ピーチコブラー
夏の完熟桃が、ごつごつと焼き上がったバターミルクビスケット生地の下でくつくつと煮え、生地は深いきつね色に焼けて下のシロップへとほろりと崩れます。これぞ本場サザン流のコブラー——ケーキミックスを流し込むだけの手抜きではなく、桃が桃の味をきちんと主張し、生地にしっかり歯ごたえのある、正真正銘のビスケットコブラーです。
スライスした生の桃を砂糖、コーンスターチ、レモン、温かみのあるスパイスであえ、まずフィリングだけを10分空焼きしてとろみとふつふつとした煮え立ちを引き出します。冷たいバターで作ったバターミルクビスケット生地を熱いフルーツの上にスプーンで落とし、生クリームを塗って粗糖をふり、190℃（375°F）で生地が深いきつね色になり、ふちで果汁がとろりと煮立つまで焼きます。焼き上がったら20分休ませ、フィリングをスープ状ではなく、スプーンですくえるジャム状のシロップに固めます。
- まずフルーツだけを空焼きすること。桃が水分を出し、コーンスターチが働き始め、ビスケット生地が下でべたつかずしっかり火が通ります。
- バターとバターミルクは冷蔵庫でよく冷やしておくと、生地が背高くサクサクに焼き上がり、詰まった食感になりません。
- 焼き上がったコブラーは20分休ませること。でんぷんが固まり、スープ状からちょうどよいすくえる状態に変わります。
Equipment
- 23×33cm（9×13インチ、約3クォート）の耐熱皿
- 大きめのボウル
- ペストリーカッターまたはチーズおろし器
- ふち付き天板
- 刷毛
材料
桃のフィリング
- 1.6 kg 完熟の黄桃（皮をむき、くし形に切る）, スライスして約8カップ分。種離れのよいフリーストーン種が扱いやすい
- 100 g グラニュー糖, 桃が未熟または酸っぱい場合は150 g／3/4カップまで増やす
- 55 g ライトブラウンシュガー（詰めて計量）
- 24 g コーンスターチ, 桃の水分が少なめなら大さじ2に
- 15 ml レモン果汁（生）
- 5 ml バニラエクストラクト
- 1 g シナモンパウダー
- ナツメグ（挽きたて）, お好みで。ただしおすすめ
- 細かい塩
バターミルクビスケット生地
- 240 g 中力粉（薄力粉）, スプーンですくってすり切るか、正確を期すなら計量する
- 50 g グラニュー糖
- 12 g ベーキングパウダー
- 重曹
- 細かい塩
- 115 g 冷たい無塩バター, 角切りにするかすりおろす。使う直前まで冷やしておく
- 180 ml 冷たいバターミルク, 生地が乾いていたら大さじ1〜2追加
仕上げ
- 15 ml 生クリームまたはバターミルク（塗り用）
- 粗糖またはきび砂糖, カリッと輝く表面に
作り方
- ステップ01
天板を中段にセットし、オーブンを190℃（375°F）に温めます。桃の皮を簡単にむくには、底に十字の切り込みを入れ、熱湯で30〜45秒ゆでてから氷水に取ると、皮がするりとむけます。種を除き、約1cm（1/2インチ）幅のくし形に切ります。
- ステップ02
大きなボウルにスライスした桃と両方の砂糖、コーンスターチ、レモン果汁、バニラ、シナモン、ナツメグ、塩を入れ、粉っぽさがなくなるまであえます。23×33cmの耐熱皿に移して平らにならし、単体で10分焼き、ふちで果汁が煮立ってとろみがつき始めるまで焼きます。この先行加熱こそが、ビスケット生地がべたつかない秘訣です。
- ステップ03
フルーツを焼いている間に、ボウルで薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、重曹、塩を混ぜます。冷たいバターをペストリーカッターで切り込む（または凍らせてすりおろす）ようにして、粗いそぼろ状で、エンドウ豆大のかたまりがいくつか残る程度にします。冷たいバターミルクを注ぎ、ぼそぼそとまとまるまで切るように混ぜます——混ぜすぎ厳禁。柔らかく、少しべたつく程度が正解です。
- ステップ04
熱いフルーツをオーブンから取り出します。生地を8〜10個の粗いかたまりにして表面に落とし、蒸気が抜けてフルーツが泡立ってくるよう、すき間を空けます。平らにならさないこと——このごつごつと不揃いな表面がカリッと焼けるのです。生地に生クリームを塗り、粗糖をたっぷりふりかけます。
- ステップ05
