Budino di riso cremoso
Riso a chicco corto cotto a fuoco basso e a lungo nel latte intero finché i chicchi cedono il loro amido e tutta la pentola diventa lucida e cucchiabile, poi rifinito fuori dal fuoco con un tuorlo per un corpo di crema setosa. Profumato di vaniglia calda, leggermente caramellato, si addensa ulteriormente riposando.
Fai sobbollire 150 g di riso a chicco corto in 1 L di latte intero con zucchero, un baccello di vaniglia inciso e un pizzico di sale, scoperto, mescolando spesso, per 30-35 minuti finché è denso e lucido. Fuori dal fuoco, tempera 2 tuorli sbattuti con un goccio di panna, rimetti sul fuoco basso per 2 minuti per addensare senza bollire, poi fai riposare 15 minuti: si rassoda in un budino cucchiabile, di crema setosa, raffreddandosi.
- Usa riso a chicco corto o medio (Arborio, riso per budino o riso per sushi): il suo amido è ciò che lo rende cremoso, senza bisogno di amido di mais.
- Mantieni il latte a un sobbollire pigro e mescola spesso; un bollore forte brucia il fondo e rende il budino granuloso.
- Il tuorlo va aggiunto fuori dal fuoco e non bolle mai: è quella la linea tra setoso e strapazzato.
Equipment
- Pentola dal fondo pesante o Dutch oven (3 L / 3 qt)
- Spatola in silicone o cucchiaio di legno a bordo piatto
- Ciotolina per temperare i tuorli
- Frusta
- Grattugia fine o coltellino (per scorza / baccello di vaniglia)
Ingredienti
Budino
- 150 g riso bianco a chicco corto, Arborio, riso per budino o riso per sushi
- 1 L latte intero, più un po' extra per ammorbidire
- 100 g zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia, inciso e con i semi raschiati, oppure 2 tsp di estratto di vaniglia, aggiunti alla fine
- 1 g sale fino marino
Rifinitura alla crema
- 2 tuorli d'uovo grandi
- 60 ml panna fresca
- 14 g burro non salato, facoltativo, per la lucentezza
- 1 g cannella in polvere, facoltativa, per servire
Preparazione
- PASSO01
Sciacqua 150 g di riso a chicco corto in un colino sotto acqua fredda per circa 10 secondi — quanto basta a lavare via la polvere superficiale, non tanto da eliminare l'amido che ti serve. Scuoti per asciugare. Non ammollarlo; i chicchi devono rilasciare l'amido lentamente nel latte.
- PASSO02
In una pentola dal fondo pesante, unisci il riso sciacquato, 1 L di latte intero, 100 g di zucchero, ¼ tsp di sale e il baccello di vaniglia inciso con i suoi semi raschiati. Metti a fuoco medio e porta a un sobbollire appena accennato, mescolando per sciogliere lo zucchero. Sorveglialo da vicino: il latte sale in fretta e trabocca in pochi secondi.
- PASSO03
Abbassa il fuoco al minimo così la superficie freme appena. Cuoci scoperto per 30-35 minuti, mescolando ogni 3-4 minuti e raschiando gli angoli del fondo della pentola ogni volta così nulla si attacca. Il budino è pronto quando il riso è del tutto tenero e il latte si è addensato in una crema morbida e lucida che vela il cucchiaio: deve apparire ancora un po' più liquido di come lo vuoi, perché si addensa molto raffreddandosi.
- PASSO04
In una ciotolina, sbatti i 2 tuorli con i 60 ml di panna. Togli la pentola dal fuoco. Incorpora circa mezza tazza di budino caldo nei tuorli un cucchiaio alla volta per scaldarli, poi rovescia quel composto nella pentola, mescolando di continuo.
- PASSO05
Rimetti la pentola sul fuoco più basso e cuoci, mescolando senza sosta, per 2 minuti per rassodare la crema. Tienila sotto il sobbollire: se bolle, i tuorli si strapazzano. Sfilala nell'istante in cui diventa visibilmente più setosa e densa. Recupera il baccello di vaniglia (oppure incorpora ora 2 tsp di estratto di vaniglia se lo usi) e unisci il burro, se lo usi.
