Tarte à la rhubarbe fraîche
Cette tarte à la rhubarbe fraîche loge des tiges acidulées d'un rose rubis dans une double croûte au beurre, avec juste assez de sucre et de fécule de maïs pour transformer leurs jus en une garniture brillante qui se tranche bien. Un rapide passage au congélateur avant la cuisson garde la pâte feuilletée et croustillante à s'en briser, tandis qu'un refroidissement complet laisse le centre prendre pour que chaque part tienne sa forme. C'est l'honnête tarte de printemps à l'ancienne : éclatante, confiturée et pas trop sucrée.
Préparez une pâte à double croûte au beurre froid et laissez-la au frais, puis mélangez 900 g de rhubarbe fraîche avec du sucre, de la fécule de maïs, du zeste d'orange et une pincée de sel et laissez reposer pendant que vous abaissez la croûte inférieure dans un moule de 9 pouces ; garnissez de la préparation, parsemez de beurre, couvrez d'une croûte pleine ou en treillis, pincez et pratiquez des cheminées, badigeonnez de dorure à l'œuf et saupoudrez de sucre grossier ; congelez la tarte montée 20 minutes, enfournez à 425 °F (220 °C) pendant 20 minutes, puis baissez à 375 °F (190 °C) pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les jus bouillonnent épais à travers les ouvertures, et laissez refroidir au moins 3 heures pour que la garniture prenne avant de trancher.
- Tout doit être froid : gardez le beurre et la pâte au frais et congelez la tarte montée 20 minutes pour que la croûte tienne sa forme et cuise feuilletée.
- Fécule de maïs plus refroidissement complet : la rhubarbe est très juteuse, alors mesurez l'épaississant avec précision et laissez la tarte prendre au moins 3 heures, sinon les tranches couleront.
- Attendez un vrai bouillonnement : ne retirez la tarte que lorsque les jus bouillonnent au centre, pas seulement sur les bords, ce qui est le moment où l'amidon a fini de cuire.
Equipment
- Moule à tarte de 9 pouces
- Rouleau à pâtisserie
- Grand bol
- Coupe-pâte ou robot culinaire
- Plaque de cuisson à rebord
- Papier aluminium
Ingrédients
Double croûte feuilletée
- 315 g Farine tout usage, plus un peu pour abaisser
- 12 g Sucre semoule
- 6 g Sel fin
- 227 g Beurre non salé, très froid, coupé en cubes
- 120 ml Eau glacée, plus un peu au besoin
Garniture à la rhubarbe fraîche
- 900 g Rhubarbe fraîche, parée, coupée en morceaux de ½ pouce
- 300 g Sucre semoule
- 40 g Fécule de maïs
- Zeste d'orange, d'environ 1 orange, facultatif
- Sel fin
- 30 g Beurre non salé, coupé en petits morceaux
Pour la finition
- Gros œuf, battu, pour la dorure
- 12 g Sucre grossier ou turbinado, à saupoudrer
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel dans un grand bol. Ajoutez les cubes de beurre froid et incorporez-les au coupe-pâte (ou pulsez au robot) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes, avec encore quelques morceaux de beurre de la taille d'un pois visibles. Versez l'eau glacée en filet, petit à petit, en mélangeant à la fourchette, jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste quand on la presse ; ajoutez quelques cuillères à café d'eau supplémentaires seulement si elle paraît sèche.
- ÉTAPE02
Divisez la pâte en deux, une portion légèrement plus grande pour la croûte inférieure. Aplatissez chacune en disque, emballez bien serré et réfrigérez au moins 1 heure (ou jusqu'à 3 jours). Le froid détend le gluten et raffermit le beurre pour que la croûte s'abaisse proprement et cuise feuilletée.
- ÉTAPE03
Dans un grand bol, mélangez la rhubarbe avec les 1½ tasses de sucre, la fécule de maïs, le zeste d'orange et ¼ de cuillère à café de sel jusqu'à ce que tout soit uniformément enrobé. Laissez reposer environ 15 minutes pour que la rhubarbe commence à rendre son jus et que la fécule s'hydrate. Pendant ce temps, placez une grille dans le tiers inférieur du four.
- ÉTAPE04
Sur un plan légèrement fariné, abaissez le disque le plus grand en un cercle de 12 pouces d'environ ⅛ de pouce d'épaisseur. Déposez-le dans un moule à tarte de 9 pouces et pressez-le délicatement dans les coins, en laissant l'excédent retomber sur le bord. Réfrigérez pendant que vous abaissez le second disque en un cercle de 11 pouces pour le dessus.
- ÉTAPE05
Versez la garniture à la rhubarbe dans la croûte à la cuillère, en la bombant légèrement, et parsemez les morceaux de beurre sur le dessus. Posez la croûte supérieure sur la garniture (ou coupez-la en bandes pour un treillis). Coupez l'excédent à environ ½ pouce, repliez-le sous lui-même et pincez pour souder. Pratiquez quatre cheminées à vapeur dans une croûte pleine à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- ÉTAPE06
Badigeonnez la croûte supérieure d'œuf battu et saupoudrez uniformément de sucre grossier. Posez la tarte sur une plaque à rebord et congelez 20 minutes pendant que le four chauffe à 425 °F (220 °C). Le départ froid-puis-chaud fixe la croûte avant que le beurre ne fonde, ce qui la garde croustillante.