耐熱皿をふち付き天板にのせて汁だれを受けます。35〜45分焼き、ビスケット生地が深いきつね色になり、最も厚いかたまりに竹串を刺して何もつかず、ふちで果汁がとろりと煮立つまで焼きます。生地に火が通る前に表面が早く色づきすぎる場合は、最後の10分だけホイルをふんわりかぶせます。
- ステップ06
網にのせて少なくとも20分冷まします。オーブンから出した直後はフィリングがゆるく見えますが、休ませるうちにつやのある、すくえるシロップに固まります。温かいうちにバニラアイスを添えて召し上がれ。
Make ahead
桃をスライスして砂糖・コーンスターチであえるところまでは4時間前までに済ませて冷蔵できます。焼く前にひと混ぜしてください。ビスケットの粉類は混ぜてバターを切り込むところまで前日に済ませて冷やしておき、バターミルクは焼く直前にだけ加えます。食感を最も良くするなら当日組み立てて焼くのがベストですが、焼き上げたコブラーも温め直しでおいしくいただけます。
Storage
蓋をして冷蔵庫で4日まで保存できます。ビスケットは時間とともに柔らかくなるので、温め直すときは電子レンジではなく、蓋をせず175℃（350°F）のオーブンで12〜15分焼き直してカリッとさせます。焼いた状態で3か月まで冷凍可能。しっかり包み、温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
Variations
冷凍または缶詰の桃で
旬でない時期は、冷凍スライス桃1.4kg（3ポンド）を解凍してよく水気を切って使うか、果汁漬けの28オンス缶2つを汁を切って使います。缶詰の場合は加えるグラニュー糖を50g（1/4カップ）に減らし、残った水分を吸わせるためコーンスターチを大さじ1/2追加します。
桃とバーボン
フィリングにバーボン大さじ2とジンジャーパウダーひとつまみを加えます。アルコールは飛び、バターミルクビスケットと見事に調和する温かなキャラメルの奥行きが残ります。
桃とブラックベリー
桃のうち2カップ分を生のブラックベリーかラズベリーに替えます。ベリーが崩れてシロップに溶け込み、鮮やかなマゼンタ色のフィリングと、より爽やかで酸味のある後味になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ピーチコブラーの桃は皮をむくべき？
なめらかなフィリングのためにはおすすめします。皮はコブラーを焼く間に固く歯に残ることがあるからです。最速の方法は、十字の切り込みを入れた桃を熱湯で30〜45秒ゆでてから氷水に取ること。皮が指でするりとむけます。時間がない場合や素朴な見た目が好きなら、皮の薄い完熟桃はむかずに使っても問題ありません。
ピーチコブラーが水っぽくなるのはなぜ？
よくある原因は三つ。とろみ材の不足、桃が非常にジューシーだったこと、または早く切り分けすぎたことです。コーンスターチはしっかり煮立たないと固まらないので、フルーツを空焼きし、焼き上がり後20分休ませます。特にジューシーな桃や冷凍桃を使うことが多いなら、コーンスターチを大さじ半分増やし、冷凍のものはよく水気を切ってください。
缶詰や冷凍の桃は使える？
使えます。冷凍の場合はスライス桃3ポンドを解凍してしっかり水気を切ります。缶詰なら、果汁漬け（濃いシロップ漬けではない）の28オンス缶2つを汁を切って使い、すでに甘いので加える砂糖を1/4カップに減らします。どちらの場合も余分な水分に対応するためコーンスターチを大さじ1/2追加してください。
コブラーとクリスプの違いは？
コブラーは、スコーンのようなごつごつしたかたまりに焼けるビスケットや生地をのせたもの——このレシピがそれです。クリスプ（またはクランブル）は、バター、粉、砂糖、たいていはオーツを混ぜたそぼろをのせたもの。どちらも下でフルーツを焼きますが、コブラーはあの柔らかくごつごつしたビスケットの生地が味わえます。
ピーチコブラーの焼き上がりの見分け方は？
二つのサインを一緒に確認します。ビスケットの表面が全体に深いきつね色になり、押すと弾力で戻ること。そしてフルーツの果汁がふちで、薄くふつふつではなく、とろりと濃く煮立っていること。ビスケットのかたまりの最も厚い部分に竹串を刺して何もつかなければOKです。生地に火が通る前に表面が早く色づくなら、最後の10分はホイルをかぶせてください。
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