jusqu'à ce qu'elle soit bien froide) pour que la garniture prenne net. Tranchez avec un couteau humide, en essuyant la lame entre chaque coupe.
Make ahead
Cuisez la pâte à blanc jusqu'à un jour à l'avance et gardez-la filmée à température ambiante. Pour une meringue la plus nette possible, préparez la garniture, la meringue et la cuisson finale le jour même où vous comptez servir, puis réfrigérez au moins 3 heures avant de trancher.
Storage
Conservez au réfrigérateur, couvert sans serrer, jusqu'à 3 jours. La meringue est à son meilleur le jour même de sa préparation et peut légèrement perler ou ramollir en attendant ; la saveur, elle, reste vive tout du long.
Variations
Fond en biscuits Graham
Laissez de côté la pâte brisée et pressez dans le moule un fond de 200 g de biscuits Graham émiettés, 50 g de sucre et 90 g de beurre fondu ; faites cuire à 175°C (350°F) pendant 10 minutes, laissez refroidir, puis garnissez comme indiqué pour une base rapide, sans abaisse.
Tarte meringuée au citron vert
Remplacez le jus et le zeste de citron par la même quantité de citron vert frais, et ajoutez une cuillère à café de zeste supplémentaire pour une touche tropicale plus vive et plus aromatique.
Sans gluten
Utilisez un mélange de farines tout usage sans gluten (1:1) pour la pâte (ou le fond de biscuits Graham réalisé avec des biscuits sans gluten). La garniture à la fécule de maïs et la meringue sont déjà sans gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi ma tarte au citron meringuée rend-elle de l'eau et rétrécit-elle ?
Les deux coupables les plus fréquents sont une garniture froide et un bord non scellé. Étalez la meringue tant que la garniture au citron est encore brûlante pour que le dessous cuise bien, et veillez à ce qu'elle touche la pâte tout autour pour l'ancrer. Cuire jusqu'à des pics bien dorés et refroidir progressivement (d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur) réduit aussi les perles d'eau qui se forment sur le dessus.
Peut-on utiliser du jus de citron en bouteille ?
C'est possible, mais le frais en vaut la peine ici. Le jus en bouteille a un goût plat et légèrement amer, tandis que les citrons frais apportent l'acidité vive et le zeste parfumé qui définissent une bonne tarte au citron meringuée. Si vous n'avez que du jus en bouteille, râpez tout de même du zeste frais dans la garniture pour lui redonner un peu d'éclat.
Pourquoi ma garniture est-elle liquide et ne prend-elle pas ?
La fécule de maïs a besoin d'une vraie chaleur pour s'activer. Portez la base de sucre, fécule et eau à pleine ébullition et laissez-la bouillonner une minute avant et après l'ajout des jaunes — si vous la retirez trop tôt, elle n'épaissit jamais complètement. Ajouter le jus de citron hors du feu (plutôt que de le faire bouillir fort) protège le pouvoir épaississant de la fécule. Un vrai passage au frais d'au moins 3 heures termine la prise.
Peut-on préparer la tarte au citron meringuée à l'avance ?
En partie. La pâte peut être cuite à blanc un jour à l'avance, mais la meringue préfère la fraîcheur, alors assemblez et cuisez la tarte le jour même où vous la servez. Une fois entamée, conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; la saveur tient magnifiquement, même si la meringue ramollit un peu.
Comment obtenir des parts nettes ?
Réfrigérez bien la tarte pour que la garniture soit complètement prise, puis trempez un couteau fin dans l'eau chaude, essuyez-le et coupez. Essuyer la lame entre chaque part empêche la meringue et la garniture de baver sur les coupes.
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