White Cake (Torta Bianca)
Una plush torta a strati bianca come la neve, costruita su farina per dolci, albumi e il metodo del reverse-creaming per la mollica più fine possibile. Cuoce tenera e uniforme, con un pulito sapore di vaniglia e una superficie piatta che si impila e si glassa da sogno.
Per una vera torta bianca, usa solo farina per dolci e albumi, poi mescola con il metodo del reverse-creaming: sbatti gli ingredienti secchi, incorpora il burro ammorbidito finché il composto non è sabbioso, poi lavora dentro gli ingredienti liquidi. Così la farina si riveste di grasso prima che arrivi il liquido, ottenendo una mollica fine, vellutata e a cupola bassa invece che grossolana e appuntita. Cuoci due strati da 8 pollici a 350 gradi F per 25-28 minuti.
- Albumi (non uova intere) e vaniglia trasparente mantengono la mollica bianca e brillante.
- Ogni ingrediente a temperatura ambiente non è negoziabile, per un impasto liscio e uniforme.
- Il reverse-creaming ti dà strati piatti e livellati che si impilano senza bisogno di rifilare.
Equipment
- Due stampi rotondi da 8 pollici
- Planetaria o sbattitore a mano
- Bilancia da cucina digitale
- Griglia per raffreddare
- Carta da forno
- Spatola a gomito
Ingredienti
Torta
- 315 g farina per dolci, versata col cucchiaio e livellata; non sostituire con la 00
- 350 g zucchero semolato
- 14 g lievito in polvere, controlla che sia fresco
- 6 g sale fine
- 170 g burro non salato, ammorbidito a 67 gradi F / 19 gradi C, tagliato a cucchiai
- 180 g albumi grandi, a temperatura ambiente; da circa 6 uova grandi
- 240 ml latte intero, a temperatura ambiente
- 120 g panna acida, intera, a temperatura ambiente
- 30 ml olio di semi neutro, come quello di canola o di semi vari
- 10 ml estratto di vaniglia trasparente, trasparente mantiene la mollica bianca; la vaniglia pura va bene ma la colora leggermente
- 1.25 ml estratto di mandorla, facoltativo ma classico per la torta bianca
Buttercream alla vaniglia
- 340 g burro non salato, ammorbidito
- 480 g zucchero a velo, setacciato
- 45 ml panna fresca, più altra se necessario
- 7.5 ml estratto di vaniglia trasparente
- 1 g sale fine
Preparazione
- PASSO01
Posiziona una griglia al centro del forno e scaldalo a 350 gradi F (175 gradi C). Imburra due stampi rotondi da 8 pollici, fodera il fondo con dischi di carta forno, poi imburra la carta e spolvera con farina, battendo via l'eccesso. Porta tutti gli ingredienti freddi a temperatura ambiente prima di iniziare.
- PASSO02
In una ciotola media o in un misurino grande, sbatti insieme gli albumi, il latte, la panna acida, l'olio, la vaniglia e l'estratto di mandorla finché non è liscio e uniforme. Metti da parte. Tenerli già uniti permette di incorporarli in fretta più avanti.
- PASSO03
Nella ciotola di una planetaria montata con la foglia, mescola la farina per dolci, lo zucchero, il lievito e il sale a bassa velocità per 15 secondi. Con lo sbattitore a bassa velocità, aggiungi il burro ammorbidito un cucchiaio alla volta. Lavora finché il composto non ha l'aspetto di briciole umide e sabbiose senza farina sciolta, circa 2-3 minuti.
- PASSO04
Con lo sbattitore a bassa velocità, versa circa metà del composto liquido. Alza a media velocità e lavora 30 secondi finché non è spumoso e pallido. Pulisci la ciotola, aggiungi il liquido rimanente in due riprese, lavorando appena fino a lisciare dopo ciascuna. L'impasto deve essere setoso; non mescolare troppo una volta amalgamato.
- PASSO05
Pesa l'impasto e dividilo in parti uguali tra i due stampi (circa 620 g ciascuno). Liscia le superfici con una spatola a gomito e batti ogni stampo con decisione sul piano di lavoro tre volte per liberare le bolle d'aria più grosse.
- PASSO06
Cuoci per 25-28 minuti, finché le superfici non tornano su alla leggera pressione e uno stecchino infilato al centro non esce con qualche briciola umida. La temperatura interna dovrebbe segnare 205-210 gradi F (96-99 gradi C). Non aprire il forno prima di 22 minuti.
