Cosce di Pollo al Miele e Aglio
Cosce di pollo con l'osso e la pelle croccante, rosolate a fondo in padella partendo a freddo, poi girate in una salsa densa e appiccicosa di miele, l'aglio di una testa intera, salsa di soia e la spinta vivace dell'aceto di riso. La pelle si sbriciola sotto i denti; la glassa lucida si raccoglie sul fondo, da versare sul riso.
Asciuga perfettamente le cosce con osso e pelle e salale bene. Adagiale con la pelle in giù in una padella fredda e adatta al forno, poi porta il fuoco a medio così il grasso si scioglie piano e la pelle diventa croccante e ben dorata senza bruciare, circa 12 minuti. Girale, infornale a 425F/220C per finire, poi elimina il grasso in eccesso e prepara una glassa veloce di miele, tanto aglio tritato, soia e aceto di riso. Riducila finché è lucida e girale per glassarle.
- Partire dalla padella fredda scioglie il grasso gradualmente e garantisce una pelle croccante e uniforme.
- Riduci la glassa finché vela il dorso di un cucchiaio prima di rimettere il pollo, altrimenti resta acquosa e spenta.
- 165F/74C è sicuro, ma le cosce sono al meglio a 185-195F/85-90C, dove il collagene si scioglie in seta.
Equipment
- Padella grande adatta al forno (ghisa o acciaio)
- Pinze
- Termometro a lettura istantanea
- Microplane o spremiaglio
- Piccola frusta
- Piatto rivestito di carta assorbente
Ingredienti
Pollo
- 1.1 kg cosce di pollo con osso e pelle, da 6 a 8, asciugate molto bene
- 6 g sale kosher, Diamond Crystal; usane la metà se usi sale fino da tavola
- pepe nero macinato al momento, a piacere
- 15 ml olio di semi neutro, solo se la padella è scarsa di grasso; la ghisa raramente ne ha bisogno
Glassa miele e aglio
- 85 g miele
- 30 g aglio, tritato o grattugiato; una testa piccola intera
- 45 ml salsa di soia, usa tamari per la versione senza glutine
- 30 ml aceto di riso, non condito; va bene anche l'aceto di sidro
- 60 ml brodo di pollo a basso contenuto di sodio o acqua
- 1 g peperoncino in scaglie, facoltativo, per un tocco di calore
- 14 g burro non salato freddo, per rifinire; facoltativo ma ne vale la pena
Per servire
- cipollotti affettati, parte verde, affettata sottile
- semi di sesamo tostati, facoltativi
Preparazione
- PASSO01
Asciuga completamente le cosce con carta assorbente, premendo sulla pelle per eliminare ogni goccia di umidità in superficie. Condisci tutt'intorno con il sale kosher e qualche macinata di pepe. Se hai tempo, lasciale scoperte su una griglia in frigo per 1-24 ore per la pelle più croccante; altrimenti lasciale a temperatura ambiente mentre il forno si scalda. Metti una griglia al centro e scalda il forno a 425F/220C.
- PASSO02
Adagia le cosce con la pelle in giù in una padella fredda, asciutta e adatta al forno, distanziate così non si affollano (aggiungi il cucchiaio d'olio solo se la padella è scarsa di grasso). Accendi a fuoco medio. Man mano che la padella si scalda, il grasso sotto la pelle si scioglie e la pelle si tende e dora piano. Resisti alla tentazione di spostarle. Cuoci finché la pelle è ben dorata, croccante e si stacca da sola, circa 12 minuti.
- PASSO03
Gira le cosce con la pelle in su. Trasferisci la padella in forno e cuoci finché la carne segna 185-195F/85-90C nel punto più spesso vicino all'osso, 12-16 minuti. (165F/74C è il minimo sicuro, ma le cosce sono molto più tenere quando il collagene si è disfatto.) Sposta le cosce su un piatto; riposeranno mentre prepari la glassa.
- PASSO04
Con attenzione, elimina tutto il grasso dalla padella tranne circa un cucchiaio (il manico è caldo, usa uno strofinaccio). Rimetti la padella a fuoco medio-basso, aggiungi l'aglio tritato e il peperoncino e cuoci, mescolando in continuazione, solo finché è profumato e dorato pallido, 30-60 secondi. Non far scurire l'aglio o diventa amaro.
