Tarte à la patate douce
Cette tarte à la patate douce d'inspiration sudiste transforme des patates douces rôties en une garniture soyeuse, tendre comme un flan, généreusement parfumée à la cannelle, à la muscade et à la vanille, le tout sur une pâte au beurre feuilletée. Rôtir plutôt que faire bouillir chasse l'excès d'humidité : la crème prend fermement et développe un goût profond de patate douce caramélisée, loin d'une purée délavée. Elle se tranche plus légère qu'une tarte au potiron et se coupe nettement une fois bien réfrigérée.
Faites rôtir 900 g de patates douces entières à 200 °C (400 °F) pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et affaissées, puis laissez-les refroidir et prélevez environ 450 g de chair ; pendant qu'elles rôtissent, foncez un moule de 9 pouces avec une abaisse et faites-la précuire à blanc à 190 °C (375 °F) pendant 12 minutes, lestée de billes de cuisson. Écrasez la chair jusqu'à obtenir une purée lisse et fouettez-y 85 g de beurre fondu, 110 g de cassonade, 50 g de sucre en poudre, 2 œufs, 180 ml de lait concentré non sucré, 2 c. à café de vanille, 1 c. à café de cannelle, ½ c. à café de muscade, ¼ c. à café de gingembre et ½ c. à café de sel, jusqu'à ce que le mélange soit fluide. Versez dans le fond de tarte précuit et enfournez à 175 °C (350 °F) pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre tremble encore légèrement, puis laissez refroidir au moins 2 heures pour que la crème finisse de prendre avant de trancher.
- Faites rôtir les patates douces entières plutôt que de les faire bouillir : la garniture reste concentrée et ferme au lieu d'être humide et relâchée.
- Sortez la tarte tant que le centre tremble encore légèrement : la chaleur résiduelle finit de la faire prendre, et une cuisson excessive provoque des craquelures.
- Laissez refroidir complètement (au moins 2 heures, ou au réfrigérateur) avant de couper, pour que chaque part garde sa forme.
Equipment
- Moule à tarte de 9 pouces
- Plaque de cuisson à rebords
- Saladiers
- Presse-purée
- Fouet
- Spatule en caoutchouc
Ingrédients
Garniture
- 900 g patates douces, environ 2 moyennes à grosses, entières ; donne ~450 g / 2 tasses de purée
- 85 g beurre doux, fondu, légèrement refroidi
- 110 g cassonade blonde
- 50 g sucre en poudre
- œufs, gros, à température ambiante
- 180 ml lait concentré non sucré, ou lait entier
- 10 ml extrait de vanille
- 2 g cannelle en poudre
- 1 g muscade en poudre, fraîchement râpée si possible
- 0.5 g gingembre en poudre
- 3 g sel fin
Pâte
- fond de tarte de 9 pouces, maison ou du commerce, réfrigéré
Préparation
- ÉTAPE01
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Piquez les patates douces entières de toutes parts avec une fourchette et déposez-les sur une plaque à rebords tapissée de papier aluminium. Faites rôtir jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance et qu'elles commencent à s'affaisser, soit 55 à 65 minutes. Laissez-les tiédir jusqu'à pouvoir les manipuler, puis pelez-les et jetez la peau.
- ÉTAPE02
Baissez le four à 190 °C (375 °F). Étalez ou foncez la pâte réfrigérée dans un moule à tarte de 9 pouces et pincez le bord. Chemisez-la de papier cuisson, garnissez de billes de cuisson ou de légumes secs, et enfournez 12 minutes pour saisir le fond. Retirez les billes et le papier ; laissez le fond de tarte sur une plaque.
- ÉTAPE03
Prélevez environ 450 g (2 tasses) de chair de patate douce encore tiède dans un saladier et écrasez-la jusqu'à obtenir une purée lisse, en défaisant les grumeaux. Fouettez-y le beurre fondu, la cassonade, le sucre en poudre, les œufs, le lait concentré, la vanille, la cannelle, la muscade, le gingembre et le sel, jusqu'à obtenir un mélange homogène et fluide.
