Tarte aux Myrtilles
Une tarte aux myrtilles classique à double abaisse, avec une pâte au beurre feuilletée enveloppant une garniture confiturée de myrtilles fraîches rehaussée de citron et juste ce qu'il faut de fécule de maïs pour prendre en parts nettes et brillantes. Une première cuisson à feu vif rend le fond croustillant avant qu'une finition plus douce laisse les fruits bouillonner et épaissir sans rendre d'eau. Le résultat est intensément myrtille, à peine sucré, assez ferme pour se couper tout en restant onctueux à la cuillère.
Sablez 227 g de beurre froid dans 315 g de farine avec le sucre et le sel, ajoutez de l'eau glacée juste jusqu'à ce que la pâte se tienne, puis réfrigérez deux disques 1 heure ; mélangez 850 g de myrtilles avec le sucre, la fécule de maïs, le zeste et le jus de citron, la cannelle et le sel ; étalez le plus grand disque dans un moule de 9 pouces, ajoutez la garniture, parsemez de beurre, couvrez d'une seconde abaisse ou d'un croisillon, pincez les bords et pratiquez des cheminées, dorez à l'œuf et saupoudrez de sucre grossier, puis congelez 15 minutes pendant que le four chauffe à 220 °C (425 °F) ; faites cuire sur une plaque à rebords 20 minutes à 220 °C (425 °F), baissez à 190 °C (375 °F) pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que ce soit bien doré et que ça bouillonne franchement, puis laissez refroidir au moins 4 heures pour que la garniture prenne avant de trancher.
- Gardez le beurre et l'eau glacés et cessez d'ajouter de l'eau dès que la pâte se tient : c'est ce qui rend la pâte feuilletée, et non dure.
- Laissez la tarte garnie bouillonner vigoureusement par les cheminées pendant plusieurs minutes : la fécule de maïs ne s'épaissit qu'à pleine ébullition, alors la sortir trop tôt la laisse liquide.
- Laissez refroidir complètement (au moins 4 heures) avant de couper : une tarte aux myrtilles tiède inondera l'assiette, aussi bien cuite soit-elle.
Equipment
- Moule à tarte de 9 pouces
- Rouleau à pâtisserie
- Saladiers
- Coupe-pâte ou robot culinaire
- Plaque de cuisson à rebords
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Pâte tout beurre
- 315 g farine tout usage, plus un peu pour étaler
- 12 g sucre en poudre
- 6 g sel fin
- 227 g beurre doux, froid, coupé en cubes de 1 cm, gardé très froid
- 120 ml eau glacée, à ajouter progressivement ; vous n'en aurez peut-être pas besoin en totalité
Garniture aux myrtilles
- 850 g myrtilles fraîches, rincées et bien séchées
- 150 g sucre en poudre
- 32 g fécule de maïs
- zeste de citron, d'1 citron
- 15 ml jus de citron frais
- cannelle en poudre, facultative
- sel fin
- 15 g beurre doux, coupé en petits morceaux, pour parsemer
Finition
- œuf, gros, pour la dorure
- 15 ml lait entier, fouetté avec l'œuf
- 12 g sucre turbinado grossier, pour saupoudrer
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel dans un grand saladier. Éparpillez-y les cubes de beurre froid et sablez à l'aide d'un coupe-pâte (ou par impulsions au robot) jusqu'à obtenir un mélange semblable à des miettes grossières, avec de nombreux morceaux de beurre de la taille d'un pois. Versez l'eau glacée en filet, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette, jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste lorsqu'on la presse. Ne la travaillez pas trop et n'ajoutez pas plus d'eau que nécessaire.
- ÉTAPE02
Renversez la pâte et rassemblez-la en deux disques plats, en formant l'un légèrement plus grand pour le fond. Emballez chacun hermétiquement et réfrigérez au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ce repos détend le gluten et refroidit à nouveau le beurre, pour que la pâte cuise feuilletée au lieu de rétrécir.
- ÉTAPE03
Dans un grand saladier, mélangez délicatement les myrtilles avec les 3/4 de tasse de sucre, la fécule de maïs, le zeste et le jus de citron, la cannelle et 1/4 de cuillère à café de sel, jusqu'à ce que chaque baie soit uniformément enrobée. Laissez reposer pendant que vous étalez la pâte, afin que les jus commencent à se libérer et à dissoudre la fécule.
- ÉTAPE04
Sur un plan légèrement fariné, étalez le plus grand disque en un cercle de 30 cm (12 pouces) d'environ 3 mm d'épaisseur. Déposez-le dans un moule à tarte de 9 pouces en le faisant épouser les angles sans l'étirer, et laissez le débord en place. Remettez le moule foncé au réfrigérateur pendant que vous étalez le second disque en un cercle assorti pour le dessus.
