Tarte aux Pommes Classique
Un véritable classique américain : une double croûte feuilletée tout au beurre enveloppant une montagne de pommes épicées qui cuisent en une garniture tendre et confiturée, avec une prise nette qui se tranche bien. Un mélange de pommes acidulées et de pommes fermes-sucrées garde la saveur éclatante et empêche les tranches de tourner à la compote, tandis qu'un repos de refroidissement en bonne et due forme laisse les jus épaissir pour que chaque part tienne sa forme.
Préparez une pâte tout au beurre et laissez-la au frais, puis mélangez environ 1,1 kg de pommes épluchées, épépinées et tranchées à ¼ de pouce avec du sucre semoule et du sucre roux, de la farine, de la cannelle, de la muscade, du sel et du jus de citron, et laissez-les macérer 15 minutes ; abaissez une croûte inférieure dans un moule de 9 pouces, garnissez-la des pommes avec leurs jus, parsemez de beurre, posez une croûte supérieure ajourée (ou en treillis), soudez les bords en les pinçant, badigeonnez de dorure à l'œuf et saupoudrez de sucre grossier ; enfournez à 220 °C/425 °F pendant 20 minutes, baissez à 190 °C/375 °F pendant encore 35-40 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que les jus bouillonnent épais à travers les ouvertures, puis laissez refroidir au moins 2-3 heures pour que la garniture prenne avant de trancher.
- Utilisez un mélange de pommes acidulées (Granny Smith) et fermes-sucrées (Honeycrisp) pour que la garniture tienne sa forme et goûte équilibré.
- Enfournez sur une plaque préchauffée posée sur une grille basse pour saisir la croûte inférieure et éviter un fond détrempé.
- Laissez la tarte refroidir complètement, 2-3 heures : la couper chaude, c'est une garniture liquide qui ne tiendra pas la tranche.
Equipment
- Moule à tarte de 9 pouces
- Rouleau à pâtisserie
- Grands bols
- Économe
- Coupe-pâte ou robot culinaire
- Plaque de cuisson à rebord
- Papier aluminium ou anneau anti-brûlure
Ingrédients
Pour la croûte tout au beurre
- 315 g farine tout usage, plus un peu pour abaisser
- 12 g sucre semoule
- 6 g sel de mer fin
- 227 g beurre non salé, très froid, coupé en cubes
- 120 ml eau glacée, à ajouter au besoin, environ 6 à 8 c. à soupe
Pour la garniture aux pommes
- 1.1 kg pommes à cuire, épluchées, épépinées, tranchées à 6 mm d'épaisseur ; mélange de Granny Smith et de Honeycrisp
- 100 g sucre semoule
- 55 g cassonade blonde, bien tassée
- 24 g farine tout usage, ou 2 c. à soupe de fécule de maïs
- 4 g cannelle moulue
- 1 g muscade moulue, fraîchement râpée si possible
- 1 g sel de mer fin
- 15 ml jus de citron, fraîchement pressé
- 28 g beurre non salé, coupé en petits morceaux, à parsemer
Pour la finition
- gros œuf, battu avec 1 c. à soupe de lait, pour la dorure
- 12 g sucre demerara ou turbinado, à saupoudrer
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Éparpillez les cubes de beurre froid sur le dessus et incorporez-les au coupe-pâte (ou pulsez au robot) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes, avec encore quelques éclats de beurre de la taille d'un pois visibles. Versez l'eau glacée en filet, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette, jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste quand on la presse. Divisez en deux portions — une légèrement plus grande pour le fond — façonnez en disques plats et emballez bien serré.
- ÉTAPE02
Réfrigérez les disques au moins 1 heure, ou jusqu'à 2 jours. La pâte froide est la clé d'une croûte feuilletée : elle garde le beurre ferme pour qu'il forme des poches de vapeur au four au lieu de fondre dans la farine.
- ÉTAPE03
Épluchez, épépinez et tranchez les pommes à environ 6 mm (¼ de pouce) d'épaisseur et empilez-les dans un grand bol. Ajoutez les deux sucres, la farine, la cannelle, la muscade, le sel et le jus de citron, puis mélangez jusqu'à ce que chaque tranche soit enrobée. Laissez les pommes reposer 15 minutes pour qu'elles rendent un peu de jus et se tassent : cela réduit l'espace qui, sinon, se creuse entre le fruit et la croûte supérieure à la cuisson.
- ÉTAPE04
Sur un plan légèrement fariné, abaissez le disque le plus grand en un cercle de 30 cm (12 pouces) et déposez-le délicatement dans un moule à tarte de 9 pouces, en laissant l'excédent retomber sur le bord. Versez les pommes à la cuillère, en les bombant légèrement au centre, et versez par-dessus tout jus accumulé dans le bol. Parsemez uniformément la surface des morceaux de beurre.
