Pulled Pork alla Slow Cooker
Un'intera spalla di maiale massaggiata con zucchero di canna e spezie, cotta a bassa temperatura e a lungo finché non si sfilaccia sotto la forchetta e riassorbe i suoi stessi succhi di cottura concentrati. Questa è la versione tollerante e senza pensieri che sforna un pulled pork succoso, affumicato e dolce con appena quindici minuti di lavoro vero.
Massaggia una spalla di maiale disossata da 2,3 kg (5 lb) con una miscela di zucchero di canna e spezie, adagiala su un letto di cipolla affettata nella slow cooker con un goccio di brodo e aceto di sidro, e cuoci in modalità LOW per 8-10 ore finché non si sfilaccia a 96°C (205°F) al cuore. Fai riposare, sfilaccia, poi rigira la carne nei succhi di cottura sgrassati e ristretti così resta succosa. Aggiusta di salsa e ammucchia nei panini.
- LOW e lento batte HIGH: 8-10 ore in LOW sciolgono il collagene per una carne setosa e sfilacciabile; la modalità HIGH può lasciarla filacciosa.
- Non saltare la rosolatura se hai 10 minuti: una rosolatura decisa prima della slow cooker aggiunge vera profondità, ma il solo rub dà comunque un ottimo risultato.
- Metti da parte e restringi i succhi, poi rigiraci la carne sfilacciata: è la singola cosa più importante che separa un maiale asciutto da un maiale eccezionale.
Equipment
- Slow cooker da 5,5 L (6 quart) o più grande
- Padella grande o padella in ghisa (per la rosolatura facoltativa)
- Separatore per grassi o salsiera separatrice
- Due forchette o artigli per carne
- Termometro a lettura istantanea
- Ciotolina per il rub
Ingredienti
Per il maiale e il rub
- 2.3 kg spalla di maiale disossata (Boston butt), in un solo pezzo, Va bene anche con l'osso; aggiungi 30-45 min. Rifila il cappello di grasso esterno a circa 6 mm (1/4 in).
- 50 g zucchero di canna chiaro pressato
- 18 g sale kosher, Se usi sale fino da tavola, usane circa 2 tsp
- 14 g paprika affumicata, Va bene la paprika dolce; perdi un po' di affumicato
- 6 g aglio in polvere
- 5 g cipolla in polvere
- 4 g pepe nero macinato
- 3 g cumino in polvere
- 1 g pepe di Cayenna, Facoltativo; aggiunge un calore delicato
- 15 ml olio di semi, per la rosolatura, Solo se rosoli
Per la slow cooker
- 1 large cipolla dorata, affettata
- 120 ml brodo di pollo a basso contenuto di sodio, All'occorrenza va bene l'acqua
- 30 ml aceto di sidro di mele
- 15 ml salsa Worcestershire
Per rifinire
- 240 ml salsa barbecue, più altra da servire, La tua preferita; una salsa più acidula taglia meglio la ricchezza
- 8 panini morbidi da hamburger o panini brioche, Per i sandwich
Preparazione
- PASSO01
In una ciotolina, mescola zucchero di canna, sale kosher, paprika affumicata, aglio in polvere, cipolla in polvere, pepe nero, cumino e Cayenna. Asciuga bene la spalla di maiale con carta da cucina, poi massaggia la miscela su ogni superficie, premendola nella carne. Per il massimo sapore, fallo la sera prima e tieni in frigorifero scoperta; altrimenti passa direttamente alla cottura.
- PASSO02
Scalda l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto finché sfrigola. Rosola il maiale su tutti i lati finché è ben dorato, circa 3 minuti per lato. Non avere fretta: la crosta scura è dove risiede gran parte del sapore. Salta questo passaggio solo se hai poco tempo: il rub regge comunque il piatto.
- PASSO03
Distribuisci la cipolla affettata sul fondo della slow cooker per formare un letto, così la carne resta sopra il liquido invece di bollirci dentro. Versa il brodo di pollo, l'aceto di sidro e la Worcestershire. Adagia il maiale sopra, con il cappello di grasso verso l'alto. Non aggiungere ancora la salsa barbecue: i suoi zuccheri possono bruciarsi e diventare amari in una cottura lunga.
- PASSO04
Copri e cuoci in LOW per 8-10 ore. Resisti alla tentazione di alzare il coperchio: ogni sbirciata aggiunge 15-20 minuti. Il maiale è pronto quando una forchetta gira libera e un termometro a lettura istantanea segna 96-99°C (205-210°F) nel punto più spesso. Quella temperatura alta è intenzionale: è dove il collagene finisce di trasformarsi in gelatina.
- PASSO05
Trasferisci il maiale su un tagliere o in una ciotola capiente e coprilo senza sigillare con un foglio di alluminio per farlo riposare. Filtra il liquido di cottura in un separatore per grassi (o in una ciotola da raffreddare e sgrassare). Versa i succhi sgrassati in un pentolino e fai sobbollire finché si sono ristretti di circa metà e sono leggermente sciropposi, all'incirca 8-10 minuti; questo concentra tutto quel sapore.