- ÉTAPE05
Donnez un dernier tour à la garniture et versez-la, avec tout son jus, dans le fond de tarte réfrigéré ; formez un léger dôme au centre et parsemez des morceaux de beurre. Posez l'abaisse du dessus sur les fruits (ou détaillez-la en bandes et tressez un croisillon). Coupez le débord à environ 1,5 cm, repliez-le sous lui-même et pincez pour sceller. Si vous utilisez un dessus plein, pratiquez quatre ou cinq cheminées pour laisser échapper la vapeur.
- ÉTAPE06
Fouettez l'œuf avec le lait et badigeonnez-en une fine couche sur l'abaisse du dessus, puis saupoudrez généreusement de sucre grossier. Placez la tarte au congélateur 15 minutes pour raffermir le beurre pendant que vous préchauffez le four à 220 °C (425 °F), une grille dans le tiers inférieur.
- ÉTAPE07
Posez la tarte sur une plaque à rebords pour recueillir les gouttes et faites cuire à 220 °C (425 °F) pendant 20 minutes. Baissez à 190 °C (375 °F) et poursuivez la cuisson 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne franchement par les cheminées pendant au moins quelques minutes. Couvrez les bords d'un chapeau de papier aluminium s'ils colorent trop vite.
- ÉTAPE08
Transférez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir au moins 4 heures avant de trancher. La garniture continue de prendre en refroidissant ; couper une tarte tiède vous donnera un délicieux mais coulant désordre plutôt que des parts nettes.
Make ahead
Les disques de pâte peuvent être préparés 2 à 3 jours à l'avance et gardés au réfrigérateur, ou congelés jusqu'à 1 mois (décongélation une nuit au réfrigérateur avant de les étaler). Vous pouvez aussi monter entièrement la tarte crue, la congeler bien dure, l'emballer soigneusement et l'enfourner congelée, en ajoutant environ 15 à 20 minutes au temps de cuisson. Une tarte entièrement cuite et refroidie se congèle bien jusqu'à 3 mois.
Storage
Conservez la tarte refroidie à température ambiante, couverte sans serrer, jusqu'à 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Redonnez du croustillant aux parts au four à 175 °C (350 °F) pendant 10 à 15 minutes ; le micro-ondes ramollira la pâte.
Variations
Tarte aux myrtilles surgelées
Pas de myrtilles fraîches ? Utilisez 850 g de myrtilles surgelées directement sorties du congélateur, sans les décongeler. Ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs supplémentaire pour absorber le liquide en plus, et comptez 10 à 15 minutes de cuisson de plus, jusqu'à ce que la garniture bouillonne franchement.
Pâte sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange de farines sans gluten 1:1 contenant de la gomme de xanthane. Manipulez la pâte avec délicatesse, réfrigérez-la bien et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, car une pâte sans gluten est plus fragile.
Croisillon à l'amande
Tressez un dessus en croisillon pour un look de pâtisserie et incorporez 1/4 de cuillère à café d'extrait d'amande à la garniture. Le croisillon laisse magnifiquement échapper la vapeur et permet à la garniture de réduire en une confiture plus épaisse et plus concentrée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des myrtilles surgelées dans cette recette de tarte aux myrtilles ?
Oui. Utilisez-les surgelées plutôt que décongelées pour qu'elles gardent leur forme, et augmentez la fécule de maïs d'1 cuillère à soupe pour gérer le jus supplémentaire qu'elles libèrent. La tarte mettra un peu plus de temps à cuire : attendez donc de voir de grosses bulles lentes à travers les cheminées avant de la sortir.
Pourquoi ma tarte aux myrtilles est-elle liquide ?
Deux causes rendent une tarte détrempée : pas assez d'épaississant pour la quantité de fruits, et une découpe trop hâtive. La fécule de maïs ne s'épaissit qu'une fois que la garniture atteint une pleine ébullition, alors laissez-la bouillonner vigoureusement pendant plusieurs minutes, puis laissez refroidir la tarte au moins 4 heures pour que l'amidon prenne complètement avant de la couper.
Quel est le meilleur épaississant pour la tarte aux myrtilles ?
La fécule de maïs est la plus fiable et donne une garniture claire et brillante, raison pour laquelle cette recette l'utilise. Le tapioca (instantané ou moulu) fonctionne bien aussi et se révèle encore plus stable si vous comptez congeler la tarte. La farine tout usage épaissit également, mais il en faut davantage et elle peut rendre la garniture un peu trouble.
Comment éviter que le fond de tarte ne devienne détrempé ?
Faites cuire sur une grille dans le tiers inférieur du four, sur une plaque à rebords préchauffée, qui conduit la chaleur directement vers le fond. Le départ à feu vif à 220 °C (425 °F) saisit et rend croustillant le fond avant que la garniture ne l'inonde, et garder la tarte montée au froid jusqu'à l'enfournement empêche le beurre de fondre trop tôt.
Faut-il éplucher ou précuire les myrtilles ?
Non. Les myrtilles n'ont pas besoin d'être épluchées et se compotent parfaitement à la cuisson : mélangez donc simplement les baies crues avec le sucre et la fécule. Rincez-les et séchez-les bien, et retirez les éventuelles tiges ou baies molles et abîmées avant de mélanger.
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