Tuna Casserole
Uno sformato di tonno preparato da zero, costruito su una vera besciamella vellutata ai funghi anziché sulla zuppa in scatola, con tenere tagliatelle all'uovo, piselli dolci e cheddar stagionato sotto una crosta croccante di burro e pangrattato. È esattamente il comfort food infrasettimanale che ricordi, senza la consistenza collosa e l'eccesso di sale.
Lessa le tagliatelle all'uovo lasciandole un filo indietro, prepara una besciamella veloce ai funghi con burro, farina, latte e un goccio dell'acqua di cottura, poi incorpora il tonno sott'olio scolato, i piselli e il cheddar. Distribuisci in una teglia 23x33 cm imburrata, ricopri con panko condito con burro fuso e inforna a 205°C finché la salsa sobbolle ai bordi e la crosta è ben dorata, circa 25 minuti. Lascia riposare 10 minuti perché la salsa si rapprenda prima di servire.
- Niente zuppa in scatola: una besciamella con roux da 5 minuti ti dà vero sapore e pieno controllo sul sale.
- Cuoci le tagliatelle 2 minuti in meno; finiscono di cuocere in forno e non diventano poltiglia.
- Qui il tonno sott'olio batte quello al naturale per un sapore più ricco e uno sformato più umido.
Equipment
- Pentola grande per lessare la pasta
- Teglia da forno 23x33 cm (da 3 litri)
- Casseruola grande o pentola dai bordi alti
- Frusta
- Grattugia a fori larghi
- Colapasta
Ingredienti
Pasta e copertura
- 340 g Tagliatelle all'uovo larghe, circa 6 cups da crude
- 60 g Pangrattato panko
- 28 g Burro non salato, fuso (per la copertura)
- 20 g Parmigiano grattugiato, facoltativo, per la crosta
Besciamella ai funghi e ripieno
- 56 g Burro non salato
- 225 g Funghi champignon o prataioli, affettati
- Cipolla dorata, tritata finemente, 1 media
- Aglio, tritato, 2 spicchi
- 35 g Farina 00
- 600 ml Latte intero, tiepido
- 240 ml Brodo di pollo o vegetale a basso contenuto di sodio
- Senape di Digione, 1 tsp
- Succo di limone fresco, 1 tbsp
- 170 g Cheddar stagionato, grattugiato, diviso
- 300 g Tonno sott'olio, scolato, sfaldato a pezzetti
- 150 g Piselli surgelati, non serve scongelarli
- Sale kosher, 1 tsp, più altro a piacere
- Pepe nero macinato al momento, 1/2 tsp
- Aneto fresco o prezzemolo a foglia piatta, tritato, 2 tbsp, facoltativo, per rifinire
Preparazione
- PASSO01
Posiziona una griglia al centro e scalda il forno a 205°C. Imburra una teglia da forno 23x33 cm. Porta a bollore una pentola capiente di acqua ben salata, aggiungi le tagliatelle e cuocile 2 minuti in meno rispetto al tempo per l'al dente indicato sulla confezione; devono avere ancora una consistenza soda. Prima di scolare, tieni da parte 240 ml (1 cup) di acqua di cottura. Scola e metti da parte.
- PASSO02
In una casseruola grande o in una pentola dai bordi alti, sciogli i 56 g (4 tbsp) di burro a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi e un pizzico di sale e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché rilasciano il loro liquido, questo evapora e i bordi si dorano, 6-8 minuti. Aggiungi la cipolla e cuoci finché è morbida e traslucida, circa 4 minuti, poi unisci l'aglio e cuoci 30 secondi finché sprigiona il profumo.
- PASSO03
Cospargi la farina sulle verdure e cuoci, mescolando di continuo, per 1-2 minuti per eliminare il sapore di farina cruda. Mescolando senza sosta con la frusta, versa il latte tiepido a filo costante, seguito dal brodo. Porta a un leggero sobbollire e cuoci, frustando spesso, finché la salsa si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio, 4-6 minuti. Ammorbidisci con un goccio dell'acqua di cottura tenuta da parte se si addensa troppo in fretta.
- PASSO04
Fuori dal fuoco, incorpora con la frusta la senape, il succo di limone, 1 tsp di sale kosher e il pepe nero. Aggiungi 115 g (1 cup) di cheddar una manciata alla volta, mescolando finché si scioglie e diventa liscio. Assaggia e aggiusta di sale adesso, prima di aggiungere il tonno, dato che tonno e formaggio portano entrambi sale.
- PASSO05
Aggiungi il tonno sfaldato, i piselli surgelati e le tagliatelle scolate alla salsa. Amalgama delicatamente con una spatola in silicone giusto finché tutto è avvolto dalla salsa, tenendo il tonno a pezzetti consistenti anziché sfilacciarlo fino a ridurlo in crema. Il composto deve apparire morbido e ben avvolto dalla salsa; si rassoderà in cottura. Ammorbidisci con altra acqua di cottura se serve.