- PASSO06
Con due forchette o gli artigli per carne, sfilaccia il maiale in filamenti grossolani, scartando eventuali grosse sacche di grasso. Rimetti la carne nella slow cooker calda o nella ciotola e versaci sopra i succhi ristretti, rigirandola così ogni filamento li riassorbe. Il maiale deve apparire lucido e succoso, non asciutto.
- PASSO07
Incorpora circa metà della salsa barbecue, assaggia e aggiungi altro sale o salsa a piacere: alcuni preferiscono il maiale leggermente condito con salsa extra servita a parte. Ammucchia sui panini tostati e guarnisci con l'insalata, oppure servi così com'è con i tuoi contorni.
Make ahead
Questo piatto è fatto apposta per essere preparato in anticipo. Massaggia il maiale con il rub fino a 24 ore prima e tienilo in frigorifero scoperto per una crosta più intensa. Meglio ancora, cuoci tutta l'infornata uno o due giorni prima: il pulled pork sfilacciato migliora effettivamente durante la notte man mano che i sapori si assestano, e riscaldarlo nei suoi succhi lo mantiene succoso. Per tanti ospiti, tieni il maiale pronto sulla funzione WARM della slow cooker con succhi extra fino a 2 ore.
Storage
Conserva il maiale sfilacciato in un contenitore ermetico, meglio se con parte dei suoi succhi, fino a 4 giorni. Riscalda delicatamente in padella coperta a fuoco basso con un goccio di brodo o acqua per ammorbidirlo, oppure al microonde a intervalli di 30 secondi. Si congela benissimo: dividilo in porzioni con un po' di succo fino a 3 mesi e scongela in frigorifero tutta la notte prima di riscaldarlo.
Variations
Stile Carolina all'aceto
Salta la salsa barbecue densa. Condisci invece il maiale sfilacciato con una miscela di aceto di sidro, un pizzico di zucchero, fiocchi di peperoncino e un po' del liquido di cottura ristretto. Acidulo, brillante e classico su un panino morbido con l'insalata.
Chipotle affumicato
Aggiungi 2 peperoncini chipotle in adobo tritati più un cucchiaio della salsa adobo alla slow cooker, e porta il cumino fino a 2 cucchiaini. Rifinisci con lime. Ottimo ammucchiato nei tacos con cipolla marinata e coriandolo.
Brasato alla root beer o cola
Sostituisci il brodo con 240 ml (1 cup) di root beer o cola. Gli zuccheri intensificano il colore e aggiungono una dolcezza più rotonda; restringi bene i succhi finali così non risulta stucchevole.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Qual è il taglio di maiale migliore per il pulled pork?
La spalla di maiale, venduta come Boston butt o pork butt, è il riferimento assoluto per qualsiasi ricetta di pulled pork. È ben marezzata di grasso e collagene che si sciolgono in una cottura lunga e lenta, mantenendo la carne succosa e facile da sfilacciare. Tagli più magri come la lonza o il filetto si seccano e diventano filacciosi, quindi tienili da parte per altri piatti.
Devo cuocere il pulled pork in LOW o in HIGH?
LOW, ogni volta che hai le ore a disposizione. Otto-dieci ore in LOW danno al collagene il tempo di trasformarsi in gelatina, ed è ciò che rende la carne setosa e sfilacciabile. La modalità HIGH (circa 5-6 ore) va bene all'occorrenza ma tende a lasciare il maiale più duro e filaccioso, ed è più facile andare oltre cottura.
Devo davvero rosolare prima il maiale?
No, ed è proprio la bellezza della slow cooker: il solo rub di spezie ti dà un risultato genuinamente buono. Detto questo, una rosolatura decisa prima di infornarlo costruisce una crosta dorata e saporita che aggiunge vera profondità. Se hai dieci minuti liberi, fallo; se no, non perderci il sonno.
Perché il mio pulled pork è asciutto?
Quasi sempre una di due cose: il maiale non ha cotto abbastanza a lungo da sciogliere completamente il collagene (sfilaccialo a 96°C/205°F, non ai 71°C/160°F che useresti per una braciola), oppure la carne sfilacciata non è stata inumidita con i suoi succhi di cottura. Metti sempre da parte, sgrassa e restringi quei succhi, poi rigiraci il maiale.
Posso preparare il pulled pork in anticipo e congelarlo?
Sì, ed è una delle migliori proteine da preparare in anticipo che esistano. Fai raffreddare il maiale sfilacciato, dividilo in porzioni con un po' del suo succo e congelalo fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero tutta la notte e riscalda delicatamente con un goccio di brodo. Si riscalda talmente bene che molti fanno apposta una doppia dose.
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