- PASSO05
Aggiungi miele, salsa di soia, aceto di riso e brodo. Mescola con la frusta e porta a un sobbollire vivace, raschiando i residui dorati. Falla ridurre e sobbollire finché è lucida e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio, 3-5 minuti. Fuori dal fuoco, incorpora il burro freddo con un movimento rotatorio per la lucentezza.
- PASSO06
Rimetti le cosce in padella con la pelle in su, insieme ai succhi del riposo, e versa la glassa sulla carne a cucchiaiate (tieni la pelle per lo più sopra la salsa così resta croccante). Inclina e irrora ancora una volta. Cospargi di cipollotti e semi di sesamo e servi direttamente dalla padella, con la glassa extra versata sul riso.
Make ahead
Sala le cosce e falle riposare scoperte su una griglia in frigo fino a 24 ore prima; questa salamoia a secco approfondisce il sapore ed è la cosa migliore che puoi fare per una pelle croccante. La glassa può essere mescolata e tenuta in frigo fino a 3 giorni prima, poi rifinita in padella. Per il meal prep, cuoci del tutto, fai raffreddare e porziona; riscalda in forno caldo per far rivivere la crosta.
Storage
Conserva gli avanzi raffreddati in un contenitore ermetico in frigo fino a 4 giorni. La pelle si ammorbidisce durante la notte; rendila di nuovo croccante riscaldando scoperto in forno a 400F/200C o in friggitrice ad aria per 8-10 minuti anziché al microonde. Conserva la glassa extra a parte e riscaldala dolcemente. Si congela bene fino a 3 mesi; scongela in frigo per una notte.
Variations
Versione senza osso o con petto di pollo
Per le cosce disossate e senza pelle, rosola 4-5 minuti per lato in poco olio e salta il forno; cuociono in fretta. Per i petti, battili a spessore uniforme e riduci il tempo in forno a circa 8 minuti, togliendoli a 160F/71C. La glassa è identica.
Miele e aglio in teglia
Cuoci 8 cosce su una teglia a 425F/220C per 35-40 minuti, poi spennella con la glassa (fatta sobbollire a parte) negli ultimi 8 minuti. La via più comoda e senza pensieri per tante persone.
Miele e aglio piccante
Aggiungi 1 cucchiaio di gochujang o sriracha e un cucchiaino di zenzero grattugiato alla glassa per calore e profondità. Rifinisci con una spruzzata di lime per tenerla vivace.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Meglio le cosce con osso o disossate?
Le cosce con osso e pelle danno il meglio di queste ricette di cosce di pollo: l'osso isola la carne così resta succosa, e la pelle diventa una vera crosta croccante che àncora la glassa. Le disossate vanno bene per la rapidità, ma rinunci a quella texture. Qualunque cosa tu scelga, la salamoia a secco con il sale in anticipo è la mossa giusta.
Perché la mia pelle di pollo non diventa croccante?
Di solito i colpevoli sono tre: pelle umida, padella affollata e fretta. Asciuga le cosce perfettamente, salale in anticipo (scoperte in frigo è l'ideale), dai loro spazio così il vapore può uscire e avviale in padella fredda a fuoco medio così il grasso si scioglie del tutto prima di dorare. Non girarle finché la pelle non si stacca da sola.
A che temperatura vanno cotte le cosce di pollo?
165F/74C è il minimo sicuro secondo l'USDA, ma le cosce sono carne scura piena di tessuto connettivo che diventa tenero e setoso solo intorno ai 185-195F/85-90C. Cuocile oltre il sicuro, fino al delizioso. Usa un termometro a lettura istantanea nel punto più spesso vicino all'osso, evitando l'osso stesso.
La mia glassa è troppo liquida e non aderisce. Cosa è successo?
Non è stata ridotta abbastanza. Le salse in padella a base di miele sembrano liquide da calde e servono alcuni minuti di sobbollire vivace per concentrarsi; toglila quando vela il dorso di un cucchiaio e lascia una scia netta quando trascini una spatola. Se si è spezzata o è diventata troppo densa, incorpora un goccio di brodo per allungarla.
Posso farla senza glutine o con meno sodio?
Sì. Sostituisci la salsa di soia con tamari o coconut aminos per renderla senza glutine, e usa brodo a basso contenuto di sodio più una mano più leggera sul sale per abbassare il sodio. Il miele, l'aglio e l'aceto portano il sapore in ogni caso, ed è per questo che è una delle ricette di cosce di pollo più adattabili da tenere in rotazione.
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