- ÉTAPE04
Baissez le four à 175 °C (350 °F). Versez la garniture dans le fond de tarte précuit et lissez la surface. Enfournez 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris et gonflés et que le centre tremble encore à peine quand on le secoue légèrement. Couvrez le bord de la pâte d'un chapeau de papier aluminium s'il colore trop vite.
- ÉTAPE05
Transférez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir sans y toucher au moins 2 heures. La crème se raffermit en refroidissant, alors résistez à l'envie de trancher trop tôt ; pour des coupes bien nettes, réfrigérez la tarte complètement refroidie une heure ou toute une nuit.
- ÉTAPE06
Tranchez avec un couteau propre et légèrement chauffé, et servez à température ambiante ou légèrement rafraîchie, garnie d'un peu de crème fouettée souple si vous le souhaitez.
Make ahead
Préparez la tarte 1 à 2 jours à l'avance et gardez-la couverte au réfrigérateur ; la saveur et la tenue s'améliorent même après une nuit. Vous pouvez aussi rôtir et écraser les patates douces jusqu'à 3 jours à l'avance et conserver la chair au réfrigérateur jusqu'au moment de mélanger la garniture.
Storage
Couvrez et réfrigérez jusqu'à 4 jours. Pour la congeler, emballez hermétiquement la tarte refroidie et congelez jusqu'à 1 mois ; laissez décongeler une nuit au réfrigérateur avant de servir.
Variations
Dessus bourbon et noix de pécan
Fouettez 1 c. à soupe de bourbon dans la garniture et parsemez la surface de 60 g de noix de pécan grillées et concassées avant la cuisson, pour un croquant façon praline.
Sans lactose / végétalienne
Utilisez une pâte végétalienne, remplacez le beurre par de l'huile de coco fondue, le lait concentré par du lait de coco entier, et les 2 œufs par 2 œufs de lin (2 c. à soupe de graines de lin moulues + 6 c. à soupe d'eau, reposés 10 minutes). Prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes pour que la garniture prenne.
Sans gluten
Remplacez la pâte au blé par une pâte sans gluten ou un fond pressé de noix de pécan et de flocons d'avoine ; la garniture, naturellement sans gluten, reste exactement la même.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la tarte à la patate douce et la tarte au potiron ?
Elles se ressemblent, mais la tarte à la patate douce a une texture un peu plus aérienne et moins dense, ainsi qu'une saveur plus vive, plus sucrée et plus caramélisée, car la patate douce rôtie est naturellement sucrée. La tarte au potiron est plus terreuse et plus ferme. La plupart des recettes de tarte à la patate douce ajoutent aussi un peu de beurre, ce que les versions au potiron omettent généralement.
Faut-il faire bouillir ou rôtir les patates douces ?
Le rôtissage en vaut la peine. L'ébullition gorge la chair d'eau, ce qui peut rendre votre tarte relâchée et sujette à une garniture qui rend du jus. Rôtir les patates douces entières concentre leurs sucres et chasse l'humidité : la crème prend fermement et gagne en richesse.
Pourquoi ma tarte à la patate douce a-t-elle craquelé sur le dessus ?
Les craquelures signalent presque toujours une cuisson excessive. Sortez la tarte quand la couronne extérieure est prise mais que le centre tremble encore légèrement : la chaleur résiduelle achève la cuisson pendant le refroidissement. Un refroidissement progressif sur une grille, à l'abri d'un courant d'air froid, aide également.
Peut-on préparer la tarte à la patate douce à l'avance ?
Oui, et c'est un excellent dessert à préparer à l'avance. Faites-la cuire un ou deux jours avant de servir, laissez-la refroidir complètement, puis couvrez-la et réfrigérez-la. Le froid laisse à la garniture le temps de bien prendre, si bien que les parts se coupent nettement et gardent leur forme.
Comment savoir si la tarte est cuite ?
Les bords doivent paraître pris et légèrement gonflés tandis que le centre garde un léger tremblement, comme une gelée juste prise. Un thermomètre à lecture instantanée planté au centre doit indiquer environ 79 °C (175 °F). Elle ne semblera pas complètement ferme à la sortie du four, et c'est exactement ce qu'il faut.
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