Buttercream (crema al burro americana)
Una crema al burro americana serica e pronta per il sac à poche, che monta lucida e stabile in appena dieci minuti, con quel tanto di sale e vaniglia che serve a tenere a bada tutta la dolcezza. È la crema tuttofare che forma una leggera crosticina per decorazioni pulite, ma resta abbastanza morbida da spalmarsi come un sogno.
Monta il burro non salato ammorbidito da solo finché diventa chiaro e spumoso (circa 3 minuti), poi aggiungi lo zucchero a velo setacciato in due volte a bassa velocità, così non invade tutta la cucina, e infine incorpora vaniglia, sale e un goccio di panna. Due o tre minuti di montata finale a velocità medio-alta ti danno una crema al burro leggera, spalmabile e pronta per il sac à poche. Tutto dipende dalla temperatura del burro: temperatura ambiente fresca, intorno ai 18°C, non untuoso e molle.
- Setaccia lo zucchero a velo e aggiungilo in più volte a bassa velocità per evitare grumi e nuvole di zucchero.
- Il burro deve essere a temperatura ambiente fresca (18°C): cede sotto il dito ma non è oleoso.
- Monta prima il burro, poi aggiungi lo zucchero; un pizzico di sale e una girata a bassa velocità alla fine smorzano la dolcezza ed eliminano le bolle d'aria.
Equipment
- Planetaria con frusta a foglia (o sbattitore elettrico)
- Setaccio a maglia fine per setacciare
- Spatola in silicone
- Tazze e cucchiai dosatori o una bilancia da cucina
Ingredienti
Crema al burro
- 340 g burro non salato, a temperatura ambiente fresca, Circa 18°C: malleabile ma non untuoso
- 600 g zucchero a velo, setacciato, Setaccia dopo aver pesato per eliminare i grumi
- 10 ml estratto di vaniglia puro, Usa vaniglia trasparente per una crema di un bianco netto
- 1 g sale fino, Si scioglie meglio del sale grosso
- 30–45 ml panna fresca o latte intero, Aggiungi poco alla volta fino alla consistenza spalmabile
Preparazione
- PASSO01
Tira fuori il burro 45-60 minuti prima, così arriva a temperatura ambiente fresca, intorno ai 18°C. Premi un dito nel burro: deve cedere in modo netto e mantenere la forma senza spalmarsi o lasciare unto. Nel frattempo, setaccia lo zucchero a velo in una ciotola per sciogliere ogni grumo: è la garanzia numero uno contro una crema granulosa.
- PASSO02
Metti il burro nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia. Monta a velocità medio-alta per 3 minuti, raschiando le pareti una volta, finché il burro diventa visibilmente più chiaro, spumoso e quasi cremoso come una mousse. Montare bene il burro prima di aggiungere lo zucchero è ciò che rende la crema al burro americana leggera anziché pesante.
- PASSO03
A sbattitore SPENTO, aggiungi metà dello zucchero a velo setacciato. Parti alla velocità più bassa finché lo zucchero è assorbito, poi alza a media per 30 secondi. Ferma, aggiungi lo zucchero rimasto e ripeti. Tenere la velocità bassa all'inizio evita la nuvola di zucchero a velo e impedisce che l'impasto impazzisca.
- PASSO04
Aggiungi la vaniglia, il sale e 2 cucchiai (30 ml) di panna. Monta a velocità media fino a incorporare bene il tutto, circa 1 minuto. Valuta la consistenza: per il sac à poche deve mantenere una punta ben ferma; per spalmare, versa a filo l'ultimo cucchiaio di panna finché si muove come burro di arachidi morbido.
- PASSO05
Porta lo sbattitore a velocità medio-alta e monta per 2-3 minuti finché la crema al burro diventa leggera, lucida e chiara. Aumenterà visibilmente di volume e perderà la sfumatura gialla. Non montare oltre questo punto, altrimenti incorpori troppa aria per decorazioni pulite.
- PASSO06
Passa alla velocità più bassa (o lavora a mano con una spatola) per 1-2 minuti per far uscire le bolle d'aria più grosse. Questo passaggio di lavorazione lenta ti dà quella finitura liscia e compatta che si spalma senza buchi: i decoratori professionisti non lo saltano mai.