- PASSO07
Fai raffreddare le torte nei loro stampi sulla griglia per 15 minuti, poi passa un coltello sottile intorno ai bordi e capovolgi sulla griglia. Stacca la carta forno e fai raffreddare del tutto, almeno 45 minuti, prima di glassare. Strati caldi scioglierebbero il buttercream.
- PASSO08
Monta il burro ammorbidito a media-alta velocità finché non è pallido e spumoso, circa 3 minuti. A bassa velocità, aggiungi lo zucchero a velo in tre riprese, poi la vaniglia e il sale. Versa la panna e monta a media-alta velocità per 2 minuti finché non è leggero. Metti uno strato su un piatto, spalma con la glassa, sovrapponi il secondo strato e rivesti superficie e lati.
Make ahead
Cuoci gli strati fino a 2 giorni prima: falli raffreddare completamente, avvolgi ciascuno bene nella pellicola e tienili a temperatura ambiente, oppure congela gli strati avvolti fino a 2 mesi. Scongela gli strati congelati nella loro pellicola a temperatura ambiente (si glassano magnificamente mentre sono ancora leggermente freschi). Il buttercream si può preparare 1 settimana prima e conservare in frigorifero; rimontalo fino a lisciare prima di usarlo.
Storage
Conserva la torta glassata sotto una campana per torte o coperta in modo lasco con alluminio a temperatura ambiente fino a 2 giorni, oppure in frigorifero fino a 5 giorni. Porta le fette refrigerate a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire, così la mollica si ammorbidisce e il sapore si apre. Gli strati non glassati si conservano ermetici a temperatura ambiente per 2 giorni.
Variations
Torta bianca alla mandorla
Aumenta l'estratto di mandorla a 1/2 cucchiaino e aggiungine 1/2 cucchiaino al buttercream. Premi mandorle a lamelle tostate intorno alla base per un effetto torta nuziale.
Torta confetti (funfetti)
Incorpora 90 g (1/2 cup) di codette arcobaleno nell'impasto finito a mano, appena prima di dividerlo negli stampi. Usa le codette allungate, non i nonpareil, che scolorano e striano la mollica bianca.
Torta bianca al limone
Incorpora 2 cucchiai di scorza di limone nello zucchero prima del reverse-creaming e sostituisci l'estratto di mandorla con 1 cucchiaino di estratto di limone. Spennella gli strati con un leggero sciroppo semplice al limone per un'umidità extra.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché la mia torta bianca è gialla invece che bianca?
I due colpevoli sono le uova intere e l'estratto di vaniglia puro. Una vera torta bianca usa solo albumi, dato che i tuorli aggiungono colore giallo e ricchezza, e vaniglia trasparente (artificiale) al posto della vaniglia pura ambrata. Anche usare burro non sbiancato o color crema riscalda leggermente la tonalità, quindi farina per dolci sbiancata e un burro pallido aiutano a mantenere la mollica bianca e brillante.
Posso usare la farina 00 al posto della farina per dolci?
La farina per dolci è caldamente consigliata perché il suo minor contenuto proteico dà alla torta bianca la sua caratteristica mollica fine e tenera. All'occorrenza, prepara un sostituto misurando 315 g di farina 00, togliendo 5 cucchiai e sostituendoli con 5 cucchiai di amido di mais, poi setacciando tre volte. La consistenza sarà un po' più robusta ma comunque buona.
Cosa faccio con i tuorli avanzati?
Questa torta bianca usa sei albumi, lasciando sei tuorli. Conservali coperti con un goccio d'acqua in frigorifero fino a 2 giorni, oppure congelali con un pizzico di zucchero. Sono perfetti per lemon curd, crème brûlée, crema pasticcera fatta in casa, crema pasticcera per farcire o una pasta fresca arricchita.
Perché la mia torta ha fatto la cupola e si è crepata in superficie?
Una cupola alta di solito significa che il forno era troppo caldo o che l'impasto è stato mescolato troppo dopo l'aggiunta del liquido. Il metodo del reverse-creaming di questa ricetta produce naturalmente strati più piatti, ma verifica anche la temperatura del forno con un termometro, evita di aprire lo sportello in anticipo e batti gli stampi per liberare l'aria prima di cuocere.
Posso fare questa torta bianca come cupcake o torta in teglia?
Sì. Questo impasto rende circa 24 cupcake standard; cuoci a 350 gradi F per 17-19 minuti. Per una torta in teglia da 9 per 13 pollici, cuoci 32-36 minuti finché uno stecchino non esce con briciole umide. Per il risultato più affidabile, sorveglia la temperatura interna (205-210 gradi F) invece dell'orologio.
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