- ÉTAPE05
Abaissez le second disque en un cercle de 28 cm (11 pouces) et posez-le sur les pommes (ou coupez-le en bandes pour un treillis). Coupez l'excédent à environ 1 cm, repliez-le sous lui-même et pincez pour souder. Pratiquez quatre ou cinq cheminées à vapeur dans une croûte pleine à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Badigeonnez l'ensemble de dorure à l'œuf et saupoudrez généreusement de sucre grossier.
- ÉTAPE06
Placez la tarte sur une plaque à rebord préchauffée, sur la grille du bas-milieu. Enfournez à 220 °C (425 °F) pendant 20 minutes, puis baissez à 190 °C (375 °F) et poursuivez 35-40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que les jus bouillonnent épais à travers les ouvertures. Couvrez les bords de papier aluminium ou d'un anneau anti-brûlure s'ils brunissent trop vite.
- ÉTAPE07
Transférez la tarte sur une grille et laissez refroidir au moins 2-3 heures avant de trancher. Cette attente n'est pas négociable : la garniture chaude est encore liquide et a besoin de temps pour épaissir et prendre, afin que vos tranches sortent nettes au lieu de s'effondrer en flaque.
Make ahead
Les disques de pâte peuvent être préparés jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérés, ou congelés jusqu'à 3 mois (décongelez une nuit au réfrigérateur avant d'abaisser). Vous pouvez aussi assembler la tarte entière non cuite et la congeler telle quelle, puis l'enfourner directement congelée — inutile de la décongeler — en ajoutant 15-20 minutes au temps de cuisson.
Storage
Conservez la tarte aux pommes refroidie sans la couvrir hermétiquement, à température ambiante, jusqu'à 2 jours, ou réfrigérez jusqu'à 4 jours. Réchauffez les parts individuelles dans un four à 160 °C (325 °F) pendant environ 10 minutes pour redonner du croustillant à la croûte avant de servir.
Variations
Tarte aux pommes hollandaise (à la croûte de crumble)
Supprimez la croûte supérieure et couvrez la garniture d'un streusel fait de 100 g de farine, 55 g de cassonade et 85 g de beurre froid travaillés en grosses miettes. Cuisez comme indiqué pour un dessus beurré et croustillant.
Tarte aux pommes végane
Remplacez le beurre de la croûte et de la garniture par un beurre végétal en bloc ferme ou de l'huile de coco réfrigérée, et badigeonnez le dessus de lait végétal additionné d'un peu de sirop d'érable au lieu de dorure à l'œuf. Tout le reste ne change pas.
Tarte aux pommes et caramel salé
Versez 80 ml de caramel salé épais sur les pommes avant de poser la croûte supérieure, et terminez la tarte refroidie d'une pincée de sel en flocons pour une garniture plus riche et plus fondante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles sont les meilleures pommes pour une tarte aux pommes ?
Utilisez des variétés fermes, de l'acidulé au sucré, qui tiennent leur forme. Un mélange de Granny Smith (acidulée et robuste) avec de la Honeycrisp, de la Braeburn ou de la Golden Delicious donne une tarte à la saveur équilibrée et à des tranches qui gardent du mordant au lieu de tourner à la compote. Évitez les pommes molles et gorgées d'eau comme la Red Delicious.
Comment éviter que ma tarte aux pommes soit trop liquide ?
Trois choses : mélangez les pommes avec de la farine ou de la fécule de maïs pour épaissir les jus, ne sautez pas l'étape de macération de 15 minutes, et — surtout — laissez la tarte refroidir au moins 2-3 heures. La garniture n'atteint sa prise finale, tranchable, qu'en refroidissant, si bien que la couper tiède donne presque toujours un résultat liquide.
Comment éviter un fond de croûte détrempé ?
Enfournez la tarte sur une plaque préchauffée posée sur la grille du bas. Démarrer à 425 °F bien chaud pendant les 20 premières minutes fixe et dore le fond rapidement, avant que les jus de la garniture puissent s'y infiltrer, pour un fond croustillant sous une tarte parfaitement cuite.
Puis-je préparer la tarte aux pommes à l'avance ou la congeler ?
Oui. Vous pouvez congeler la tarte assemblée non cuite et l'enfourner directement du congélateur, ou la cuire entièrement, la laisser refroidir et la congeler jusqu'à 3 mois. Une tarte aux pommes cuite se garde aussi quelques jours à température ambiante, et un rapide passage au four ramène la croûte feuilletée.
Faut-il précuire les pommes ?
Non — cette recette cuit les pommes crues, ce qui garde le procédé simple et la saveur du fruit fraîche. Trancher les pommes régulièrement à ¼ de pouce d'épaisseur et les laisser macérer les aide à cuire uniformément et à moins se rétracter, ce qui évite le creux vide qui se forme parfois sous la croûte supérieure.
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