Crumble Fraises-Rhubarbe
Ce crisp fraise-rhubarbe met en équilibre des fraises fondantes et confiturées avec une rhubarbe acidulée et tendre, sous une garniture beurrée aux flocons d'avoine qui cuit en amas dorés et irréguliers. La fécule de maïs transforme le jus des fruits en une sauce brillante à la cuillère plutôt qu'en une flaque aqueuse, tandis qu'incorporer du beurre froid aux flocons d'avoine garantit une garniture qui reste croustillante au lieu de se détremper. Il se prépare dans un saladier pour chaque élément, se montre indulgent pour un soir de semaine et fait assez d'effet pour recevoir.
Mélangez 450 g de fraises et 450 g de rhubarbe en tranches avec 1/2 tasse de sucre, 3 c. à soupe de fécule de maïs, un trait de citron et de la vanille, puis étalez le tout dans un plat de 8 pouces beurré ; incorporez 1 plaquette de beurre froid à un mélange de 1 tasse de flocons d'avoine, 3/4 de tasse de farine, 1/2 tasse de cassonade, de la cannelle et du sel jusqu'à former des amas, parsemez-en les fruits, et enfournez à 375°F (190°C) pendant 40-45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le jus bouillonne franchement sur les bords, puis laissez refroidir 15 minutes pour que la garniture prenne avant de servir tiède avec de la glace.
- Coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm maximum pour qu'elle s'attendrisse au même rythme que les fraises au lieu de rester filandreuse.
- Attendez de voir de grosses bulles lentes sur les bords avant de le sortir — c'est la fécule qui agit ; trop tôt, la garniture reste liquide.
- Gardez le beurre froid et arrêtez de mélanger tant qu'il reste des amas ; une garniture trop travaillée cuit plate au lieu d'être irrégulière et croustillante.
Equipment
- Plat à four carré de 8 pouces (20 cm)
- Deux saladiers
- Coupe-pâte ou fourchette
- Verres et cuillères doseurs
- Planche à découper et couteau de chef
- Plaque de cuisson à rebords
Ingrédients
Garniture aux fruits
- 450 g Fraises, équeutées et coupées en quatre, Fraîches ou surgelées décongelées
- 450 g Rhubarbe, parée et coupée en tronçons de 1 cm, Utilisez uniquement les tiges ; les feuilles sont toxiques
- 100 g Sucre en poudre
- 24 g Fécule de maïs, Épaissit le jus à la cuisson
- 15 ml Jus de citron frais
- 5 ml Extrait de vanille
- 1 g Sel fin
Garniture croustillante aux flocons d'avoine
- 100 g Flocons d'avoine à l'ancienne, Ni instantanés ni à cuisson rapide
- 95 g Farine tout usage
- 100 g Cassonade blonde, tassée
- 2 g Cannelle moulue
- 1.5 g Sel fin
- 113 g Beurre doux, froid, Coupé en petits cubes
Préparation
- ÉTAPE01
Préchauffez le four à 375°F (190°C) et beurrez légèrement un plat à four carré de 8 pouces (20 cm). Équeutez et coupez les fraises en quatre, et détaillez les tiges de rhubarbe en tronçons de 1 cm (½ pouce).
- ÉTAPE02
Dans un grand saladier, réunissez les fraises, la rhubarbe, le sucre en poudre, la fécule de maïs, le jus de citron, la vanille et le sel. Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de fécule sèche, puis répartissez les fruits uniformément dans le plat. Laissez reposer pendant que vous préparez la garniture, le temps que le jus commence à se libérer.
- ÉTAPE03
Dans un second saladier, mélangez au fouet les flocons d'avoine, la farine, la cassonade, la cannelle et le sel, en écrasant les grumeaux de cassonade avec les doigts.
- ÉTAPE04
Ajoutez le beurre froid coupé en cubes et incorporez-le du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange forme des amas de la taille d'un pois à une bille, sans farine sèche au fond du saladier.
- ÉTAPE05
Pressez des poignées de garniture pour former des amas et parsemez-les uniformément sur les fruits, en laissant quelques espaces pour que la vapeur s'échappe. Posez le plat sur une plaque à rebords tapissée de papier aluminium pour récupérer les débordements.
- ÉTAPE06
Enfournez 40-45 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée et que le jus des fruits bouillonne franchement sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
- ÉTAPE07
Laissez le crisp reposer 15 minutes. En refroidissant, la garniture passe d'un sirop liquide à une sauce brillante à la cuillère. Servez tiède.
Make ahead
Préparez la garniture aux flocons d'avoine jusqu'à 3 jours à l'avance et gardez-la dans un contenant hermétique au réfrigérateur, ou congelez-la jusqu'à 1 mois — répartissez-la directement bien froide. Vous pouvez aussi monter entièrement le crisp, le couvrir et le réfrigérer quelques heures avant la cuisson ; ajoutez alors environ 5 minutes au temps de cuisson.
Storage
Couvrez et réfrigérez jusqu'à 4 jours. La garniture aux flocons d'avoine ramollit pendant la nuit ; redonnez du croustillant aux portions individuelles au four ou au mini-four à 350°F (175°C) pendant 10-12 minutes. Les restes sont aussi excellents froids, à la cuillère sur du yaourt au petit-déjeuner.
Variations
Sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange de farines sans gluten à substituer 1:1 et utilisez des flocons d'avoine certifiés sans gluten. La garniture cuit tout aussi croustillante et dorée.
Garniture aux noix de pécan grillées
Ajoutez ½ tasse (60 g) de noix de pécan ou de noix concassées au mélange de flocons d'avoine pour plus de croquant et une saveur grillée qui répond à l'acidité de la rhubarbe. À noter : cela ajoute des fruits à coque.
Végane
Remplacez le beurre par du beurre végétal froid en plaquette ou de l'huile de coco raffinée ferme. Réfrigérez la garniture terminée 10 minutes avant la cuisson pour que la matière grasse reste froide et forme de beaux amas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fraises et de la rhubarbe surgelées ?
Oui — les fruits surgelés donnent un excellent crisp fraise-rhubarbe hors saison. Utilisez-les directement congelés sans les décongeler, mais ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs supplémentaire et 5-10 minutes de cuisson, car les fruits surgelés rendent plus de liquide.
Quelle est la différence entre un crisp et un crumble ?
Un crisp comporte des flocons d'avoine (et parfois des fruits à coque) dans la garniture, ce qui le rend croustillant à la cuisson, tandis qu'une garniture de crumble se compose en général seulement de farine, de sucre et de beurre. Ce crisp fraise-rhubarbe utilise des flocons d'avoine pour ce croquant irrégulier et grillé si caractéristique.
Comment éviter que la garniture soit trop liquide ?
C'est la fécule de maïs qui fait prendre le jus, alors mesurez-la avec précision et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces blanches. Tout aussi important, faites cuire jusqu'à ce que les fruits bouillonnent franchement, puis laissez reposer 15 minutes — un crisp fraise-rhubarbe épaissit énormément en refroidissant.
Faut-il éplucher la rhubarbe ?
Non. Coupez les extrémités et jetez les feuilles (elles sont toxiques), puis détaillez les tiges. Les jeunes tiges roses sont tendres ; si les vôtres sont épaisses et fibreuses, retirez les filaments coriaces de la surface avec un couteau d'office.
Peut-on doubler la recette pour recevoir du monde ?
Oui — doublez tout et faites cuire dans un plat de 9x13 pouces. Gardez une couche de fruits d'environ 1 pouce d'épaisseur pour une cuisson uniforme, et comptez 10-15 minutes de cuisson supplémentaires jusqu'à ce que le centre bouillonne.
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