Tarte aux fraises fraîches
Voici la tarte d'été américaine par excellence : une pâte croustillante et beurrée débordant de fraises fraîches à peine cuites, prises dans un glaçage rubis brillant fait à partir des fruits eux-mêmes. Comme seul le glaçage rencontre la chaleur, les fraises entières restent éclatantes, juteuses et fraîches en bouche, tandis que la fécule de maïs fige le tout en parts nettes et faciles à trancher. Un nuage de crème fouettée légèrement sucrée est la seule finition dont elle a besoin.
Faites cuire à blanc un fond de tarte tout beurre à 200 °C/400 °F jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis laissez-le refroidir complètement. Équeutez 900 g (2 lb) de fraises fraîches, écrasez-en environ 1 tasse et laissez le reste entier. Fouettez 1 tasse d'eau, 150 g de sucre et 3 c. à soupe de fécule de maïs dans une casserole, incorporez les fraises écrasées et faites bouillir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le glaçage devienne épais, brillant et translucide ; hors du feu, ajoutez un trait de citron. Disposez les fraises entières dans le fond de tarte, versez le glaçage tiède pour enrober chaque fraise, puis réfrigérez au moins 4 heures jusqu'à ce que la tarte soit assez ferme pour être tranchée. Servez froid avec une crème fouettée souple.
- Faites cuire le glaçage jusqu'à ce qu'il soit parfaitement translucide et épaissi — une fécule de maïs pas assez cuite est la première cause d'une tarte liquide qui rend de l'eau.
- Séchez bien les fraises équeutées et utilisez un fond de tarte parfaitement refroidi pour que la garniture prenne au lieu de glisser.
- Réfrigérez au minimum 4 heures (toute une nuit, c'est mieux) ; trancher trop tôt donne de la soupe de fraises.
Equipment
- Moule à tarte de 9 pouces
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole moyenne
- Billes de cuisson ou haricots secs
- Presse-purée
- Fouet
Ingrédients
Pâte tout beurre
- 180 g Farine tout usage, prélevée à la cuillère et arasée
- 12 g Sucre en poudre
- 3 g Sel fin
- 115 g Beurre doux, froid, coupé en cubes
- 45-60 ml Eau glacée, selon les besoins
Garniture et glaçage aux fraises
- 900 g Fraises fraîches, équeutées (environ 6 tasses)
- 240 ml Eau
- 150 g Sucre en poudre
- 30 g Fécule de maïs
- 15 ml Jus de citron frais
- Sel fin
Crème fouettée
- 240 ml Crème entière liquide, froide
- 15 g Sucre glace
- 5 ml Extrait de vanille
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine, le sucre et le sel dans un bol. Ajoutez le beurre froid en cubes et sablez-le ou coupez-le dans la farine jusqu'à obtenir de grosses miettes avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Versez l'eau glacée en filet, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant, juste jusqu'à ce que la pâte se tienne lorsqu'on la presse. Formez un disque, enveloppez et réfrigérez.
- ÉTAPE02
Abaissez le disque en un cercle de 11 pouces et déposez-le délicatement dans un moule à tarte de 9 pouces ; parez et cannelez le bord. Piquez le fond de partout à la fourchette, chemisez de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez à 200 °C/400 °F pendant 18 minutes, retirez les billes, puis prolongez la cuisson de 4 à 6 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec et doré. Laissez refroidir complètement.
- ÉTAPE03
Équeutez toutes les fraises et épongez-les soigneusement. Réservez environ 1 tasse (150 g) des fraises les plus mûres ou les plus petites pour le glaçage et écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette jusqu'à obtenir une texture juteuse et presque lisse. Coupez en deux ou en quatre les fraises restantes très grosses pour qu'elles reposent à plat dans le fond de tarte.
- ÉTAPE04
Dans une casserole hors du feu, fouettez l'eau, le sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis incorporez les fraises écrasées. Portez à légère ébullition à feu moyen, en remuant sans arrêt, et faites cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne épais, brillant et translucide (et non trouble). Retirez du feu et incorporez le jus de citron et une pincée de sel. Laissez refroidir 10 minutes.
- ÉTAPE05
Disposez les fraises entières et coupées dans le fond de tarte refroidi, en les montant légèrement au centre. À la cuillère, répartissez uniformément le glaçage tiède (pas chaud) sur les fraises, en en retournant quelques-unes avec la cuillère pour que chaque fraise soit enrobée et que les interstices se comblent.