- ÉTAPE07
Enfournez à 425 °F (220 °C) pendant 20 minutes, puis baissez la température à 375 °F (190 °C) et poursuivez 35 à 45 minutes. Si les bords brunissent trop vite, protégez-les d'un anneau de papier aluminium. La tarte est cuite quand la croûte est bien dorée et que les jus bouillonnent épais à travers les ouvertures, au centre et pas seulement sur le pourtour.
- ÉTAPE08
Transférez la tarte sur une grille et laissez refroidir au moins 3 heures, idéalement 4, avant de trancher. C'est l'étape que la plupart des gens bâclent : la garniture ne prend qu'en refroidissant, donc couper trop tôt vous donne de la soupe au lieu de parts nettes.
Make ahead
Les disques de pâte peuvent être préparés jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérés, ou congelés jusqu'à 2 mois (décongelez une nuit au réfrigérateur avant d'abaisser). Vous pouvez aussi monter entièrement la tarte non cuite, la congeler telle quelle, bien l'emballer et l'enfourner directement congelée, en ajoutant environ 15 minutes au temps de cuisson total.
Storage
Conservez la tarte sans la couvrir hermétiquement, à température ambiante, jusqu'à 2 jours, ou réfrigérez jusqu'à 4 jours. Réchauffez les parts individuelles dans un four à 300 °F (150 °C) quelques minutes pour redonner du croustillant à la croûte avant de servir.
Variations
Fraise-rhubarbe
Remplacez 3 tasses de la rhubarbe par des fraises équeutées et coupées en deux et réduisez le sucre à 1¼ tasse, puisque les fruits ajoutent du sucré. Gardez la fécule de maïs identique, car les fraises apportent du jus supplémentaire qui a besoin d'être épaissi.
Double croûte végane
Utilisez un bloc à pâtisserie d'origine végétale à la place du beurre, à la fois dans la croûte et pour les noisettes de la garniture, et badigeonnez le dessus de lait végétal non sucré ou d'un peu de sirop d'érable au lieu de dorure à l'œuf. Réfrigérez bien la pâte, car les matières grasses véganes ramollissent vite.
Streusel au gingembre
Supprimez la croûte supérieure et terminez par un streusel de ¾ de tasse de farine, ⅓ de tasse de cassonade, ½ cuillère à café de gingembre moulu et 6 cuillères à soupe de beurre froid travaillés ensemble. Cuisez comme indiqué jusqu'à ce que la garniture du dessus soit dorée et que la préparation bouillonne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher la rhubarbe d'abord ?
Non. La peau de la rhubarbe fraîche est fine et s'attendrit complètement à la cuisson, et c'est elle qui donne à la garniture sa couleur signature, du rose au rouge. Contentez-vous de parer les extrémités, de rincer les tiges et de couper. Ne retirez que les fibres dures et filandreuses des tiges très épaisses et mûres.
Puis-je faire une tarte à la rhubarbe avec de la rhubarbe congelée ?
Oui. Décongelez complètement la rhubarbe et égouttez le liquide qu'elle rend, puis mesurez-la après égouttage. Comme la rhubarbe congelée est plus humide, ajoutez 1 à 2 cuillères à café de fécule de maïs supplémentaires pour que votre tarte à la rhubarbe prenne bien, ferme et non liquide.
Pourquoi ma tarte à la rhubarbe est-elle trop liquide ?
Les deux coupables habituels sont trop peu d'épaississant et un refroidissement insuffisant. La rhubarbe retient beaucoup d'eau, alors mesurez la fécule de maïs avec précision et assurez-vous que les jus bouillonnent au centre de la tarte avant de la retirer. Laissez-la ensuite refroidir au moins 3 heures ; la garniture ne prend qu'en redescendant à température ambiante.
Les feuilles de rhubarbe sont-elles comestibles ?
Non, n'utilisez jamais les feuilles. Les feuilles de rhubarbe contiennent des taux élevés d'acide oxalique et sont toxiques. Seules les tiges sont comestibles, alors coupez les feuilles et jetez-les, et utilisez les tiges parées pour la tarte.
Combien de sucre faut-il pour une tarte à la rhubarbe ?
La rhubarbe est très acidulée, alors cette recette utilise 1½ tasse de sucre pour environ 7 tasses de fruit, ce qui donne un résultat agréablement aigre-doux. Si vous aimez une tarte qui pince davantage, descendez à 1¼ tasse ; si vous la préférez plus sucrée, montez à 1¾ tasse. Goûtez une tranche crue de votre rhubarbe pour juger de l'acidité de la récolte de cette année.
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