- PASSO07
Farcisci o decora subito, per la massima facilità di lavorazione. Se la crema al burro è rimasta ferma, rimontala per 30 secondi per riportarla alla sua consistenza serica prima dell'uso. Tieni coperta la crema avanzata, così non si forma una crosticina in superficie.
Make ahead
Questa crema al burro è perfetta da preparare in anticipo. Falla fino a 2 settimane prima e conservala in frigorifero, oppure congelala fino a 3 mesi in un sacchetto con la chiusura a zip da cui hai fatto uscire l'aria. Scongela in frigorifero tutta la notte, poi lasciala a temperatura ambiente per un'ora e rimontala finché torna spumosa. Se dopo il freddo sembra impazzita o separata, continua semplicemente a montare: si ricompatta sempre.
Storage
Conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fresca fino a 2 giorni, in frigorifero fino a 2 settimane o congelata fino a 3 mesi. Riporta la crema al burro refrigerata o congelata completamente a temperatura ambiente, poi rimontala per 1-2 minuti per ritrovarne la consistenza liscia e spalmabile prima dell'uso. Una torta ricoperta con questa crema al burro si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni, coperta senza sigillare.
Variations
Crema al burro al cioccolato
Riduci lo zucchero a velo a 4 cups (480 g) e incorpora insieme allo zucchero ¾ cup (75 g) di cacao amaro setacciato, più 1-2 cucchiai extra di panna per ammorbidire. Per un gusto più intenso, aggiungi 60 g di cioccolato fondente fuso e raffreddato insieme alla vaniglia.
Crema al burro e formaggio spalmabile
Riduci il burro a 1 cup (226 g) e incorpora 226 g (8 oz) di formaggio spalmabile intero freddo ma malleabile dopo aver montato il burro. Riduci la panna a 1 cucchiaio; la crema risulterà più morbida e acidula: falla riposare in frigo 20 minuti prima di usarla nel sac à poche.
Alla mandorla o al limone
Sostituisci 1 cucchiaino di vaniglia con estratto di mandorla puro, oppure rimpiazza la panna con succo di limone fresco e aggiungi 1 cucchiaio di scorza di limone per un finale vivace e meno dolce.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché la mia crema al burro è granulosa?
La granulosità deriva quasi sempre da zucchero a velo non setacciato o da un burro troppo freddo per montare bene. Setaccia sempre lo zucchero a velo e parti da un burro a temperatura ambiente fresca (18°C). Se la crema al burro finita risulta ancora granulosa, continua a montare a velocità media per altri 2-3 minuti: lo zucchero continua a sciogliersi mentre monti.
Come rendo meno dolce la crema al burro?
La crema al burro americana è dolce per natura, ma hai delle leve: aumenta il sale a ½ cucchiaino, aggiungi ½ cucchiaino extra di vaniglia, oppure sostituisci parte della panna con un cucchiaio di panna acida o succo di limone. Anche togliere una cup di zucchero a velo e aggiungere più burro smorza la dolcezza mantenendola stabile.
Posso preparare la crema al burro in anticipo?
Sì, si conserva benissimo. Refrigerala fino a 2 settimane o congelala fino a 3 mesi. Riportala completamente a temperatura ambiente e rimontala per 1-2 minuti prima dell'uso. Se esce dal frigo con l'aspetto impazzito, continua semplicemente a montare: si ricompatta ogni volta.
Quanta crema al burro serve per una torta?
Questa dose (circa 4 cups / 950 ml) ricopre e farcisce una torta a due strati da 20 o 23 cm con abbastanza crema per un semplice bordo decorato, oppure ricopre generosamente 24 cupcake con un beccuccio da sac à poche. Per una torta a piani riccamente decorata, prevedi di preparare 1,5-2 dosi.
Qual è il burro migliore da usare?
Usa un burro non salato di buona qualità, così controlli tu il sale. Un burro all'europea più ricco di grassi (82%+) dà una crema al burro più ricca e serica, mentre il burro americano standard dà un risultato leggermente più bianco e neutro. Qualunque tu scelga, la temperatura conta più della marca: temperatura ambiente fresca non è negoziabile.
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