- ÉTAPE06
Réfrigérez la tarte, à découvert, jusqu'à ce que le glaçage soit entièrement pris et que la tarte se tranche nettement, au moins 4 heures ou toute une nuit. Ne précipitez pas cette étape, sinon la garniture coulera.
- ÉTAPE07
Juste avant de servir, montez la crème entière froide avec le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir des pics souples. Tranchez la tarte bien froide avec un couteau fin et aiguisé et garnissez chaque part d'une généreuse cuillerée de crème fouettée.
Make ahead
Le fond de tarte peut être cuit à blanc jusqu'à 2 jours à l'avance et conservé emballé à température ambiante, et le glaçage peut être préparé la veille et réfrigéré, puis réchauffé doucement jusqu'à ce qu'il soit de nouveau coulant. Pour un résultat des plus frais, montez et glacez la tarte le jour où vous comptez la servir et laissez-la prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.
Storage
Conservez la tarte au réfrigérateur, couverte sans serrer. Elle se tranche le mieux dans les 24 premières heures ; ensuite, la pâte ramollit et les fraises commencent à rendre du liquide, même si elle reste bonne pendant 2 à 3 jours. Évitez la congélation, car les fraises décongelées deviennent molles et le glaçage rend de l'eau.
Variations
Glaçage à la gelée de fraise (plus ferme, plus rouge)
Omettez les fraises écrasées et incorporez plutôt 3 cuillères à soupe de poudre de gelée aromatisée à la fraise au mélange chaud de fécule de maïs cuit, jusqu'à dissolution. Cela donne un glaçage plus ferme, d'un rouge plus vif et plus sucré — la version « diner » avec laquelle beaucoup ont grandi.
Fond aux biscuits Graham sans abaisse
Remplacez la pâte par un fond pressé : mélangez 200 g de miettes de biscuits Graham avec 85 g de beurre fondu et 2 c. à soupe de sucre, tassez dans le moule, faites cuire à 175 °C/350 °F pendant 10 minutes et laissez refroidir. Plus rapide et sans aucune abaisse à étaler.
Sans gluten
Utilisez un mélange de farines tout usage sans gluten 1:1 pour la pâte, ou montez la tarte sur un fond aux biscuits Graham sans gluten. La garniture et le glaçage aux fraises sont naturellement sans gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi ma tarte aux fraises est-elle liquide ?
Presque toujours parce que le glaçage n'était pas assez cuit. La fécule de maïs n'épaissit qu'une fois l'ébullition atteinte, lorsqu'elle passe de trouble à translucide, alors laissez-la bouillonner en remuant pendant 1 à 2 minutes complètes. Les autres coupables sont des fraises humides et un temps de réfrigération trop court — séchez bien les fruits et laissez la tarte au moins 4 heures au réfrigérateur avant de la trancher.
Puis-je préparer la tarte aux fraises à l'avance ?
Oui, avec une réserve. Une tarte aux fraises fraîches est à son apogée le jour où elle est montée, une fois qu'elle a pris pendant environ 4 heures. Vous pouvez cuire le fond à blanc et préparer le glaçage un jour ou deux à l'avance, mais attendez le jour du service pour garnir et glacer, afin que la pâte reste croustillante et les fraises bien fermes.
Suis-je obligé d'utiliser de la gelée Jell-O à la fraise ?
Non. Cette recette construit son glaçage à partir de vraies fraises écrasées, de sucre et de fécule de maïs, ce qui donne un goût plus frais et moins sucré-bonbon. La gelée à la fraise n'est qu'un raccourci pour une prise plus ferme et un rouge plus intense — voyez les variantes si c'est le rendu que vous recherchez.
Quelles sont les meilleures fraises pour une tarte aux fraises ?
Des fraises locales petites à moyennes, d'un rouge profond et parfumées, en pleine saison, sont idéales car elles gardent leur forme et ont un goût sucré. Gardez les fraises abîmées ou trop mûres pour les écraser dans le glaçage, et goûtez toujours d'abord — des fraises hors saison peuvent nécessiter une cuillerée de sucre supplémentaire dans le glaçage.
Combien de temps se conserve une tarte aux fraises fraîches ?
Conservez-la au réfrigérateur, couverte sans serrer, et dégustez-la sous 2 à 3 jours. Le premier jour est le meilleur ; ensuite, la pâte ramollit peu à peu à mesure que les fruits rendent de l'humidité. La congélation est déconseillée, car les fraises décongelées perdent leur texture.
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