Croustillant aux pêches
Ce croustillant aux pêches superpose des pêches d'été sucrées et fondantes sous une épaisse garniture aux flocons d'avoine bien beurrée, qui cuit jusqu'à devenir dorée et craquante. Une cuillerée de fécule de maïs et un trait de citron gardent les fruits brillants et faciles à cuillérer plutôt qu'aqueux, tandis que le beurre froid sablé dans la farine et les flocons d'avoine garantit des amas croustillants au lieu d'une croûte sableuse. Il se prépare avec un seul bol pour la garniture et un seul pour l'appareil aux fruits, et se déguste de préférence tiède, avec une boule de glace à la vanille qui fond dessus.
Pelez et coupez 6 pêches mûres, mélangez-les avec du sucre en poudre, de la fécule de maïs, du jus de citron et un peu de cannelle, puis étalez-les dans un moule carré de 8 inch beurré ; sablez du beurre froid en cubes dans un mélange de farine, de flocons d'avoine, de sucre roux, de cannelle et de sel jusqu'à ce qu'il forme des amas, répartissez-le en couche épaisse sur les fruits et enfournez à 375°F (190°C) environ 45 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée et que le jus des pêches bouillonne sur les bords, puis laissez tiédir 15 minutes pour que la garniture prenne avant de servir tiède avec de la glace à la vanille.
- Utilisez des pêches mûres mais encore fermes et mélangez-les à la fécule de maïs pour que le jus épaississe en une sauce brillante au lieu de former une flaque.
- Gardez le beurre froid et sablez-le juste assez pour que la garniture forme des amas lâches, ce qui donne à la cuisson une texture croustillante plutôt que sableuse.
- Laissez reposer le croustillant 15 minutes à la sortie du four ; la garniture paraît liquide à chaud et se raffermit en refroidissant.
Equipment
- Moule à gratin carré de 8 inch (20 cm)
- Plaque de cuisson à rebord
- Économe ou couteau d'office
- Deux saladiers
- Coupe-pâte ou fourchette
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Garniture aux pêches
- 900 g pêches mûres, pelées et coupées en tranches de 1/2 inch (1 cm) d'épaisseur
- 50 g sucre en poudre
- 16 g fécule de maïs
- 15 ml jus de citron frais
- 0.5 g cannelle moulue
- sel fin
- 5 ml extrait de vanille, facultatif
Garniture croustillante aux flocons d'avoine
- 120 g farine tout usage
- 90 g flocons d'avoine à l'ancienne
- 150 g cassonade (sucre roux clair), bien tassé
- 2 g cannelle moulue
- 1.5 g sel fin
- 113 g beurre doux, froid, coupé en cubes
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une grille au centre du four et préchauffez à 375°F (190°C). Beurrez légèrement un moule carré de 8 inch (20 cm) et posez-le sur une plaque à rebord pour récupérer les jus qui débordent.
- ÉTAPE02
Pelez les pêches à l'économe, ou blanchissez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis retirez la peau. Coupez-les en deux, dénoyautez-les et détaillez-les en quartiers d'environ 1/2 inch (1 cm) d'épaisseur. Vous devriez obtenir environ 6 cups.
- ÉTAPE03
Dans un grand saladier, mélangez délicatement les tranches de pêche avec le sucre en poudre, la fécule de maïs, le jus de citron, la cannelle, le sel et la vanille jusqu'à ce qu'il ne reste plus de fécule sèche. Répartissez les fruits uniformément dans le moule préparé.
- ÉTAPE04
Dans un second saladier, fouettez ensemble la farine, les flocons d'avoine, le sucre roux, la cannelle et le sel. Ajoutez le beurre froid en cubes et sablez-le du bout des doigts ou au coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange forme des amas humides, de la taille d'un petit pois à celle d'une noisette.
- ÉTAPE05
Répartissez la garniture uniformément sur les pêches, en laissant quelques gros amas intacts pour le croquant. Ne tassez pas ; une couche aérée cuit plus croustillante.
- ÉTAPE06
Faites cuire 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée et que le jus des pêches bouillonne franchement sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
- ÉTAPE07
Laissez le croustillant reposer sur une grille au moins 15 minutes pour que la garniture épaississe. Servez tiède, idéalement avec une boule de glace à la vanille.
Make ahead
Préparez la garniture et l'appareil aux fruits séparément jusqu'à un jour à l'avance : gardez la garniture aux fruits couverte au réfrigérateur et la garniture croustillante dans un contenant hermétique (au réfrigérateur ou au congélateur). Le moment venu, répartissez la garniture sur les fruits et enfournez directement à froid, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson.
Storage
Couvrez les restes et réfrigérez-les jusqu'à 4 jours. La garniture ramollit du jour au lendemain, alors re-croustillez les portions individuelles dans un four ou un mini-four à 325°F (160°C) pendant 10 à 15 minutes. Le croustillant aux pêches cuit peut aussi se congeler, bien emballé, jusqu'à 2 mois ; décongelez et réchauffez avant de servir.
Variations
Croustillant aux pêches sans gluten
Remplacez la farine tout usage par un mélange à pâtisserie sans gluten 1:1 et utilisez des flocons d'avoine certifiés sans gluten. La garniture dore et croustille de la même façon.
Croustillant pêches et noix de pécan
Ajoutez 60 g (1/2 cup) de noix de pécan grillées et concassées à la garniture pour plus de croquant et une profondeur de saveur. Réduisez la farine de 2 cuillères à soupe pour garder l'équilibre. À noter : cela ajoute des fruits à coque.
Beurre noisette et bourbon
Faites un beurre noisette, laissez-le figer au froid, puis sablez-le dans la garniture ; incorporez 1 cuillère à soupe de bourbon à l'appareil aux fruits pour une note chaude et caramélisée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des pêches surgelées ou en conserve ?
Oui. Pour cette recette de croustillant aux pêches, utilisez des tranches de pêche surgelées directement sorties du congélateur (inutile de les décongeler), mais ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs en plus, car elles rendent plus de liquide. Pour des pêches en conserve, égouttez-les très bien et réduisez le sucre ajouté, car elles sont déjà sucrées.
Comment éviter que le croustillant aux pêches ne soit trop liquide ?
Deux choses : mélangez les fruits à la fécule de maïs, et laissez le croustillant reposer au moins 15 minutes après la cuisson. Le jus paraît liquide et coulant tant que c'est chaud, mais il prend en une sauce brillante en refroidissant. Des pêches très juteuses peuvent nécessiter une cuillère à café ou deux de fécule de maïs en plus.
Faut-il peler les pêches ?
Non, c'est facultatif. Les peaux s'attendrissent à la cuisson et sont parfaitement comestibles, même si peler donne une garniture plus lisse. Pour peler rapidement, blanchissez les pêches 30 secondes dans l'eau bouillante, plongez-les dans de l'eau glacée et retirez les peaux.
Puis-je préparer cette recette de croustillant aux pêches à l'avance ?
Oui. Assemblez le tout, couvrez et réfrigérez jusqu'à un jour avant la cuisson, en ajoutant quelques minutes au four. Vous pouvez aussi le cuire entièrement, puis le réchauffer dans un four à 325°F (160°C) pendant environ 15 minutes pour re-croustiller le dessus avant de servir.
Quelle est la différence entre un crisp et un crumble ?
Un crisp (croustillant) contient des flocons d'avoine (et parfois des fruits à coque) dans sa garniture, qui deviennent croquants à la cuisson, tandis qu'un crumble classique n'utilise que de la farine, du beurre et du sucre pour une croûte plus proche du sablé. Cette recette est un véritable crisp grâce aux flocons d'avoine.
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