- PASSO06
Versa il composto nella teglia imburrata e livella. Distribuisci sopra i 55 g (1/2 cup) di cheddar rimasti. In una ciotolina, mescola il panko con i 28 g (2 tbsp) di burro fuso e il Parmigiano finché è uniformemente rivestito, poi cospargilo sullo sformato in uno strato uniforme.
- PASSO07
Cuoci a 205°C finché la salsa sobbolle vivacemente ai bordi e la copertura di pangrattato è ben dorata, 22-28 minuti. Se la superficie si dora prima che il centro sobbolla, copri senza sigillare con un foglio di alluminio. Per un colore extra, passa sotto il grill per l'ultimo minuto o due, tenendolo d'occhio da vicino.
- PASSO08
Lascia riposare lo sformato 10 minuti; la salsa passa da brodosa a cremosa da cucchiaio e si porziona in modo netto anziché sfaldarsi. Rifinisci con l'aneto o il prezzemolo tritato e servi caldo.
Make ahead
Componi lo sformato fino a 24 ore prima, ma aspetta ad aggiungere la copertura di panko. Copri e conserva in frigorifero. Al momento di infornare, aggiungi il pangrattato al burro e cuoci direttamente da freddo, aumentando il tempo di 8-10 minuti e verificando che il centro sia ben caldo. Puoi anche congelare lo sformato completamente assemblato ma non cotto (senza copertura) fino a 2 mesi; scongela in frigorifero tutta la notte prima di infornare.
Storage
Fai raffreddare gli avanzi, poi copri e conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Riscalda le porzioni singole al microonde con un goccio di latte per ammorbidire la salsa, oppure scalda una quantità maggiore coperta a 175°C per 15-20 minuti. In frigo la copertura si ammorbidisce; ripassala sotto il grill per un minuto se vuoi ritrovare il croccante. Si può congelare, ma la salsa può diventare leggermente granulosa allo scongelamento.
Variations
Classica crosta di patatine
Sostituisci il panko con 2 cups di patatine tipo kettle sbriciolate (salta il burro extra, dato che le patatine portano il loro grasso). È la finitura retrò con cui molti sono cresciuti e resta croccantissima.
Senza glutine
Usa tagliatelle all'uovo larghe senza glutine e addensa la salsa con 3 cucchiai di amido di mais stemperati nel brodo freddo al posto del roux di farina. Ricopri con panko senza glutine o cracker di riso sbriciolati.
Piccante ai peperoni
Incorpora un vasetto da 4 oz di peperoni dolci a dadini scolati e 1/4 di cucchiaino di pepe di Caienna, e sostituisci metà del cheddar con pepper jack. Strizza l'occhio a uno sformato di tonno in stile pimento cheese e ravviva l'intero piatto.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Posso fare lo sformato di tonno senza zuppa in scatola?
Assolutamente sì, e ne vale la pena. Questo sformato di tonno rinuncia del tutto alla scatola: una besciamella veloce di burro, farina, latte e brodo richiede circa cinque minuti e ti dà una salsa più serica, un vero sapore di funghi e pieno controllo sul sale. Una volta che lo fai da zero, non rimpiangerai la zuppa.
Dovrei usare tonno al naturale o sott'olio?
Il tonno sott'olio dà un sapore più ricco e uno sformato più umido, ed è ciò che consigliamo qui. Quello al naturale va bene se è ciò che hai; scolalo bene e valuta di aggiungere un cucchiaio extra di burro alla salsa per compensare la consistenza più magra.
Perché il mio sformato di tonno è venuto asciutto o colloso?
Di solito due i colpevoli. Primo, le tagliatelle cotte del tutto continuano ad assorbire salsa in forno e diventano collose, quindi cuocile 2 minuti in meno. Secondo, la salsa deve apparire decisamente morbida e brodosa prima di infornare, perché pasta e tonno assorbono liquido durante la cottura. Nel dubbio, aggiungi un goccio in più di latte o di acqua di cottura tenuta da parte prima di infornare.
Qual è la pasta migliore per lo sformato di tonno?
Le tagliatelle all'uovo larghe sono la scelta classica e migliore; le loro pieghe trattengono la salsa e la consistenza tenera si addice al piatto. Anche le paste corte come fusilli, cavatappi o conchiglie medie funzionano bene. Evita i formati lunghi come gli spaghetti, che non si amalgamano in modo uniforme in uno sformato.
Posso congelare lo sformato di tonno?
Sì. Congelalo completamente assemblato ma non cotto e senza la copertura di pangrattato fino a 2 mesi, poi scongela in frigorifero tutta la notte, aggiungi la copertura e inforna. Anche gli avanzi cotti si congelano, anche se la salsa a base di latticini può diventare leggermente granulosa al riscaldamento; un goccio di latte mescolato durante il riscaldamento la riporta liscia.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.