- PASSO06
Lascia riposare il budino 15 minuti. Si rassoderà considerevolmente man mano che l'amido si assesta. Mescola e, se è diventato più rigido di come ti piace, ammorbidiscilo con un goccio di latte caldo finché cade morbido dal cucchiaio. Servi caldo, spolverato di cannella, oppure premi la pellicola sulla superficie e metti in frigorifero.
Make ahead
Preparalo fino a 2 giorni prima, fino al passaggio del riposo, e conservalo in frigorifero con la pellicola premuta sulla superficie per impedire la formazione di una pellicina. Riscalda delicatamente in una pentola a fuoco basso (o a brevi intervalli al microonde), ammorbidendo con latte caldo un cucchiaio alla volta finché torna cremoso.
Storage
Conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico. Si addensa e rassoda al freddo: incorpora un goccio di latte (caldo o freddo) per riportarlo a una consistenza cremosa e cucchiabile. Non consigliato per il congelamento; la crema rilascia liquido e il riso diventa gessoso allo scongelamento.
Variations
Cannella e arancia (stile arroz con leche)
Salta il baccello di vaniglia. Fai sobbollire il latte con una stecca di cannella e un'ampia striscia di scorza d'arancia o di limone, poi rimuovi entrambe prima di aggiungere i tuorli. Rifinisci con una spolverata di cannella in polvere.
Cocco e cardamomo (senza latticini)
Sostituisci il latte intero con una miscela 50/50 di latte di cocco intero e latte d'avena non zuccherato, e salta la rifinitura al tuorlo (il grasso del cocco lo addensa). Aggiungi 4 baccelli di cardamomo verde leggermente schiacciati con il riso e recuperali alla fine.
Budino di riso al forno
Dopo il passaggio 3, versa il budino fluido in una pirofila imburrata, distribuisci qualche fiocchetto di burro e cuoci a 150°C / 300°F per 45-60 minuti finché si forma una pellicina dorata in superficie. Per questa versione salta la rifinitura alla crema di tuorlo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Qual è il riso migliore per il budino di riso?
Riso bianco a chicco corto o medio: Arborio, riso per budino o riso per sushi. Questi chicchi sono ricchi dell'amido che si scioglie nel latte e dà al budino di riso cremoso il suo corpo senza alcun amido di mais. Il riso a chicco lungo come il basmati resta separato e sodo, quindi il budino viene più liquido e meno coeso.
Perché il mio budino di riso è granuloso o strapazzato?
Due cause abituali: il latte è stato bollito troppo forte, cosa che brucia il fondo e rende la consistenza granulosa, oppure i tuorli hanno incontrato troppo calore e sono impazziti. Mantieni la pentola a un sobbollire pigro e fremente, mescola spesso e aggiungi i tuorli fuori dal fuoco, poi rimetti solo sul fuoco più basso per due minuti, senza mai farlo bollire.
Posso fare il budino di riso senza uova?
Sì. Il solo amido del riso lo addensa splendidamente: fai semplicemente sobbollire 5 minuti in più alla fine finché è denso quanto vuoi, e salta del tutto il passaggio della temperatura. I tuorli aggiungono una setosità da crema e un tocco di ricchezza in più, ma un semplice budino di latte e riso è del tutto classico e delizioso.
Come rimedio a un budino di riso troppo denso?
È normale: il budino di riso si rassoda molto di più raffreddandosi perché l'amido continua a gelificare. Incorpora semplicemente latte caldo un goccio alla volta, fuori dal fuoco, finché cade di nuovo morbido dal cucchiaio. Fallo anche quando servi gli avanzi; il budino rassodato dal freddo va sempre ammorbidito.
Il budino di riso va servito caldo o freddo?
Entrambi sono tradizionali ed è questione di gusti. Caldo, è morbido, avvolgente e cremoso; freddo, si rassoda in una consistenza più densa e cucchiabile con un sapore di vaniglia più marcato. Se lo raffreddi, premi la pellicola sulla superficie per evitare la pellicina e ammorbidiscilo con un po' di latte prima di servire.
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